旅
游
行
活
动
游
６ 要
购
素
娱
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饭店是旅游业创收的重要基地 饭店的发展带动其他行业的发展
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思考题
发展饭店业对社会、环境、 经济有无负作用？主要表现在哪 些方面？
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第二章 饭店业的产生与发展
第一节 饭店业的产生与发展 一、世界饭店业发展简史 欧洲最早的食宿设施起始于古罗马时期，
其发展进程经历四个阶段：
（一）客栈时期（18世纪以前） （二）大饭店时期（18世纪至19世纪未） （三）商业饭店时期（20世纪初至二战） （四）现代新型饭店时期（二战后）
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二、我国饭店业发展简史
（一）中国古代饭店业 （二）中国近代饭店业
1．西式饭店 2．中西式饭店 （三）中国现代饭店业 1．招待所阶段（1978年以前） 2.恢复起步阶段（1979-1983年） 3．迅猛发展阶段（1984-1988年） 4．快速成长阶段（1989-1999年） 5．全面发展阶段（2000年以后）
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第二节 饭店的种类、等级和组织机构
三、饭店组织机构与职能 饭店各部门的职能
餐饮部的职能
1.掌握市场需求、合理制定菜单。 2.进行餐饮创新、创造经营特色。 3.加强餐饮推销、增加营业收入。 4.控制餐饮成本、提高盈利水平。
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第二节 饭店的种类、等级和组织机构
三、饭店组织机构与职能
建筑物 必须经政府批准 服务对象是公众 以赢利为目的
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第二节 饭店的业务特点
饭店产品的不可贮存性
饭店产品的生产、交换、消费在时 间上几乎是同时的或者是间隔很短时间
饭店产品的文化性
饭店存在于特定的地域里，本身具 有当地的文化性以及特定的文化色彩。
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业务特点（续）
饭店产品的综合性
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第二节 饭店的种类、等级和组织机构
一、饭店的种类
（一）按传统方式分类
商务型饭店 度假型饭店 长住型饭店 汽车饭店 机场饭店 会议型饭店
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第二节 饭店的种类、等级和组织机构
一、饭店的种类
（二）按饭店规模分类 国际上传统的规模分类
1.小型饭店：客房规模在300间以下的饭店； 2.中型饭店：客房规模在300～600间的饭店； 3.大型饭店：客房规模在600间以上的饭店。
饭店管理概论
1
学习目标
通过学习，要求学生： 熟悉饭店业的基本概念、基本观点和基本理论； 掌握历史上各种不同时期的饭店业的基本特点及发
展历程； 系统地了解各项管理工作的重要性以及做好各项管
理工作的各种基本过程和基本原则； 掌握各项管理工作中常用的方法; 为今后从事管理工作打好基础。
2
课堂要求
认真听课，认真做笔记。 积极参与讨论，不清楚就问。 上课期间，关闭通讯工具，不得窃窃私语。
3
第一章 饭店的含义、特点和作用
第一节 饭店的含义
一、饭店的含义
饭店是从事饭店服务产品的生产和 销售活动，满足宾客旅居生活和社交活 动的各种需要，以获取经济效益为目的 的服务企业。
4
二、饭店应该具备的四个条件
三、饭店组织机构与职能 饭店各部门的职能
销售部的职能
1.制定销售计划。 2.与客户建立良好的协作关系。 3.进行饭店产品的宣传推销。 4.反馈各种信息。
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第二节 饭店的种类、等级和组织机构
三、饭店组织机构与职能
饭店各部门的职能
客房部的职能
1.做好饭店清洁保养工作。 2.提供各类客房对客服务。 3.进行客房产品创新。 4.加强设备、物品控制。
高档饭店每增 加一个房间
提供就业岗位
(直接、间接）
中低档饭店每 增加一个房间
提供就业岗位
４－５个 （直接、间接）
饭店在促进社会消费方式和消费结构的作用
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二、饭店的经济作用
饭店是旅游业发展的重要物质基础
食 宿 文娱 社交 购物 保健 物质条件
旅游饭店
9
饭店是旅游者完成旅游活动的重要依托
食
住
通行的规模分类
1小型饭店：客房规模在100间以下的饭店； 2.中型饭店：客房规模在100～300间的饭店； 3.大型饭店：客房规模在30织机构
一、饭店的种类
（三）按计价方式分类
（1）欧陆（大陆）式计价旅馆 客房价格=房租+美式早餐 （2）欧式计价旅馆（大多数酒店采用） 客房价格=房租 （3）美式计价旅馆 客房价格=房租+一日三餐 （4）修正美式计价旅馆 客房价格=房租+早餐+午餐或晚餐 （5）百幕大计价饭店 客房价格=房租+美式早餐 （6） 中 式 客房价格=房租+中西式自助早餐
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第二节 饭店的种类、等级和组织机构
二、饭店的等级
《旅游饭店星级的划分及评定》（编号为GB/T 14308-2003）。该标准规定，星级分为五个等 级，即一星级、二星级、三星级、四星级、五星 级（含白金五星级）。最低为一星级，最高为白 金五星级。星级越高，表示旅游饭店的档次越高。
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第二节 饭店的种类、等级和组织机构
饭店各部门的职能
工程部的职能
1.保证饭店的能源供应。 2.加强设施设备的保养。 3.进行设施设备的维修。 4.做好设施设备的更新、改造。
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第二节 饭店的种类、等级和组织机构
三、饭店组织机构与职能
饭店各部门的职能
商场部的职能
1.调整商品结构、适应宾客需要。 2.提供优质服务、促进商品销售。 3.商场环境怡人、方便宾客购买。 4.完善规章制度、保证有效管理。
宾客需求的多样性，带来饭店产品使用价值的 多样性
饭店产品中的情感内涵
饭店服务的对象是人，人有思维、有感情、有复杂 的心理
饭店产品的适度超前性
饭店作业的独立性和员工行为的自我约束性
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第三节 饭店的作用
一、饭店的社会作用
饭店在管理和服务方面的表率作用
饭店在吸纳社会劳动力方面的作用
５－７个
三、饭店组织机构与职能
饭店组织机构
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第二节 饭店的种类、等级和组织机构
三、饭店组织机构与职能
饭店各部门的职能
前厅部的职能
1.销售客房。 2.提供各类前厅服务。 3.联络、协调对客服务。 4.建立客帐。 5.处理各种信息、资料。
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第二节 饭店的种类、等级和组织机构