费用)。 6、边际成本、机会成本与会计成本。 7、显性成本与隐性成本。
三、饭店成本和费用的控制 （一）成本控制的原则 1、效益原则 2、统一原则 3、计划原则 4、民主原则 （二）旅游饭店成本内部控制制度 1、合法性控制。 2、目标性控制。
3、成本费用全员控制制度。 4、授权性控制。 5、职务分管控制。 6、可靠性控制。 7、财产安全性控制。 8、业务处理程序标准化控制。 （三）饭店成本费用控制的基本方法 预算控制法、主要消耗指标控制法、
⑤ 把与人打交道作为培训重点
⑥培训与员工发展、饭店经营管理相 结合
（3） 内容丰富，方法多样
①不仅重视职业技能培训，还要重视 职业道德、职业知识、职业态度、职 业习惯的培训
企业培训由“注重组织发展”向“注 重组织发展和个人发展相结合”转变； 培训内容由“补缺型”向“挖潜型” 转变；员工培训由“技能型培训”向 “素质培训”转变；管理培训由“管 理型”向“经营管理型”转变。
量的关键
② 饭店总经理是当然的总训导师，其 他管理者也是训导师
③ 培训是一项重要的投资，是饭店管 理的重要组成部分
（2） 把握特点，注重实效 ① 突出针对性、实用性和速成性
② 标准化与个性化训练相结合，系统 培训与零散培训相结合
③ 培训方式要体现“积极参与、经验 共享”原则
④ 店内培训与店外培训相结合，本店 培训与外请培训相结合
利润总额=营业利润+投资净收益+营业外 收支净额
②方法灵活多样
▲讲授法
▲研讨法
▲案例分析法
▲管理游戏法
▲角色扮演法 ▲操作示范法 ▲直观教学法 ▲自学指导法 ▲ 院校深造
或进修法
▲问卷调查法 ▲参观考察法 ▲出国培训法 ▲交叉培训法 ▲职务轮换法
（4） 狠抓规范，形成制度 （5） 善于激励，有效评估
第四节 饭店员工的激励
（二）饭店营业收入的日常管理 1.正确核算营业收入 2.及时办理结算，尽早收回营业收入 预收、现收、事后结算 3.广开渠道，扩大销售来源 4.认真执行合同规定
二、饭店利润 （一）饭店利润的概念及构成
经营利润=营业收入-营业成本-营业费用营业税及附加
营业利润=经营利润-管理费用-财务费用
制度控制法、标准成本控制法等。
四、旅游饭店成本费用的日常控制 （一）客房营业费用的日常控制 降低单位固定成本 控制单位变动成本 （二）餐饮部成本费用控制 原材料采购管理 原材料验收的管理 原材料仓储的管理 原材料发货的管理 原材料生产加工的管理
五、旅游饭店成本费用考核 1、成本率。 2、费用率
1、员工是旅游企业兴衰成败的关键 2、精心挑选员工 3、尊重员工，善待员工 △尊重员工： * 要牢记这句名言“只有愉快的员工，才有
快乐的客人”。 * 尊重，关怀，理解，帮助员工。 *“人受一句话，佛受一柱香”。 * 严格遵循85——15模式。 * 要求员工做到的，领导首先做到。 * 管理人员要为员工提供优质服务。
二、人力资源开发的内容
1、制定饭店的人力资源计划
2、招聘录用所需员工
3、对员工进行教育培训
4、建立一套完整的考核体系和奖惩制 度
5、建立良好的薪酬福利制度，调动员 工的积极性
6、培养高素质的管理人员，对员工进 行有效激励
三、人力资源开发的任务
1、人力资源开发要正确科学地了解和 评价人
二、饭店员工招聘的原则
1、员工招聘必须具有计划 2、员工招聘必须坚持用人标准“任人唯贤、
择优录用”
3、员工招聘要建立科学合理的实施程序
三、饭店员工招聘的程序 1、准备阶段 2、选择阶段 3、录取阶段 4、试用阶段
第三节 饭店员工的培训
1． 培训要求 （1） 提高认识，更新观念 ① 培训是提高饭店员工素质和服务质
2、积极造就及合理使用人才 3、优化组合各类人力资源 4、处理好人才流动问题 5、建立一套科学的饭店人力资源开发
利用体系，充分调动员工积极性
第二节 饭店员工的招聘
一、饭店员工招聘的含义
根据饭店的经营目标、人员编制计划及饭店业 务部门对所需员工的工作要求即录用条件，由 人力资源部主持进行的征聘、考核与挑选合格 员工的业务活动过程。
第二节 饭店营业收入与利润管理
一、饭店营业收入
（一）概念及构成
按一定的价格，通过提供劳务或出租、 出售等方式取得的货币收入，包括出租 客房、提供餐饮、出售商品及其他服务 基础上所取得的收入。
房费、餐费、自销商品、代销商品手续 费、会场及舞厅租金、宴会及风味餐、 酒吧、洗衣、美容、汽车、其他经营。
△善待员工： * 员工是旅游企业的内部客人。 * 热情与员工打招呼。 * 对员工的需求，友好相待并作出反应。 * 对同事的交谈、话语、行为要规范。 * 把员工的一切安排妥当。
4、坚持科学用人。 * 知人善任，任人唯贤。 * 用人之长，容人之过。 * 优化结构，分工授权。
5、实施有效激励。 * 了解并满足员工需求。 * 激发动机。 * 及时鼓励正确行为。 * 下功夫引导下级的奋斗目源开发的涵义
一、人力资源开发的涵义与重要性
人力资源的开发就是运用科学的管理 方法，根据旅游饭店的特殊要求，对饭 店的人力资源进行有效的利用、管理、 挖掘和激励，使其得到最优化的组合， 使员工积极性得到最大的发挥，不断提 高饭店的经济效益和社会效益的过程。
△激励措施： 目标激励 制度激励 物质激励 情感激励 榜样与领导行为
荣誉激励 理想激励 参与激励 晋升激励 竞赛激励 图表激励
6．培养员工，养用并举。
第十章 饭店的成本控制与收益管理
第一节 饭店成本和费用控制 一、饭店成本和费用的概念 二、饭店营业成本的分类和内容 1、营业成本。 2、总成本、单位成本。 3、标准成本、计划成本和实际成本 4、固定成本(固定费用)、变动成本(变动费用) 5、可控成本(可控费用)、不可控成本(不可控