（三） 尝滋味
辨别滋味的最佳汤温在 50℃ 左右。太高， 舌头烫麻；太凉，敏感性差。
1.滋味的审评项目
• 滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤 的厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等 方面去判断。
• 2、方法 • 当茶汤降至50℃左右，将大半匙（约5-8ml） 茶汤放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接 触舌的不同部位，然后，根据感觉对茶汤进 行描述或排序或打分。 • 一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的。 • 描述基本术语： 从高档茶到低档茶的基本描 述为：浓烈→浓厚→ 浓纯→醇厚→ 醇和→ 纯 正→粗涩→粗淡等。
• 3、 色泽：色泽的审评主要从颜色的种 类、均匀和光泽度去判断。 • （1）色度：颜色的种类； • （2）匀杂：是否花杂，有青条等等； • （3）光泽度：有润，枯，鲜，暗之分。
• 4、 整碎：有完整平伏、匀称与短碎、碎 茶过多之分。 • 5、净度：是否有非茶叶夹杂物， 其老片、 黄叶有否超过标准样。
• 也有的成熟度较高，如羊岩勾青等。乌 龙茶的叶底成熟度高，基本看不到芽， 如铁观音、九龙袍、本山。
匀度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色 泽是否一致。 • 色泽：参考汤色
• 有经验的评茶师可以从叶底中看出 茶叶的品种、栽培条件和加工技术的高 低，因此，叶底的审评对于毛茶的审评 非常重要。
不同茶类感官评分(百分制)
板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气。
• 毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。 • 甜香：工夫红茶具有，甜枣香。 • 花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的 香气。如兰花香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁香 等等。 • 火香：炒米香，高火香，老火香，锅巴香。 • 陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。 • 松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。 • 另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。
• 5叶底盘: 精茶采用黑色小木盘 规格为 100×100×20; 毛茶和名茶采用白色搪瓷 漂盘. 此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)， 时计器或定时钟，网匙，茶匙，汤杯，吐 茶桶，烧水壶等等。
第二节 茶叶审评用水
水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水， 湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。 各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的 影响也不同。 根据 Punnett 和 Fridman 的试验，水中矿物质 对茶叶品质影响， 氧化铁、 铝、 镁、 铅、钙等 矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影 响。
断。 （1）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。
（2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越 高品质越好。 （3）光糙度，茶叶越光润品质越好。
• 2、形状：茶叶有长条形，圆、扁、针形，等 等。审评时主要根据茶叶与标准样的属性。 • 长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、 匀整、扁圆 等方面去审评 • 圆形：从颗粒细圆紧结，圆整，松散（低级， 松散多团块）等方面去审评 • 扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺 直、光滑度等方面去审评
0.4ppm，茶味更苦
盐类化合物：硫酸盐1—4ppm，茶味有些淡薄，但影响不大；
到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm，使茶味略为淡薄。 亚硫酸盐达16ppm时，似有提高茶味的效果，会使滋味醇厚。
• 水质硬度对茶汤品质的影响：
水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。 • 用度数表示，一升水中含有10mg CaO称1度。 生活用水总硬度应＜25°（软水为＜8 °的 水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。 • 水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对 PH很敏感。当PH＜5，对红茶汤色影响较小； PH＞5，色加深。当PH≥7时，茶黄素自动氧 化损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶 汤变深。
二、设备条件（用具）
• 1. 干平台 高900mm, 宽600-700mm, 长短 视审评室大小及日常工作量而定, 黑色
• 2. 湿平台 高800mm，宽450-600mm, 长 短视审评室大小及日常工作量而定，白 色一般北窗下放干平台，距1.0—1.2m， 后放湿平台，前后平行，工作起来方便
• • • •
评茶用水总的要求
• 最低应符合GB5749-85要求
水质要无色，透明，无沉淀物; 无肉眼可 见物; 无味无臭; 浑浊度＜3°; 水质硬度＜15°。
茶叶冲泡的三要素
• 泡茶的水温： 审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡。 • 泡茶的时间： 法定 2-10分钟，大多数为5分钟； • 茶水比例: 红茶与绿茶等 1 ︰50（茶 ：水）；乌 龙茶 1 ︰22
第五章
茶叶审评基础知识
• 茶叶审评基础知识 • 茶叶审评用水 • 茶叶审评步骤 • 花茶加工与审评
基本概念
1.茶叶感官品质(Tea sensory quality ):
是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的 色、香、味、形品质 。
2.茶叶感官审评(Sensory quality evaluation )： 是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等 感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。
各段茶的品质特征
• • • • 因子 外形 香 气 上段茶： 松、粗、长 低 中段茶： 紧结、重实 高 下段茶： 碎 平和 汤 色 浅 亮 深欠亮 滋 味 叶底 淡 老 醇 匀嫩 浓 碎杂
三）干看外形
审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度 等几个方面去辨别。
1、 嫩度：茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判
第三节 评茶的程序
一) 扦（称）样：扦大样， 扦小样 二）把盘或称摇样盘 三）干看外形 四）湿看内质：看汤色、闻香味、尝滋味、评叶底
第三节 评茶的程序
一)扦（称）样
1、 扦大样
扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关键， 扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的总体水 平。 扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不少于1/3；精 茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增加50件 或不足 50件抽一件； 500件以上每增加 100或不足 100增 扦一件；1000件以上每增500或不足500增扦一件）。每 件上、中、下边各扦一把，如发现品质有差异，需倒 出拌匀后再扦。扦好的样根据对角取样法取 500g 右作
热嗅：开汤后 5分钟就进行闻嗅，这时不正常 的香气易嗅出。主要辨纯异。 温嗅：隔一段时间，茶叶温热。这时香气较 好，主要辨香气的质量、高低与香 型。 冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉 后再进行闻嗅，辨香气之持久性。
专业审评人员在辨别茶叶香气
• 描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可 以如下描述。 • 高鲜持久→高→ 尚高→纯正→ 平和→ 低 →粗 • 注意事项： • 1）杯盖子微开 • 2）要敏捷，时间应短，每次3秒左右。 • 香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平 时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确 结果最基本的条件。
香气的类型
清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜，制 工好的一种香气 清香：香气青纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，是 自然环境较好，品质中等茶所具有的香气。与此相类的 有清正，清纯；清鲜略高一点。 果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫乌龙），雪梨 香，佛手香，桔子香（宜红），桂圆香，苹果香等。
嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此 同有鲜嫩。
四） 湿看内质
顺序：将准确称取的 3.0-5.0g 茶样放入已准备好的
审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，
及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色 → 嗅香气→ 尝
滋味 → 评叶底
（一） 看汤色
汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶具的厚薄、 大小，对色泽都有影响。因此，在审评时应经常交换品具的 位臵，以消除外界因素对汤色的影响。 1. 审评方法 审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清 浊度并用术语进行描。 1）看色度：属哪一类型及深浅 2 ）亮暗度：（明暗度）。亮度好，品质好。绿茶看碗底， 反光；红茶看碗底及金圈，金圈发黄，且亮而厚时好茶。 3 ）清浊度：清澈透明，无沉淀物，反光好；茸毛与冷后混 应与其他引起浑浊的物质分开。
（四） 评叶底
叶底是一项比较重要的因子，可用 视觉和触觉来评定。 毛茶的内质主要看叶底。
审评叶底主要是评叶底的老嫩、厚薄、 色泽与均匀度。
• 嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉 的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度很好， 有的用单芽制成，如开化龙顶极品茶；
• 有的用一芽一、二叶初展，如江山绿牡 丹、蒙顶甘露；
2、扦小样
• 从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合 均匀，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审评内 质。 • 用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如此小的 样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货 物。可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。
二）把盘或称摇样盘
评茶员根据平面运动和上下运动摇手中的茶 样盘，将茶样按上、中、下段茶分开，有利于准 确审评茶叶的外形。一般来讲，评长炒青、眉茶、 红精茶用样盘；珠茶、红毛茶、烘青用样匾。 将送评的审评样经认真把盘，根据大小、重 轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上到下， 按外形审评项目将上、中、下段茶进行审评。
3. 审评盘 白色， 有两种 正方形：230×230×30mm; 长方形：250×160×30mm 毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进 行。
• 4. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗， 厚薄、大小、 颜色、深浅力求均匀一致。 • 国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径 62mm，外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径 为61mm，外径72mm，盖上有一小孔，容量为 150ml. • 国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径 86mm，高52mm。 • 我国毛茶审评杯的标准容量为250ml—— 200ml； 乌龙茶为 110ml （钟形）
茶别 名优茶 小种红茶 眉茶、珠茶 花茶 烘青茶胚 乌龙茶 普洱茶 白茶 黄茶 紧压茶 外形 30 30 35 30 40 15 20 20 30 30 汤色 10 10 10 5 10 10 10 10 10 10 香气 25 25 20 40 20 35 30 30 20 20 滋味 25 25 20 20 20 30 30 30 30 25 叶底 10 10 15 5 10 10 10 10 10 15