挂面生产配方与工艺粉一、小麦粉挂面生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于26,，基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。

小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

二、玉米粉玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85,的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。

三、荞麦粉荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，还具有一定的治病、防病、保健功效。

四、绿豆粉绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。

水、盐、碱一、水水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28,-35,。

二、食盐一般为小麦粉质量的2,-3,。

应根据工艺要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可不加盐。

三、食碱多数地区制作挂面不加碱。

少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦质量的0.1,-0.3,。

制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1,-0.2,。

部分花色挂面的配方挂面品种配方鸡蛋挂面鲜鸡蛋4kg 精盐1.5kg蛋青挂面鲜鸡蛋蛋清3.2kg 精盐1.5kg蛋黄挂面鲜鸡蛋蛋黄3.2kg 精盐1.5kg菜油挂面菜油1.5kg 精盐1.5kg牛奶挂面奶粉1.5kg 精盐1.5kg肉松挂面肉松2.5kg 精盐1.5kg辣味挂面辣椒粉0.7kg 精盐1.5kg黄豆汁挂面黄豆汁3kg 精盐1.5kg绿豆汁挂面绿豆汁3kg 精盐1.5kg味精挂面味精0.03kg 精盐1kg肉汁挂面猪肉汁2kg 味精0.03kg鱼汁挂面鲜鱼汁2.5kg 味精0.02kg 食盐1kg菠菜挂面菠菜汁2~4kg 精盐1.5kg番茄挂面番茄汁5~10kg 精盐1.5kg营养挂面黄豆汁8.5kg 鲜鸡蛋4kg 味精0.02kg 菜油0.5kg 葱汁挂面葱汁2kg 精盐1.5kg香油挂面香油1.5kg 精盐1.5kg魔芋挂面魔芋精粉0.3~0.5kg注:小麦粉用量为100kg，加水量为25~30kg。

和面和面又称合面、揉面、打粉、搅拌。

“和”的意思为在粉状物中加水搅拌揉弄，使其有黏性。

和面是制面的第一道工序，制作各类面条的首要条件。

和面效果的好坏，对后继几道工序的操作及最终的产品质量关系极大。

如果和面达不到工艺要求，就生产不出好的面条。

一、和面的基本原理与工艺要求和面的基本原理是，在小麦粉中加入一定数量的清水或盐水，通过一定时间的搅拌，小麦中的非水溶性蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白)就逐渐吸水膨胀，形成面筋的网络结构。

与此同时，小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水浸润，逐渐膨胀起来，并被湿面筋的网络组织所包围。

从而使原来松散而没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性、黏弹性和延伸性的颗粒状湿面团，为轧片、切条成形、干燥准备条件，为良好的烹调性能打好基础。

1、感观要求面团吸水适当，湿度均匀，色泽一致，不含生粉，呈砂样状态，手握成团，松开稍加搓动即可恢复砂样小颗粒。

搅拌与揉捏合一的低速搅拌机和成的面团呈絮状，具有更好的可塑性、黏弹性和延伸性。

2、理化要求在面团不影响轧片与悬挂干燥的前提下，小麦粉的非溶性蛋白最大限度地吸水，形成面筋网络包围淀粉颗粒，面团水分应大于30,。

影响和面效果的因素:1、小麦粉的选择要获得具有良好工艺性能的面团和具有良好烹调性能的面条，首先要有良好的小麦粉。

小麦粉的好坏主要体现在面筋数量的多少和质量的好坏。

建议使用面条专用粉或特制一等粉(富强粉)、特制二等粉(上白粉)、标准粉。

2、加水量的确定和面加水量的多少，是影响面团工艺性能的核心问题，因为在和面的地程中形成面筋的首要条件是使小麦粉中的非水溶性蛋白质能够比较充分地吸水。

如果蛋白质吸水不足，就不能形成良好的面筋，面团的工艺性能和面条的烹调性能都要受到严重的影响。

一般制作手拉线面要使小麦粉充分吸水，最少加水率为小麦粉质量的一半。

但这个加水率不适用于机械制面，因为机械制面有轧片工序，如果加水率达到35,以上，面团的湿度和黏度较大，就难以轧制面片了。

对于制作挂面，还有一道悬挂烘干的工序，面条过湿，挂起来由于自重拉伸，形成的断条会很多。

加水过多的面条在烘干时还要处延长烘干时间，所以要控制好加水量，一般为小麦粉质量的25,-32,。

但这个量是不能满足小麦粉的吸水需要的，所以在不影响轧片和悬挂干燥的前提下，和面加水率适当多一些对产品质量有好处。

3、温度的影响水温适当，蛋白质吸水形成面筋较快;水温过低，蛋白质吸水时间延长;水温过高，蛋白质容易热变性而影响面筋的形成。

由于蛋白质受热变性而凝固，失去了黏结力，就难以形成面筋。

最适宜的温度为25-30?。

所以在寒冷天气最好用暖水和面，并保持恒定的水温。

4、时间与搅拌速度的影响和面时间的长短，对面筋的形成有密切关系。

由于小麦粉中的蛋白质吸水需要时间，如果和面的时间太短，加入的水难以和小麦粉搅拌均匀，蛋白质来不及吸水或吸水很不充分，面筋肯定形成得不好。

如果和面时间过长，使面团的温度升高，就要影响面筋的形成。

比较理想的和面时间为15min，最少不应少于10min。

而具体的和面时间的多少与和面机容量大小、搅拌强度有关，不能一概而定，要从实践中灵活撑握。

搅拌强度一般用搅拌速度(每分钟转数r/min)来表示。

搅拌的作用主要是将机内的物料不断的翻动，使其各部分小麦粉吸水量均匀一致，并在一定时间内提高物料的温度。

因此搅拌速度的快慢对和面效果也有显著的影响。

搅拌速度过快，温升过高，容易打碎逐步形成的面筋网络组织;搅拌速度过慢，温升过低，面团不易和匀打熟，色泽不均匀。

较为理想的搅拌速度为:单轴曲线状搅拌杆的和面机在30r/min范围内为宜。

5、食盐水浓度的影响加盐的主要作用在于改善挂面的质地。

如果小麦粉中的面筋含量较低，加入适量的食盐可以改进小麦粉的吸水能力，增强面团的弹性，提高和面效果。

但添加过多的食盐反而降低面团的韧性。

因此和面时食盐水的浓度大小必须根据小麦粉中面筋质量高低、生产季节等多方面因素来确定。

和面加水率在24,-30,时，加盐率、盐水浓度与季节之间的关系如下: 加盐率、盐水浓度与季节之间的关系季节月份加盐率/, 盐水浓度/?Bx春 3、4、5 2.4 8夏 6、7、8 3.0 10秋 9、10、11 2.4 8冬 12、1、2 2.0 6注:1?Bx指100g水中含1g盐.二、和面设备和面是通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒。

和面机是制面中最重要的设备之一。

和面效果的好坏与和面机有重要关系。

我厂生产的主要为卧式和面机,机械由搅拌浆、搅拌容器、传动装置、机架和容器翻转机构等组成。

卧式和面机结构简单，卸料、清洗、维修方便，因此在饮食行业被广泛使用，主要用于面坯的调制，是面点制作中常用的机械。

主要用于面条、饺子、馒头、包子等面团的调制。

卧式曲线状搅拌杆和面机，该机的工作原理是模仿手工和面设计。

其结构特点:在不锈钢搅拌槽内，装有对称曲线状的搅拌杆(15KG为单圆搅拌杆;25KG为双圆搅拌杆;50KG为双扁平搅拌杆;为不同面量的搅拌强度而作出合适的设计)，配合顺逆传动装置，进行低速搅拌，如同手工和面一样，能对面团起到压、捏、拌、翻的作用，容易使小麦粉中的蛋白质形成网络组织，从而提高和面效果。

和面机的使用方法操作时，将已配好的面粉和水分数次放入，每放一次和面3-5分钟，配合顺逆传动，使和面均匀。

和面机和面的技术要点1、要正确掌握投料顺序。

2、搅拌时间要适当熟化所谓“熟化”，即放置成熟之意，也就是借助时间的推移来自动地改良原料、半成品或成品品质的过程。

由于和面时所加入的水分完全渗透到小麦粉蛋白质内部需要较长时间，而在15-20min的和面工序中还达不到这样的要求，加入的水分不能够完全均匀地渗透到每个小麦粉粒子中去。

另外，吸水膨胀的蛋白质相互粘连成面筋质，在静态中更为有利。

所以需要一个熟化过程，让水分充分而均匀地渗透到小麦粉粒子内部，目的是让蛋白质能比较充分地吸水膨胀，形成较好的网络组织，提高面团的工艺性能。

熟化的工艺要求:面团静放15min，最少10min，情况许可的时间再长一些更好;用湿润的布盖住，防止水分丢失和表面结皮;温度控制在25?左右，宜低不宜高。

轧片轧片也称压片或压面，是将经过和面熟化的面团，通过多道作相对旋转的轧辊，轧成从厚而薄的面片。

轧片是各类面条生产的中心环节，对面质影响很大。

一、轧片的基本原理和工艺要求和面熟化后的面团，面筋是分散、蔬松、分布不够均匀的，而且淀粉颗粒吸水浸润后也是分散的。

由于面团的颗粒还没有连接起来形成面带，所以面团的可塑性、黏弹性和延伸性还没有显示出来。

只有通过多道辊轧才能在外力的作用下，把颗粒状面团轧成面片，把分散在面团中的面筋和淀粉粒集结在一起，把蔬松的面筋轧展成为细紧的网络组织，使面筋在面片中均匀分布，并把面粉颗粒包围起来。

只有这样，才能把面团的可塑性、黏弹性和延伸性体现出来，为切条成形做准备。

影响轧片效果的主要因素1、轧薄率与轧片道数在轧片的过程中，加压的强弱与面筋网络组织的细密化有一定规律。

在压力达到某限度之前，压力越大，越能促进面筋网络组织的细密化。

但如果对面片作急剧的过度轧延，会使面片中已形成的面筋网络组织受到机械的破坏，所以轧片有一个重要技术参数:轧薄率。

轧薄率也可称为轧延比，它的含义是指在轧片的过程中，通过每一次轧辊的面皮，轧前与轧后厚度之比，公式:轧薄率=(轧前面皮厚度-轧后面皮厚度)/轧前面皮厚度*100。

理想的轧薄率为:50%、40%、29%、24%、15%、9%。

轧片道数也就是轧面次数，一般较合理的道数为7道，最少也要有四道，配合轧薄率加工，轧出的面皮质量较好。

2、轧辊转速轧辊线速度对轧片效果有重要的影响，在相同的条件下，转速越高，线速度越大，面片被拉伸的速度越快，但是过快的拉伸容易破坏已经形成的面筋网络组织，而且面片光滑度较差。

转速较低，线速度小，面片受压时间长，面片紧密光洁。

3、轧辊表面硬度与耐磨性轧辊硬度高，耐磨性好对提高面带表面光滑性和挂面烹调性可起到一定的作用。

二、轧片设备面团轧片是通过轧片机(压面机)的轧辊压延而成。

压面机主要由喂料装置、轧距调节机构、机架、传动装置等部分组成。

压面机的作用是将松散的面团轧成紧密的、规定厚度要求的薄面轧片，并在压面过程中进一步促进面筋网络形成，使面团或面片具有一定的筋力和韧性。

压面时，当面团或面片进入一对等速相向旋转的刚性轧辊后，由于面团或面片厚度大于辊间轧距便受到正压力和摩擦力作用，面团或面片跟随轧辊运动，同时受到拉、压，即一面受挤压，一面被拉伸减薄。