• 3.乳品饮料 • 概念： • 乳品饮料一般是 指以牛乳为原料 制成的各种饮料
鲜奶饮料
以牛乳制品 为原料加辅料 混合配制
乳品饮料
由纯牛奶 发酵制成
以牛奶为原料 加蔗糖等制成
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
• 4.水 • 水是人体不可缺 少的必需品，有 助于人体的新陈 代谢
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一般来讲，人体正常状态下，血液中酒 精含量约为0.03%，饮酒后5分钟之内，酒精 含量就会增加： ⒈血液中酒精含量达到0.05%时，饮酒适量 ⒉含量达到0.1%时，人就会有醉意 ⒊含量达到0.2%时，人就喝醉了 ⒋含量达到0.3%时，人就喝得大醉 ⒌含量上升到0.4%-0.5%时，人便醉烂如泥 ⒍含量上升到0.6%-0.7%时，就会导致死亡
开胃酒 利口酒
甜食酒
是由多种饮料混合而成的新型饮品。 是由两种或两种以上的酒水，按一定的配
方、比例和调制方法，混合而成的一种饮
品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类，是风靡
世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。
与配制酒的区别：
现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。 • 典型代表： 广义的 Cocktail。
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• 交际礼仪作用
• 酒是人际关系的“润滑剂”，个人性格的“壮 胆剂”，友好的使者。它不仅仅被看作一种单纯 的饮料，它起到调节人际关系，培养和淡泊人们 性格的作用。
• 情感宣泄作用 • 去腥调香作用
三 、酒的特点
Alcohol的物理性质：液态、无色 透明、易挥发、易燃烧、不易感 染杂 菌、刺激性较强、可溶解酸碱和少量 油类，不溶解盐类、可溶于水。 • 当酒精浓度为52 度时与水分子结 合最紧密，刺激性最小。
• 酒的起源与发展
• 中国人5000多年前就已发现和利用了茶， 并已掌握了简单的酿酒技术 公元前5000-6000年小亚细亚地区的人们已 能酿造原始的葡萄酒 早在公元前7000多年，底格里斯河和幼发拉 底河流域的苏美尔人就已用大麦、小麦、 黑麦等发酵成原始的啤酒
• 酒的出现和发展 • 酿酒的起源
矿泉水
饮用水
水
纯净水
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） • 5.嗜好饮料 • 其共同点就是都含有咖啡因，常见的 嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的 •茶 • 咖啡 • 可可

二、酒水的功能和作用
• 医疗保健作用
适当饮酒，可以驱寒、增进食欲、兴奋精神、 提供营养，也有一定的医疗功效（如定神、舒筋 活血、防疫杀菌等）。 对酒中乙醇的接受程度，因各人的胃肠吸收 能力和肝脏吸收处理能力而差异较大。酒精过量 摄入，会发生醉酒现象，造成酒精中毒，甚至导 致死亡。 据大量病理学统计表明：每日酒精摄入量在 1g/㎏体重以内者，可避免酒精对肝脏的损害。
二、按餐饮习惯
① 餐前酒/开胃酒 aperitif： Cocktail; Bitter; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。 ② 佐餐酒 dinner wine： 进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。 ③ 甜食酒 dessert wine： 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄 蒸馏酒配制而成。 Maderia; Port; Sherry。 ④ 餐后酒After dinner wine： 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。 Some cocktail; Liqueur or Cordial; Brandy。
酒度的换算
• 标准酒精度×1.75＝英制酒精度 • 标准酒精度×2＝美制酒精度 • 英制酒精度×11.4＝美制酒精度 • 美制酒精度×0.875＝英制酒精度 • 中国采用的酒度表示法是标准酒度
第二节 酒水的分类
（1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类 （含软饮料）
• 一是葡萄酒类的酿造
• 二是谷物及果类的酿造和蒸馏
• 三是各种甜酒和草药甜酒的制作。 • 中国除了传统的黄酒了，还有从西域传来的葡萄酒酿造 技术，并且出现了我国特有的蒸馏酒—白酒 • 酒肆业也逐渐发展起来，最终成为第三产业的组成部分
• 第二次世界大战之后到今天 • 主要表现为新型酒水的不断产业，酒水市场的 空前丰富，酒吧业的快速发展，酒水越来越成 为现代生活享受的重要组成部分，并且人们对 酒水的需要已从“纯饮”到营养，个人爱好与 多种品位相结合的转变。
使酒带有 辛味
（二） 无酒精饮料 --SOFT DRINKS
Non-alcoholic beverage 一、概念： 1、含义 • 非酒精饮料又称为软饮料（soft Drink）,它是一 种不含酒精或酒精含量在0.5%（体积分数）以 下的饮品. • 它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。是日常 饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡， 也是鸡尾酒的重要组成部分。
•
四、酒度
（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。 （二）表示法：
1. 标准酒度（ Alcohol% by volume ）。指在 20º C 条件下，每 100ML 酒液中所含乙醇的毫升数。 是法国化学家盖· 吕萨克（Gay Lusaka）发明的， 又称盖· 吕萨克酒度（ GL ），用 X% （ V/V ）表示。 2. proof: 美制酒度。美国的标示方法，指在华 氏60度（约15.6º C）条件下，每200毫升酒液中 所含的乙醇的毫升数。 2 proof=1度 80proof=？%（V/V）
2、种类
（一） 按温度可以分为： 1.热饮 2.冷饮 （二） 按成分可以分为： 1、碳酸饮料 • 2、果蔬汁饮料 • 3、乳品饮料 • 4、水 • 5、嗜好饮料
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
• 1.碳酸饮料 • 概念： • 碳酸饮料是在经 过纯化的饮用水 中压入CO2气体 的饮料的总称
一、按生产工艺分类：
① 发酵酒（Fermented Wine）
② 蒸馏酒（Distilled Wine）
③ 配制酒（Assembled Alcoholic Beverage） ④ 混合酒（Mixed Drink）
• 是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的 物质进行发酵，产生酒精成分 • 是最早出现的酒,是最自然的造酒方式
• 主要种类：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、
朗姆酒、特吉拉酒、中国白酒
威 士 忌 朗姆酒
• 朗 伏 姆 特 酒
白 兰 地
金 酒
加
特 吉 拉
配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）
• 生产：
• 凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基， 加入香草、香料、果实、药材等，进行勾 兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的 各种酒类，统称为配制酒。 • 特点： 酒度中等，一般在22º—40º之间。
• 特点：最大特点是原汁原味，酒精含量低，
属低度酒，对人体的激性小
• 主要种类：葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清
酒和果酒
• 啤 酒
• 葡萄酒
• 蒸馏酒又称烈性酒（Spirit），是所有酒类中酒 精含量最高的一大类酒 • 凡是以谷物或水果等为原料，经发酵、蒸馏而
成的含酒精度较高的酒都称为蒸馏酒。
• 特点：酒精含量高，多为高度酒
可增香，防止杂 菌感染，溶解色 素，稳定蛋白质。 但若产酸过多， 会使酒液变质
酒精
杂醇油
有强烈的刺激性和 麻醉性，与有机酸 化合，产生水果香， 增进酒的味道 增进酒的 风味，增 强啤酒泡 沫持久性
酸类物质
含氮物质
醛类物质
糖为酒精发 酵的主要成 分，在成品 酒中含量不 宜过多，以 免造成酒液 变质
糖 矿物质 酯类物质 维生素
• （一）适量饮酒对健康的益处 • （二）过量饮酒对健康的危害性 • （三）饮酒禁忌
（一）适量饮酒对健康的益处
• • • • • • • • • • 1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。 2.增强社交气氛。 3.适量饮用有利于身体健康。 4.缓解人们的紧张情绪。 5.烹饪辅料。 6.中药制药和用作药引。 7.驱寒。 8.利尿。 9.过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。 10.不加节制可能不利于社会秩序。
酒水知识与酒吧管理
放松一下
• 问题一：为什么要学习这门课程？
• 问题二：什么是酒水？
• 问题三：酒水是如何分类的？
第一节 酒水的定义与特点 一、酒水的概念
造供饮用的液态食品，是一切含酒精 与不含酒精饮料的统称。
酒水又叫饮品，饮料，是指经加工制
• 通常我们 • 把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK） • 不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）
⑤ 蒸馏酒（烈酒 ） Spirit Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequil a ⑥ 啤酒 Beer ⑦ 软饮料 Soft Drink 汽水、果汁、矿泉水 ⑧ 混合饮料与鸡尾酒 Mixed Drinks & Cocktails
• 高度酒：酒精含量40度以上，如大部分蒸
国人按酒的特点分类
白酒 黄酒 啤酒 • 红酒 • 泡酒
果酒
• 问题一：酒水是如何发展起来的？ • 问题二：如何科学饮酒？
无酒精饮料的发展简史
19世纪时各种戒酒组织建立起来 无酒精得到迅速的发展 世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡 消费最多，其中芬兰为最。 • 可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑， 销量趋小。 • 现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料 渐受欢迎。 • 全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。 • • • •
在酒神节，信徒们 在酒神颂歌的极大鼓舞 下，结队游荡，载歌载 舞，纵情狂欢，完全坠 入忘我之境，人的本性 在这里得到最大的释放。 酒神节变成了狂欢节， 从古罗马、古巴比伦到 当今世界各地几乎都有 酒神节的存在。