食品原料学思考题一、选择题1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是 A 。

A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量2．油脂的主要成分是B 。

A 、磷脂B 、甘油三酯C 、游离脂肪D 、脂肪酸3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有 D 。

A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷4.对于肾脏病人应食用 D 较好。

A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米5. 核果类水果不包括下列哪项 C 。

A、桃B、杏C、梨(仁果)D、李6. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 D 。

A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％7.正常乳的酸度为 C 。

A：10°T~13°T B：8°T~11°TC：16°T~18°T D：20°T~22°T8.牛乳中乳蛋白主要包括 A 。

A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白9.不属于四大家鱼的是 B 。

A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼10．油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是 D 。

A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败11．哈士蟆油是用中国林蛙的B 制成的干制品。

A 、脂肪B 、输卵管C 、卵巢 D、结缔组织12．下列鱼翅中，品质最好的是 A 。

A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅13．面筋存在于____B___。

A、面粉之中。

B、面团之中。

C、面粉和面团中均存在。

D、面粉和面团中均不存在。

29.下列果品中，属于仁果类的是 ____B___ 。

A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄14．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 ___B____。

A．海带 B、紫菜 C、发菜 D、石花菜15.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是___C____。

A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5’—肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。

16．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为CA、叶黄素B、叶绿醇C、脱镁叶绿素D、二酸脱镁叶绿素17．常以___D____为参考标准来计算相对甜度。

A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖18．叶绿素在___B____条件下对热稳定。

A、酸性B、碱性C、中性D、弱酸性?19．酱油生产中常加入的一种色素是_______。

A、黑色素B、焦糖色素C、甜菜红素D、柠檬黄色素20．下列味中，不属生理基本味的是___C____。

A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味21．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是 A 。

A、姜黄素B、日落黄C、柠檬黄D、赤藓红22.、下列说法中不正确的是(C)。

A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒23、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？（A）A.催吐B.吃止泻药物C.进行人工呼吸D.向卫生防疫部门报告24、以下食用色素中属于天然色素的是（B）。

A.苋菜红B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝25、铜器与（）不宜长久接触，否则会产生铜绿。

用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。

（D）A.酱油B.花椒面C.味精D.醋26、“米猪肉”，是由什么寄生虫引起的？（A）A.猪囊虫B.肉孢子虫C.血吸虫D.肝片吸虫27、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中。

（ A）A.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等B.炸糊了的薯条C.过了保质期的牛奶D.海鱼和贝蛤类食品28、烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（A ），该物质对人体有极强的致癌作用。

A.苯并芘B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺29、蒸馏酒的主要卫生问题是（A）。

A.甲醇B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.食品添加剂30、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重。

（D）A.奶类B.蔬菜、水果C.酒类D.腌制肉制品31、下列哪种化学物质不是防腐剂？（D）A.丙酸钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸D.柠檬酸32、重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位?（B ）A.尾巴B.头部C.身体D.内脏33、新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是(B)。

A.龙葵毒素B.秋水仙碱C.皂苷D.亚硝胺34、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是(D)。

A.苏丹红B.二氧化硫C.苯并芘D.丙烯酰胺35、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？(A)A.老年痴呆症B.甲状腺肿大C.肠胃疾病D.癌症36、不属于世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物的是(C)A.油炸类食品B.汽水可乐类食品C.熟食卤味类食品D.烧烤类食品37、目前市场上较常见的含转基因的产品有（A）。

A.食用植物油B.食醋C.奶粉D.蘑菇38、制作烧卤制品时可用的食品添加剂是(D)。

A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D.谷氨酸钠39、下列哪类食物为酸性食物（C）。

A.大白菜B.柑橘C.大米D.茶叶40、名菜“砂锅鱼头”取用的是（D）。

A.鳊鱼头B.鲫鱼头C.鲤鱼头D.鳙鱼头41、下列粮食类制品中属于谷制品的是（A）。

A.米线B. 西米C. 油皮D. 粉皮42、“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（D）。

A.盐卤B. 碱水C. 氧化镁D. 石膏43、原产于中国的蔬菜是（C）。

A.韭菜B. 芫荽C. 香椿D. 菠菜44、随着国际餐饮业的发展，味噌已经广泛使用与各国，你知道它起源于哪国吗。

( D )A、中国B、韩国C、朝鲜D、日本45、鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：(D)A、鲜汤的呈味物质不是氨基酸，味精的是氨基酸B、鲜汤的呈味物质有肽类，它对鲜度起主导作用C、鲜汤的呈味物质有有机酸，有机碱，它们对鲜度起主导作用D、氨基酸，多肽，有机酸和有机碱的相乘作用。

46、丁香成熟的果实称为（B）A公丁香 B母丁香 C子丁香 D小丁香47、鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( C )A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.二十碳二烯酸48、洋葱中的催泪成分为( C )A 芥子酸B 龙葵素C 丙基硫醛-S-氧化物D 丙醇二酸50、以下四种油中,哪种油易产生黄曲霉（C）A 菜籽油B 红花油 C花生油 D 橄榄油51、以下哪种肉的脂肪含量最低（C）A瘦猪肉 B 鸡肉 C 兔肉 D 牛肉52、EPA的全名是（B）A 二十二碳五烯酸B 二十碳五烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳六烯酸53、下列哪种食物胆固醇含量最高（A）A 鸡蛋黄B 鸭蛋C 鱿鱼D 猪油54、《南诏野史》中记载的“酥花乳线浮杯绿”指的是（D）？A.酸汁B.奶酪C.牛奶D.乳扇55、以下哪种不是脂溶性维生素（ C ）A.维生素AB.维生素EC.维生素CD.维生素D56、青稞是哪个省的名特原料（ C ）Ａ．新疆Ｂ．黑龙江Ｃ．西藏Ｄ．河北57、谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定。

支链淀粉与碘发生显色反应，呈现( D )A.蓝色B.红色C. 紫色D.褐红色58、“官燕”是指( A )A白燕 B血燕 C毛燕 D黄燕二、填空题1．生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于℃时易抽芽，产生病害；小于℃时易冻伤；相对湿度小于 %时，易失水，出现皱缩、糖心和干腐。

2．北京烤鸭应选用鸭作原料。

3．清蒸武昌鱼应选用_______鲂作原料。

4．按蔬菜的主要食用部位分类，山芋、姜分别属于菜类、菜类。

5．按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、源、源。

6．植物油脂中，半干性油的碘价为。

7．河豚毒素主要分布于河豚的和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。

河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，对人体的最低致死量为。

8．生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液，其中含有。

红薯贮藏保管的适宜条件是：温度℃，相对湿度 % 。

9．按蔬菜的主要食用部位分类，芜菁、藕分别属于菜类、菜类。

10．植物油脂中，干性油的碘价大于，不干性油的碘价小于。

11．芝麻油中所含的特殊成分、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败。

12.动物乳的酸度，正常值为，乳的总酸度越高，乳的热稳定性。

13.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，黄瓜性味、竹笋性味。

14．按蔬菜的主要食用部位分类，竹笋属______类，洋葱属________类，辣椒属__________类。

15．食品原料产生异味的化学成分存在着差异，其中羊肉的膻味是____________，猪肾的臊味是_____________，臭干子的臭味是________，鱼胆的苦味是_______________。

16.各种香辛料具有不同的呈味成分，其中花椒麻味的主要成分是肉桂挥发油的主要成分为。

17．人的舌尖对味的感受性最强；舌根对味的感受性最强。

18. 人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、、。

19. 鹿茸具有壮肾阳、益精血、、、之功效。

20．芝麻油中所含的特殊成分、能防止油脂氧化酸败。

21. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有、和等几种。

22．白糖的主要成分是。

23. 根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味、竹笋性味。

24．按蔬菜的主要食用部位分类，藕属______类，芜菁属________类，辣椒属__________类。

25. 苹果中果糖的含量为所含糖量的％。

26．淡豆豉具有解表、、之功效。

27. 中药三七具有、之功效。

29．人的舌头前缘对味的感受性最强；舌的边缘对味的感受性最强。

三、判断改错题1.一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。

2.美国有些地方用相对密度1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。

3．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。

4．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。

5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。

6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。

7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上。

8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。

9.植物油中干性油碘价>130,不干性油碘价<100,半干性油碘价100~300。