食品原料学思考题一、选择题1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。

A、血红素B、叶黄素C、虾青素D、虾红素2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。

A 、直链淀粉含量 B、脂类含量C 、游离脂肪酸D 、蛋白含量3．愈伤处理的温度是。

A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃4．油脂的主要成分是。

A 、磷脂B 、甘油三酯C 、游离脂肪D 、脂肪酸5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。

A 、红色番茄 B、粉色番茄C 、黄色番茄 D、青番茄6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。

A 、挥发油类 B、硫化合物C 、芥子甙 D、皂苷7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。

A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、矿物质8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。

A、50~60%B、60~70%C、70~80%D、80~90%9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。

A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定C、碘比色法测定D、淀粉粉粒仪测定10.对于肾脏病人应食用较好。

A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米11.下列说法错误的是。

A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。

A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色B 、蛋白质和脂肪含量丰富C、皂角苷和卵磷脂含量丰富D 、含B族维生素多，不含维生素C13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。

A、白蛋白B、醇溶谷蛋白C、球蛋白D、谷蛋白14. 核果类水果不包括下列哪项。

A、桃B、杏C、梨D、李15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。

A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％16.正常乳的酸度为。

A：10°T~13°T B：8°T~11°TC：16°T~18°T D：20°T~22°T17.牛乳中乳蛋白主要包括。

A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白18.不属于四大家鱼的是。

A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于A、根菜类、根菜类。

B、根菜类、茎菜类。

C、茎菜类、根菜类。

D、果菜类、根菜类。

20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。

A、鲤鱼B、鲢鱼C、带鱼D、草鱼21．油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是。

A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性C 、蛋白质水解D 、脂肪酸败22 ．蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。

A、水解B、重结晶C、糊化 D 、焦糖化23．哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。

A 、脂肪B 、输卵管C 、卵巢 D、结缔组织24．下列鱼翅中，品质最好的是。

A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。

B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。

C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。

D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。

26．亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂，是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_______。

A、组胺B、NOC、HNO2D、亚硝胺27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少，可通过鱼的识别。

A、背鳍、胸鳍。

B、背鳍、腹鳍。

C、胸鳍、腹鳍。

D、尾鳍、胸鳍。

28．面筋存在于_______。

A、面粉之中。

B、面团之中。

C、面粉和面团中均存在。

D、面粉和面团中均不存在。

29.下列果品中，属于仁果类的是 _______ 。

A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是 _______。

A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。

B、黄鳝体内的维生素损失较大。

C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。

D、黄鳝中的皂素增多，对人体有害。

31．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _______。

A．海带 B、紫菜C、发菜D、石花菜32.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。

A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5’—肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。

33．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为。

A、叶黄素B、叶绿醇C、脱镁叶绿素D、二酸脱镁叶绿素34．常以_______为参考标准来计算相对甜度。

A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖35．叶绿素在_______条件下对热稳定。

A、酸性B、碱性C、中性D、弱酸性36．酱油生产中常加入的一种色素是_______。

A、黑色素B、焦糖色素C、甜菜红素D、柠檬黄色素37．下列味中，不属生理基本味的是_______。

A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味38．根据淀粉中某种糖苷键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉，其中在支链淀粉中含有大量的。

A、α-1，4糖苷键B、α-1，6糖苷键C、α，β-1，2糖苷键D、β-1，4糖苷键39．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是。

A、姜黄素B、日落黄C、柠檬黄D、赤藓红二、填空题1．生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于℃时易抽芽，产生病害；小于℃时易冻伤；相对湿度小于 %时，易失水，出现皱缩、糖心和干腐。

2．北京烤鸭应选用鸭作原料。

3．清蒸武昌鱼应选用_______鲂作原料。

4．按蔬菜的主要食用部位分类，山芋、姜分别属于菜类、菜类。

5．按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、源、源。

6．植物油脂中，半干性油的碘价为。

7．河豚毒素主要分布于河豚的和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。

河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，对人体的最低致死量为。

8．生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液，其中含有。

红薯贮藏保管的适宜条件是：温度℃，相对湿度 % 。

9．按蔬菜的主要食用部位分类，芜菁、藕分别属于菜类、菜类。

10．植物油脂中，干性油的碘价大于，不干性油的碘价小于。

11．芝麻油中所含的特殊成分、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败。

12.动物乳的酸度，正常值为，乳的总酸度越高，乳的热稳定性。

13.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，黄瓜性味、竹笋性味。

14．按蔬菜的主要食用部位分类，竹笋属______类，洋葱属________类，辣椒属__________类。

15．食品原料产生异味的化学成分存在着差异，其中羊肉的膻味是____________，猪肾的臊味是_____________，臭干子的臭味是________，鱼胆的苦味是_______________。

16.各种香辛料具有不同的呈味成分，其中花椒麻味的主要成分是肉桂挥发油的主要成分为。

17．人的舌尖对味的感受性最强；舌根对味的感受性最强。

18. 人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、、。

19. 鹿茸具有壮肾阳、益精血、、、之功效。

20．芝麻油中所含的特殊成分、能防止油脂氧化酸败。

21. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有、和等几种。

22．白糖的主要成分是。

23. 根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味、竹笋性味。

24．按蔬菜的主要食用部位分类，藕属______类，芜菁属________类，辣椒属__________类。

25. 苹果中果糖的含量为所含糖量的％。

26．淡豆豉具有解表、、之功效。

27. 中药三七具有、之功效。

29．人的舌头前缘对味的感受性最强；舌的边缘对味的感受性最强。

三、判断改错题1.一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。

2.美国有些地方用相对密度 1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。

3．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。

4．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。

5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。

6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。

7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上。

8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。

9.植物油中干性油碘价>130,不干性油碘价<100,半干性油碘价100~300。

10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。

11.一般植物根茎及根类淀粉糊化后黏度高，透明度好。

12.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。

13.含氮多的土壤，所产作物种子含蛋白质较低。

14．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。

15．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。

16．大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。

17．鱼类红肌的特点是收缩缓慢，持久性好，耐疲劳。

具有长时间运动且行动缓慢的鱼，一般红肌较发达。

18．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。

19.长春鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱。

20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味。

21.哈士蟆油味咸性凉，有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽。

22.烹调使用面酱时，制作热菜宜先将其炒香出色，防止口味或色味不佳；蘸食时宜先将其蒸制。

23.本体是咸味,加糖后，咸味减轻；本体是甜味,加少量盐，甜味增强。

24．虾油是一种优质油脂。

25．甜味被称为“百味之主”。

26．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。

27．在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。

四、问答题1.用“精粮”制成的食品一般风味较好，用“粗粮”制成的食品一般营养较全面，试用所学知识加以分析。

2.为何面粉宜单独作发酵制品，而大米一般不宜？为何面粉能用冷水调制成面团，而大米不宜？3.做饼干用什么样的面粉为宜？菜肴勾芡用什么样的淀粉为佳？为什么？4.玉米、大豆虽然营养丰富，但也有不足之处，试加以分析。

5.粮食在保管中容易出现哪些问题？如何解决？6.试论动物性原料品质的季节性差异及影响因素。

7．做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜？试用所学知识加以分析。

8.做鱼圆宜选用下列哪些原料？为什么？鳡鱼、鳜鱼、鲤鱼、鳝鱼、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豆油、猪油、菜籽油。