肌肉组织在组织学上的分类：骨骼肌、平滑肌和心肌。

肌纤维分类：红肌和白肌。

结缔组织基质：是由粘稠的蛋白多糖构成。

肉的化学组成：水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素和矿物质。

影响肉化学组成的因素①.动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。

②.年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。

幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。

随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。

③.不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。

差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。

④.营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。

般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。

水分的存在形式：结合水、不易流动的水、自由水。

屠宰场的建造原则：1、经济2、有效的布局和分区3、高度的卫生水平。

厂址选择屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。

屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。

屠宰场的布局要求布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。

具体要求如下：①.饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。

②.运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。

③.生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。

④.污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离(100m以上)的下风处。

宰前检验步骤和方法检验步骤：屠宰畜禽由产地运到屠宰加工企业以后，在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书，核对牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况，经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈。

病畜禽或疑似病畜禽赶入隔离圈，按《肉品卫生检验试行规程》中有关规定处理。

检验方法：多采用群体检查和个体检查相结合的办法。

归纳为动、静、食3个环节和看、听、摸、检4个要领。

首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检查，必要是应用病原学诊断和免疫学诊断的方法。

一般对猪、羊、禽等的宰前检验都应用群体检查为主，辅以个体检查；对牛马等大家畜的宰前检验是以个体检查为主，辅以群体检查。

病畜处理：禁宰、急宰、缓宰。

宰后检验方法及技术要求方法：视检、剖检、触检、嗅检猪胴体的分割：肩、背、腹、臀、腿几大部分。

排酸：指牛被宰杀后，其胴体或分割肉在—1.5℃以上（通常在1～4℃）无污染的环境内放置一段时间，是肉的pH值上升，酸度下降，嫩度和风味得到改善的过程。

大理石纹生理成熟度等长收缩：是指固定肌肉的两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩。

等张收缩：是指肌肉在一定负荷的条件下进行的收缩。

解冻僵直：如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。

肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象宰后僵直：刚刚宰后的肌肉，各种细胞内的生物化学等反应仍在继续进行，但是由于放血而带来了体液平衡的破坏、供氧的停止，整个细胞内很快变成无氧状态。

从而使葡萄糖及肌糖原的有氧分解（最终氧化成CO2\H2O\A TP）很快变成无氧酵解而产生乳酸。

成熟：是指尸僵完全的肉在冰点以上的温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。

成熟对肉质的作用①.嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。

刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。

成熟肉的嫩度有所改善。

②.肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。

极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。

③.蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。

④.风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用影响肉成熟的因素①.温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。

在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。

②.电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。

③.机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。

如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。

肉的腐败：是指肉表面出现发黏、变色、霉斑、变味等明显感官变化的过程。

冷冻保鲜：在低温冷藏时，肌肉中冻结水的含量增加，细菌的活动受到抑制，能有效延长肉的保藏期，防止肉品质量下降。

肉的冻结：在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。

冻结烧：是指在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表层发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙。

肉汁流失概念、内在因素肉汁流失：是指因为解冻过程中因为一些如工艺条件等而对肉的质量造成影响，导致汁液流失。

内在因素①.肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重；②.肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。

③.肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失。

辐射保鲜：是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。

真空包装的作用①.抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。

食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。

抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。

②.减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。

③.减少产品失水，保持产品重量。

④.可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。

还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腑制、热加工、冷冻和化学保藏等。

⑤.产品整沽，增加市场效果，较好地实现市场目的。

对真空包装材料的要求①.阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长。

乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。

②.水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。

③.香味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。

④.遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。

只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。

按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有：印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。

⑤.机械性能包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。

异质肉：是指灰白色的PSE肉、黑色的DFD肉和黑切牛肉。

嫩度概念、影响因素肉的嫩度：是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。

是消费者评判肉制品优劣的常用指标。

在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。

在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。

影响因素宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①.物种、品种和性别；②.年龄；③.肌肉部位。

与宰后因素有关的有：①.肌肉的温度；②.肌肉的成熟度；③.通过烹调加热可以改变肉的嫩度。

肉的系水力：肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

影响肉系水力的因素①.影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。

②.宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等。

肉的人工嫩化①.用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②.通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。

成熟时间缩短；③.醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH 下降，加快肉的成熟过程；④.用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

肉风味的影响因素P129（年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁殖）肉的系水力：肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

多汁性、影响因素辅料：在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。

美拉德反应：指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。

腌制：是用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。

腌制的方法：干腌、湿腌、腌水注射和混合腌制四种干腌法：是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上火盛装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐夜进行腌制的方法。

湿腌法：就是将肉去浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。

熏制的概念及目的烟熏的目的主要有：①.赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②.使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③.脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④.烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

烟熏中有害成分的控制①控制发烟温度；②湿烟法；③室外发烟净化法；④液熏法；⑤隔离保护法炸制方法：清炸；干炸；软炸；酥炸；松炸；卷包炸；脆炸；纸包炸腊肉制品：是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，使用前需经熟制加工。

培根：“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。

异常乳的概念及种类P265异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。

乳房炎乳：是由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，分泌的乳汁，在成分和性质都发生变化，乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞（上皮细胞）数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。