2．撤盘时壹定要先征求客人的意见，才能够撤。
询
1．询品味
2．询添减
3．询快慢
4．询需要
1．客人用餐时，我们要随时注意客人对菜品的评价，随时反馈客人的意见，服务员也需要记经常来的客人的口味、习惯。
2．服务员要灵活掌握客人的用餐要求，赶时间的客人要交待厨房快上，注重聊天的客人要慢上，以免菜品太快变冷。
3．密切观察客人的用餐情况，注意客人的壹举壹动，要于客人提出需要之前，迅速上前询问客人的需要。
迎
接
客
人
1．11:15[17：15]，站于自己负责的VIP门边迎接客人。
2．当有其他的客人经过自己VIP门口时，要脸带微笑，用热情的声音说：“您好，欢迎光临”，且且上身作300的鞠躬。
3．当迎宾把客人带到自己负责的VIP房时，用2的方式欢迎客人，且且迅速打开VIP房间门，用手作“请”的手势，目视客人说：“先生，您这边请”。
3．茶水只斟八分满，满则欺人。
点
菜
递菜谱
1．菜谱应于迎宾带客落座时已经递给客人。
2．要把不同的菜谱递给客人。
1．礼貌用语：先生/小姐，您好，这是我们的菜谱，请您先见壹下，主动询问是否能够开始点菜。
2．根据宾客的需求和特点，及时掌握宾客的心理，热情友好、适时地向宾客推荐的菜肴【仍应该介绍这是今天厨师特别推荐的菜】。
1．壹般点菜的顺序（零点餐）：
A．海鲜或凉菜、拼盘汤小炒
煲仔菜时蔬主食甜品
B．凉菜汤海鲜小炒煲仔菜时蔬主食甜品
2．壹般上菜的程序
A．凉菜、拼盘刺身汤羹翅鱼
贝壳小炒煲仔时蔬
主食甜品
B．凉菜、拼盘汤虾鱼、贝壳
小炒煲仔时蔬主食甜品
C．凉菜、拼盘汤虾鱼、贝壳
大闸蟹小炒煲蔬主食甜品
D．凉菜（头盘）划汤热荤菜主菜海鲜时蔬点心主食
2．倒饮料时，应先做请的手势，且说：“先生/小姐，这是***饮料，我帮您倒壹杯”。
3．不同类型的饮料，于打开包装之后，应统壹放到壹个托盘上，根据客人的不同需要，拿不同类型的饮料去服务。
上
菜
上菜前的准备工作
1．将客人所点酒水按要求斟好，且将茶杯撤下次后如果客人不要茶水的，可帮其换大水杯上。
2．准备好第二道毛巾，按顺序放于客人的左手边。
3．客人落座时，要本着先主人后客人、先女士后男士，先老后幼再壮年的原则。
4．有小孩的及时加BB凳。
1．拉椅时双手扶椅背拉出椅，不能拖椅发出噪音。然后用膝盖将座椅慢慢往前顶，直至客人舒适落座。
2．迎宾于带客人进入VIP房时，要主动把客人的人数及主要客人的姓名或单位告知服务人员。
3．帮客人拿外套或提包时，要先征询客人的意思，“先生/小姐，我能够帮您……”免引起客人的不愉快。
2．沏好茶后把茶壶搁于工作台上泡2—3分钟，且对客人交代说“先生您好，茶已经于泡了，请您稍等！”。
1．泡茶时，壹面向客人交代，壹面把桌上的装饰花/盆景撤出。
2．沏茶服务过程中，服务员要留意客人的爱好，如有客人中的某壹位提出特殊的、不同于其它的喝茶要求时，服务员要马上上前“先生，我马上帮您冲壹杯…茶来，请您稍等”，然后马上帮客人换茶。
问
茶
询问客人喝什么茶，且灵活介绍本店的茶叶品种“请问各位要喝什么茶，我们有……”
1．问茶时，要察言观色，高品位客人推高档茶，壹般消费者推中低档茶，介绍茶品时，要2个或3个茶品种搭配着说，要中、高、低三种品种搭配着介绍。
2．熟客能够简单介绍常饮的壹二种，且征询浓淡要求。
沏
茶
1．沏茶时，要洗壹遍茶叶，洗时要留意水温是否适合沏茶。
1．见客人所点的菜单，准备好上菜所需用品。
2．如果点的鱼、虾、蟹多的话，应多准备骨碟和小毛巾。
3．点的汤水多的话，仍要多准备汤勺。
巡
台
服
务
上
1．上冷盘或拼盘
2．上汤
3．上热菜
4．上主食
5．上果盘
6．爽口茶
1．上菜时要报菜名，“这是**菜，请您慢用”，报菜名时应挺直上身，左手背于背后，右手伸出来做请的手势，眼睛要慢慢的巡视到每壹个人的位置，不能只盯着壹个人说话。
2．当桌面上有以件为单位的菜时，后面仍有没上来的菜，服务员要提前腾出上菜的位置，就能够把上述的菜品征求客人意见后分到客人骨碟上。
3．鱼翅、汤、羹类先上台报菜名，然后端到工作台分好再上。
4．分完之后，剩下的菜品，能够换小碟上桌或者是放于工作台，以方便随时添加。
撤
1．空菜盘
2．空饭碗
3．空杯
1．撤菜盘时，有汤汁和油腻，注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上，同时撤盘时不能从客人的头顶上越过。
2．上菜前要先整理好台面，腾出上菜的位置或者上其它东西的空位，杜绝壹手拿菜盆壹手去整理台面的坏习惯。
3．上果盘前，应该把空菜盘以及桌面上多余的杯碟收走，再上壹套骨碟、小叉。
4．上果盘前，每人上壹杯热茶【清口茶】。
5．用完“佛跳墙”后需上杯【温的清口茶】
6．上“燕窝”前上杯【温开水【清口茶】】
7．上菜时需提示宾客“请趁热用”或“请慢用这比较烫”。
2．补充餐具时要注意检查卫生，脏、残、破的餐具退回洗涤间。
查
1．自查仪容仪表、服务用具。
2．检查工作区地面、墙、玻璃的卫生。
3．再次检查桌上餐饮用具的卫生，发现问题及时纠正。
1．隔壹段时间后，已摆好的餐具易出现蚊虫等小昆虫，也有可能会有垃圾飘到餐具里。
2．铺地毯的房易产生霉味，或者因为酒、食物汤汁溅湿而产生异味及污渍，所以异味严重时要喷空气清新剂，及开抽风机，开门透气。
甜品水果
问
酒
水
问
1．征询主人或点菜人想用什么酒水、饮料。
2．介绍本店的红酒、白酒、洋酒、啤酒、果汁、鲜榨果汁。
3．如果客人喝花雕酒，要问客人是否需要加话梅和加热，如果用红酒，问是否要兑柠檬和雪碧；喝洋酒，问是否要加冰块；喝日本清酒时，要问加热仍是冻镇。
1．介绍单项酒的品种时，要注意礼貌用语和二选壹推销推销法结合使用。
2．我们要注意相同问题不能问第二遍的服务原则，于问酒水时，要标出客人需要的品种、主位、白酒、矿泉水、啤酒、红酒、西瓜汁
步骤
工作内容
要求和注意事项
斟
酒
水
示瓶
服务员用右手握住酒瓶的劲部，左手托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向客人，请其确认后方可打开。
1．相应的礼貌用语：“先生/小姐，这是您需要的**酒，请问当下能够打开吗？”
1．站位时收腹挺胸，俩眼平视，不依墙，不抖腿，脸带微笑。
2．遇到上司经过，要有恰当的称呼和问候，比如：“**，晚上好”，如果上司再回头经过时，亦要简单的说“您好”。
3．当自己的VIP没人时，遇到别的VIP房客人走出过道需要服务时，要及时迎上去，且愉快且热情地说“先生，有什么能够帮到您吗？”，且根据实际情况确定立即帮助或是让客人稍等，“好的，先生，请您稍等，我马上帮您去办”。
4．有的客人坐自己先来，是走于迎宾的前面或迎宾带别的客人进房不知道，这时，服务员要及时迎上去，问清楚是哪壹间VIP房的，且配合其他服务员安顿客人落座。
步骤
工作内容
要求和注意事项
引
客落座ຫໍສະໝຸດ 1．客人进入VIP后服务员应快步走到主位拉椅，且作“请”的手势。说“先生，请这边坐”。
2．若是客人脱外套或提包的，要主动帮客人挂好，且注意是哪位客人的。
3．点菜过程中，始终面带微笑，点菜员的目光要和宾客保持交流，及时、热情、恰到好处地回答宾客提出的各项问题
4．点菜员熟悉菜单内容，主动推荐特色菜肴且说明其特色，熟悉菜肴知识、烹调知识、制作工系等
5．认真填写菜单且注明特殊要求、点菜完毕后，重复点菜内容，且确认。
6．
正
式
点
菜
1．收到点菜指示后，先和服务员沟通，了解谁是主要的点菜人，以及该桌客人的就餐目的。
（售后服务）酒店餐饮部服务流程创新—VIP服务规程
VIP服务规程
为了更好地让VIP服务员掌握服务技能技巧，于要求服务员精通本职知识外，要求服务员于服务VIP房时，能遵循壹定的工作程序和工作要求，以求达到服务的规范化和标准化。
步骤
工作内容
要求和注意事项
准
备
工
作
理
整理台面、椅子、衣架、备餐台面
台、椅对称整齐，衣架复位不挡道，备餐台面干净、无杂物
4．迎宾把菜谱递给客人且说“先生/小姐，这是我们的菜谱，您先见壹下”。
开
始
服
务
递
巾
1．派送毛巾应从主宾开始，按顺时针方向，从客人左手边操作，逐位送上热毛巾，且配合相应的规范用语“先生/小姐，请用毛巾”（第壹道毛巾）。
1．第壹道毛巾是用来擦脸和擦手的毛巾。需于上第壹道毛巾时和毛巾垫壹起上。
2．如果来客不集中，且分散，不整齐地坐于VIP房内时，分毛巾能够从门口起，逐位派发，查要紧记服务用语的相配使用。
3．撤筷套时，于放筷子过程中，注意不能用手触摸到筷子夹菜的前半部分。应用手抓住筷套的尖端，开口朝下，右手于开口下接住倒出的筷子，然后送到客人的筷子架上。
4．整个开位过程要快而不乱。开位时，要先作“请”的手势，且说“先生/小姐，打扰壹下，我帮您开壹下位”。
步骤
工作内容
要求和注意事项
开始服务
斟
礼
貌
茶
1．斟茶从主宾开始，按顺时针方向从客人的右手边操作。
3．留意客人的菜，当剩下三分之壹到四分之壹时，应主动询问客人是否需要添加。
步骤
工作内容
要求和注意事项
巡台服务
换
1．换骨碟
2．换烟盅
3．换小毛巾
1．换骨碟时应先于托盘上垫壹块纸巾，然后把干净的骨碟放于托盘靠身体的壹侧，收脏骨碟时应壹层壹层的堆放，让食物残渣堆于托盘的左侧，脏骨碟自然叠起来。
2．换烟盅时，要以干净烟盅盖于脏烟盅上，且同时叠拿到托盘，然后把上面干净的烟盅放回客人桌子上。