✓ 茄类：茄子、番茄和辣椒、柿子椒等。
1 蔬菜类的营养价值
瓜茄类的营养特点
✓ 多数瓜类维生素、矿物质低于叶菜类。 ✓ 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高。 ✓ 维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中的维生素C量不
高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体 维生素C的良好来源。 ✓ 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的 食物。
1 蔬菜类的营养价值
叶菜类的营养特点
✓ 维生素C、胡萝卜素、核黄素、矿物质及膳食纤维良好来 源；钙、磷，铁的含量较多。
✓ 菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中 钙、铁的吸收，所以烹调前略焯一下，去除部分草酸，以 利钙、铁的吸收。
1 蔬菜类的营养价值
2、根茎类
✓ 包括萝卜、胡萝卜、土豆、芋头、大蒜等。
镁、低钠食品。
1 蔬菜类的营养价值
5、菌藻类
✓ 食用菌 ：灵芝、猴头菇、金针菇、香菇。 ✓ 藻类食物：紫菜、龙须菜、裙带菜、羊栖菜、海带等。
1 蔬菜类的营养价值
菌藻类的营养特点
✓ 菌藻类食物含有多糖等复合成分，如香菇多糖、岩藻多糖、 昆布多糖等。
✓ 菌藻类食物一般都含有大量的膳食纤维，有促进肠蠕动和 润肠的功效。
1 蔬菜类的营养价值
（二）蔬菜类的营养成分 1、碳水化合物 2、矿物质 3、维生素
1 蔬菜类的营养价值
1、碳水化合物
✓ 蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%～12%。 ✓ 一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量仅为1.5%～4.5%。 ✓ 蔬菜中膳食纤维含量为0.2％～2.8％，膳食纤维含量少的
✓ 香菇、金针菇等多数种类的食用菌是高蛋白低脂肪食物， 其蛋白质属于优质蛋白质。
✓ 藻类食物的无机盐与维生素含量丰富，其中的佼佼者是海 带，特别以碘含量高最为著称。
2 水果类的营养价值
水果类
•吃西瓜你吃哪？
2 水果类的营养价值
（一）分类
水果类包括鲜果、干果、坚果等。
2 水果类的营养价值
（二）鲜果的分类及营养特点
1 蔬菜类的营养价值
根茎类的营养特点
✓ 膳食纤维含量较叶菜类低，约1％。 ✓ 微量元素硒的含量高的根茎蔬菜：大蒜、洋葱、芋头。 ✓ 多数根茎类维生素、矿物质低于叶菜类；胡萝卜中胡萝卜
素最高。
1 蔬菜类的营养价值
3、瓜茄类
✓ 瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、西瓜、南瓜、甜瓜、笋 瓜、佛手瓜和西葫芦等。
蔬菜、水果和 薯类的营养
L/O/G/O
目录
1 蔬菜类的营养价值 2 水果类的营养价值 3 薯类的营养价值
1 蔬菜类的营养价值
蔬菜类
• 分类及营养特点 • 营养成分 • 常见的蔬菜类及其营养价值
新鲜的蔬菜？
1 蔬菜类的营养价值
（一）分类及营养特点
蔬菜类包括叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类。 营养特点： 1、大量的水分，一般为75%~90%。 2、丰富的无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素。 3、含一定量的碳水化合物，主要为糖、淀粉。 4、蛋白、脂肪含量少。
✓ 仁果及核果类一般含量低，苹果、梨、桃、杏一般小于 5mg/100g。
✓ 水果中含胡萝卜素较高的有芒果、柑橘、杏、 菠萝、 枇杷、柿子中的胡萝卜素含量矿物质
✓ 含有丰富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物 质，其中以钾最多，钙、镁含量也丰富。
2 水果类的营养价值
蔬菜和瓜果，肉质柔软，反之则肉质粗、皮厚多筋。
1 蔬菜类的营养价值
2、矿物质
✓ 某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同 时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。
1 蔬菜类的营养价值
3、维生素
✓ 维生素C 、胡萝卜素、核黄素、烟酸、叶酸的重要来源， 维生素C和胡萝卜素含量十分突出 。
共同特点： ✓ 新鲜水果的水分含量较蔬菜高，营养素密度较低。 ✓ 丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素。 ✓ 含有机酸、芳香物质、色素。 ✓ 蛋白、脂肪含量少（均不超过1％）。 ✓ 含一定量碳水化物（6--28％）。
2 水果类的营养价值
1、碳水化合物
✓ 水果较蔬菜含糖量高。主要以双糖或单糖形式存在，所以 食之甘甜。
1 蔬菜类的营养价值
4、鲜豆类
✓ 包括菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、蚕豆、扁豆、黑豆等。
1 蔬菜类的营养价值
鲜豆类的营养特点
✓ 最好的植物蛋白，其营养价值接近于动物性蛋白质。 ✓ 所含的脂肪以大豆为最高，可达18%，可作食用油的原料。 ✓ 含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量最高，为
50%~60%。 ✓ 豆类中维生素以B族维生素为主，比谷类含量高。 ✓ 富含钙、磷、铁、钾、镁为主，是膳食中难得的高钾、高
✓ 无维生素A、D。 ✓ 在我国膳食结构情况下，机体所需维生素A和维生素C几乎
全部或绝大部分是由蔬菜供给的。
1 蔬菜类的营养价值
（三）常见的蔬菜类及其营养价值 1、叶菜类 2、根茎类 3、瓜茄类 4、鲜豆类 5、菌藻类
1 蔬菜类的营养价值
1、叶菜类
✓ 包括的蔬菜种类很多，植物学分类上较复杂，共同的特点 是以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官，如白菜、油菜、菠 菜 、苋菜、芹菜、莴苣、落葵、木耳菜等。
（三）干果的分类及营养特点 ✓ 新鲜水果经过加工晒干制成。由于加工的影响，维生
素损失较多，尤其是维生素C。
2 水果类的营养价值
（四）坚果的分类及营养特点
✓ 油脂类坚果：包括核桃、杏仁、松子、 腰果、花生、葵花 子、西瓜子、南瓜子等；脂肪50~70%、蛋白质20%±、碳 水化物较少。。
鲜果一般可分为寒凉、温热、甘平３类。 ✓ 寒凉类鲜果：有柑、橘、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等，
体质虚寒的人慎吃。 ✓ 温热类鲜果：有枣、栗子、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、
樱桃、石榴、菠萝等，体质燥热的人食用要适量。 ✓ 甘平类鲜果：有梅、李、枇杷、山楂、苹果等，这类水
果适宜于各种体质的人。
2 水果类的营养价值
✓ 水果中仁果类(苹果、梨)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之； 浆果类(葡萄、草莓、猕猴桃)主要是葡萄糖和果糖；核果 类(桃、杏)、柑橘类则蔗糖含量较多。
✓ 水果的膳食纤维中果胶含量较蔬菜高， 特别是山楂、苹果、柑橘。
2 水果类的营养价值
2、维生素
✓ 日常食用的水果中VitC最丰富的有：猕猴桃、鲜枣、山楂、 柑橘。