食品原料学思考题一、选择题1.________________________________________________ 广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为_________________________________ 。

A、血红素 B 、叶黄素C、虾青素 D 、虾红素2._____________________________________ 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是______________________________________________ 。

A、直链淀粉含量B、脂类含量C、游离脂肪酸D 、蛋白含量3 .愈伤处理的温度是________ 。

A、20°C ~25°C B 、26°C ~30°CC、31C ~35C D 、36 C ~40C4.____________________ 油脂的主要成分是。

A、磷脂B 、甘油三酯C、游离脂肪 D 、脂肪酸5._____________________________________ 肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是______________________________________________ 。

A、红色番茄 B 、粉色番茄C、黄色番茄 D 、青番茄6._____________________________________ 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有______________________________________________ 。

A、挥发油类 B 、硫化合物C、芥子甙D 、皂苷7.粮食是以_____ 为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。

A、蛋白质 B 、脂肪、矿物质C淀粉8.谷类的保臧一般相对湿度应控制在________A 50~60%B 、60~70%C、70~80% D 、80~90%9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是_________ 。

A、碱消法间接测定B、米胶延伸法测定C碘比色法测定 D 、淀粉粉粒仪测定10.对于肾脏病人应食用_______ 较好。

A、巨胚米 B 、高谷蛋白米C、低球蛋白米D 、低谷蛋白米11.下列说法错误的是_______ 。

A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关C、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多D 游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是_________ 。

A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色B、蛋白质和脂肪含量丰富C、皂角苷和卵磷脂含量丰富D、含B族维生素多，不含维生素C13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注_________A、白蛋白 B 、醇溶谷蛋白C球蛋白 D 、谷蛋白14.核果类水果不包括下列哪项________ 。

A、桃 B 、杏C、梨、李15.苹果中果糖的含量为所含糖量的 _________ 。

A 20% ~30%B 、30% ~40%C、40% ~50% D 、50% ~60%16.正常乳的酸度为 ________ 。

A: 10°T~13°T B : 8° T~11° TC: 16°T~18°T D : 20° T~22° T17.牛乳中乳蛋白主要包括 ______ 。

A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D脂蛋白、磷蛋白和精蛋白18.不属于四大家鱼的是 _______ 。

A、草鱼 B 、鲤鱼C、鳙鱼 D 、鲢鱼19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于A、根菜类、根菜类。

B根菜类、茎菜类。

C、茎菜类、根菜类。

D果菜类、根菜类。

20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是________ 。

A、鲤鱼 B 、鲢鱼C、带鱼 D 、草鱼21•油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是 ___________A、脂肪的分解B、蛋白质变性C、蛋白质水解D 、脂肪酸败22•蔗糖的过饱和溶液能_________ ，因此可用其制作挂霜菜。

A、水解B 、重结晶C、糊化D 、焦糖化23•哈士蟆油是用中国林蛙的_______ 制成的干制品。

A、脂肪B 、输卵管C、卵巢 D 、结缔组织24.下列鱼翅中，品质最好的是______ 。

A、背翅 B 、胸翅C、臀翅 D 、尾翅25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响，是因其性质独特, 其中A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。

B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。

C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。

D麦谷蛋白富有伸展性、弹性。

26._______________ 亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂，是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的。

A、组胺 B 、NOC HNOD 、亚硝胺27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少，可通过鱼的________ 识别。

A、背鳍、胸鳍。

B、背鳍、腹鳍。

C、胸鳍、腹鳍。

D、尾鳍、胸鳍。

28._______________ 面筋存在于。

A、面粉之中。

B 、面团之中。

C、面粉和面团中均存在。

D、面粉和面团中均不存在。

29.下列果品中，属于仁果类的是_________ 。

A、桃 B 、梨C、柑桔 D 、葡萄30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是_________ 。

A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。

B、黄鳝体内的维生素损失较大C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。

D黄鳝中的皂素增多，对人体有害。

31 •藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _________ 。

A.海带 B 、紫菜C、发采 D 、石花采32.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是________ oA、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5'—肌苷酸D糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。

33.绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为oA、叶黄素 B 、叶绿醇C脱镁叶绿素 D 、二酸脱镁叶绿素34._________ 常以为参考标准来计算相对甜度。

A、果糖 B 、葡萄糖C麦芽糖D 、蔗糖35._____________ 叶绿素在件下对热稳定。

A、酸性 B 、碱性C中性 D 、弱酸性36._______________________________ 酱油生产中常加入的一种色素是oA、黑色素 B 、焦糖色素C甜菜红素 D 、柠檬黄色素37._______________________________ 下列味中，不属生理基本味的是oA、咸味 B 、甜味C辣味 D 、苦味38.根据淀粉中某种糖苷键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉，A 、a -1 , 4糖苷键B 、a -1 , 6糖苷键C、a,B -1 , 2糖苷键D 、B -1 , 4糖苷键39._________________________________________ 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是__________________________________________ 。

A、姜黄素 B 、日落黄C、柠檬黄 D 、赤藓红二、填空题1._______________________________________ 生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于___________________________________________ C时易抽芽，产生病害；小于c时易冻伤；相对湿度小于% 时，易失水，出现皱缩、糖心和干腐。

2.________________________ 北京烤鸭应选用鸭作原料。

3.______________________ 清蒸武昌鱼应选用作原料。

4•按蔬菜的主要食用部位分类，山芋、姜分别属于 _______ 菜类、______ 菜类。

5._____________________________________________________ 按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、____________________________ 源_________源。

6.____________________________________ 植物油脂中，半干性油的碘价为。

7.______________________________ 河豚毒素主要分布于河豚的和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。

河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，对人体的最低致死量为____________ 。

8._____________________________________________ 生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液，其中含有___________________________________ 。

红薯贮藏保管的适宜条件是：温度___________ C，相对湿度% 。

9 .按蔬菜的主要食用部位分类，芜菁、藕分别属于_______ 菜类、菜类。

10.____________________________________ 植物油脂中，干性油的碘价大于__________________________________________________ ，不干性油的碘价小于。

11 .芝麻油中所含的特殊成分____________ 、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败。

12._____________________________ 动物乳的酸度，正常值为，乳的总酸度越高，乳的热稳定性________ 。

13.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，黄瓜性味 _________ 、竹笋性味______ 。

14.__________________________________ 按蔬菜的主要食用部位分类，竹笋属________________________________________________ ，洋葱属_________ ，辣椒属__________ 。

15.食品原料产生异味的化学成分存在着差异，其中羊肉的膻味是，猪肾的臊味是，臭干子的臭味是，鱼胆的苦味是。

16.各种香辛料具有不同的呈味成分，其中花椒麻味的主要成分是肉桂挥发油的主要成分为__________________ 017.__________________ 人的舌尖对_____________________ 味的感受性最强；舌根对_______________________ 味的感受性最强。