《菜点酒水知识》综合试卷1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。
2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。
3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。
乌鱼蛋，系由日照特产（）加工而成。
4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。
5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（）裹。
6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( ) KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。
7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。
8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。
9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。
二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。
A、淮扬B、广东C、山东D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。
德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。
它是（）代表菜肴。
A、北京B、广东C、山东D、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（）。
A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩4、扬州名菜三头是指（）。
A、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是（）代表菜。
突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。
A、上海B、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有（）。
A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。
A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式B、苏式C、宁式D、潮式10．用于生产黄酒的最佳原料是（）CA．大麦B．小麦 C．糯米 D．小米11．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）。
A．汤力水 B．干姜水 C．苏打水 D．纯净水12.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。
A．50克/升以上B．20 —50克/升 C．12—50克/升 D．4—12克/升13．鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。
这里所说的“基本成分”一般使用（）。
A．蒸馏酒 B．发酵酒 C．配制酒 D．混合酒14．“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（）。
A．伏特加酒B．朗姆酒 C．白兰地酒D．金酒15．在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（）。
A．第一主宾的杯中进行鉴定 B．第一主人的杯中进行鉴定C．第二主宾的杯中进行鉴定 D．第二主人的杯中进行鉴定16．茶叶的储藏应做到（）。
A．干燥 B．低温 C．日照 D．防异味17．通常可用做餐后酒的酒类是（）。
A．雪利酒 B．利口酒 C．波特酒 D．白兰地酒 E．伏特加酒18．下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（）。
A．干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃B．桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃C．半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃D．红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃E．利口酒的饮用温度在6℃—9℃19、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。
A．10年左右 B．15年左右 C．20年左右 D．30年左右 E．40年以上20、广东菜的代表菜有（）。
A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤三、简答题：（每题5分、共20分）１、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些？（６种以上）２、简述孔府菜的特点？３、简述法国菜的上菜程序？４、简述中国白酒根据香型分类有哪些？分别例举代表酒水？四、论述题（10分）论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？《菜点酒水知识》综合试卷一、填空题（每题2分、共20分）9、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（）。
10、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。
11、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。
他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
12、江苏菜是四大菜系之一。
主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。
5、粤菜由（）、（）、（）所组成。
6、东坡肉用精选的五花肋条肉，以（）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。
7、印度菜最擅长用（）调味。
8、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
9、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。
10、（）是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。
二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、芫爆双脆中的＂双脆＂原料是由（）加工。
A、腰子B、鱿鱼C、鸭珍D、猪肚2、宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。
做好此菜的秘诀有（）。
A、油多B、火旺C、鸡丁要裹淀粉D、要用干辣椒3、川菜的三绝有（）。
A、泡菜B、火锅C、豆花D、酱菜4、扬州三套鸭是用（）。
A、家鸭B、野鸭C、鹌鹑D、鸽子5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、广东菜的代表菜有（）。
A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤7、燕窝中（）质量最好。
A、毛燕B、白燕C、官燕D、龙牙燕8、宫廷菜主要有三种风味构成（）。
A、北京菜B、山东菜C、江苏菜D、满族菜9、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。
A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿10、天麸罗是（）常用的烹调方法。
A、英国B、日本C、美国D、德国11、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式B、苏式C、宁式D、潮式12、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）。
A．勃艮第产区B．波尔多产区 C．香槟产区 D．阿尔萨斯产区13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）。
A．Martell B．Remy Martin C．Hennessy D．Napoleon15.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）。
A．白兰地酒B．德基拉酒 C．郎姆酒 D．威士忌酒16.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。
A．50克/升以上B．20 —50克/升C．12—50克/升 D．4—12克/升17．茶叶的储藏应做到（）。
A．干燥 B．低温 C．日照 D．防异味18．通常可用做餐后酒的酒类是（）。
A．雪利酒 B．利口酒 C．波特酒D．白兰地酒 E．伏特加酒19．５、四川菜的普通宴席代表菜（）。
A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩20、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。
A．10年左右 B．15年左右 C．20年左右D．30年左右 E．40年以上三、简答题：（每题5分、共15分）５、简述江苏菜的特点？６、简述法国菜的上菜程序？７、简述中国八大名酒名称、产地和香型？四、论述题（第一题7分、第二题8分，共15分）１、什么是绿色食品、什么是黑色食品？分别举例说明？2、点菜师时应具备的素质？服务为客人点菜的技巧？《菜点酒水知识》第一章测试班级_______姓名______________学号______一、填空（每空1分，共60 分）1、商代出现了中国第一个有历史记载的厨师_______________。
出现了我国最早的烹饪书_______________。
2、中国菜是由_______________、_______________、_______________和有宗教意味的_______________、_______________等构成。
3、中国四大菜系指_______________、_______________、_______________、_______________。
八大菜系除了这四大菜系之外，还包括_______________、_______________、_______________、_______________。
4、_______________提倡“食不厌精，脍不厌细”，对山东菜颇有影响。
5、山东泰安有三美：_______________、_______________、_______________。
6、四川菜离不了_______________、_______________、_______________这三椒。
7、四川有三种广泛流传而又著名的味型：_______________、_______________、_______________。
8、扬州三套鸭是用_______________、_______________、_______________套制而成的。
9、无锡三大名产是_______________、_______________、_______________。
10、粤菜由_______________、_______________、_______________所组成。
其风味特点是讲究_______________，_______________而不俗，_______________而不生，_______________而不腻。
11、广东人喜欢取蛇肉与鸡肉、猫肉和配菜共烹调，与鸡肉同烹的叫_______________，与猫肉同烹的叫_______________。
三者一起烹的叫_______________。
12、北京烤鸭在烤制之前，填鸭要经过掏膛、洗膛、_______________、挂钩、烫皮、_______________、______________等八道工序的处理。
_______________是烤好鸭子的关键。
13、鱼翅是用_______________干制而成的。
14、燕菜，也叫_______________，是美丽的_______________在人迹罕至的海岛上做的窝。
_______________或_______________一直是我国最高贵的宴席。
15、三不粘的突出特点是：一不_______________，二不_______________，三不_______________。
16、上海名菜八宝鸭的“八宝”是指水发香菇、肉丁、肫丁、_______________、_______________、_______________、腰丁、笋丁等八种原料。
17、麻婆豆腐是四川菜的代表之一，主要特点是_________ 、__________ 、_________ 、香、嫩、鲜、烫。