旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题
（时间：90分钟）
一、 填空题（每空2分，共20分）
1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习
惯，
手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。
2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。
3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。
二、 选择题（每小题2分，共50分）
4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ）
A 、夏朝
B 、商朝
C 、春秋战国
D 、三国时期
5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。
A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜
6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．．
其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ） A 、花椒 B 、花椒 C 、胡椒 D 、椒盐
8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ）
A、青鲍
B、紫鲍
C、明鲍
D、灰鲍
9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是
．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ）
A、眼睛蛇
B、过树榕
C、金环蛇
D、水蛇
10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D ）
A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩
B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理
C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高
D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻
11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C ）
A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名
B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美
C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用
D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实
12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ）
A、韭菜煎蛋
B、煎豆腐
C、回锅肉
D、葱炒辣椒
13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ）
A、国宴
B、国宾宴会
C、正式宴会
D、贵宾宴会
14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。
A、100度
B、150度
C、180度
D、190度
15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。
A、植物原料
B、动物原料
C、动植物和占一半
D、都不对
16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ）
A、松鼠鳜鱼
B、九转大肠
C、回锅肉
D、大良炒牛奶
17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ）
A、铁板
B、白灼
C、油炸
D、桑拿菜
18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D）
A、冷菜
B、开胃小菜B、汤D、主菜
19、下列哪一道菜是属于法国名菜（D ）
A、牛尾浓汤
B、T骨牛排
C、鱼子酱
D、鹅肝酱
20、下列哪一道菜属于日本名菜（A ）
A、龙虾刺身
B、比萨饼
C、鞑靼牛排
D、罗宋汤
21、下列哪一项不是广东点心的代表（B）
A、透明马蹄羔
B、钟水饺
C、蚝油叉烧包
D、娥姐粉果
22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C）
A、三明治
B、汉堡包
C、冰淇淋
D、面包
23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ）
A、啤酒
B、黄酒
C、白酒
D、果酒
24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ）
A、北京二窝头
B、石湾米酒
C、33度百年糊涂
D、啤酒
25、有液体面包之称的酒是（ D ）
A、米酒
B、果酒
C、葡萄酒
D、啤酒
26、世界上白兰地品质最高的是出产于（ B ）的白兰地。
A、苏格兰地区B法国干邑C、中国河北D、美国肯塔基
27、满汉全席共有（ C ）道菜
A、54道
B、44道
C、108道
D、216道
28、“宫门献鱼”这道菜据说同清朝皇帝（ B ）有关。
C、雍正
D、道光
三、判断对错（对的√错的╳，20分）29
、（√）山东菜基本风味是讲究清鲜、口味略咸。
30、（√）熏、腊制法成为湖南菜的一大特色。
31、（√）鸡尾酒是一种配制酒。
32、（╳）在比较隆重的中餐宴会中，一般上的第一道菜是汤。
33、（√）我国最早的烹饪书《本味篇》。
34、（╳）黄油是从牛油中分离出来的高级脂肪制品。
35、（╳）咖喱原产于欧洲，是西餐中常用的调味品。
36、（√）白兰地是以贮存的年限越久越好。
37、（╳）燕窝是普通的家燕在崖壁上做的窝。
38、（√）广东菜以口味清淡而著称。
四、连线题（10分）
五粮液贵州
茅台山西
古井贡酒四川
汾酒安徽
威士忌酿造酒
香槟蒸馏酒
开胃酒啤酒
女儿红高度酒
二锅头配制酒
珠江纯生黄酒。