菜点酒水知识课程期末考试复习一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。
）在每小题列出的几个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。
1、下列菜系中精于制汤的是（ C ）A、苏菜B、粤菜C、鲁菜D、川菜2、“清炖狮子头”是属于（ A ）菜系的。
A、江苏B、浙江C、山东D、广东3、广东菜“东江盐局鸡”的主料应选用（ A ）A、三黄鸡B、寿光鸡C、乌骨鸡D、童子鸡4、“无海鲜不成席”是指（ B）A、广州菜B、潮州菜C、东江菜D、广东菜5、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（D）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐6、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（D）A、韭菜煎蛋B、煎豆腐C、回锅肉D、葱炒辣椒7、美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（A ）A、国宴B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会8、下列菜是属于江苏菜系的是（A ）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶9、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（）A、色拉B、开胃小菜 B、汤 D、主菜10、下列哪一道菜是属于法国名菜（A ）A、牛尾浓汤B、T骨牛排C、鱼子酱D、鹅肝酱11、下列哪一道菜属于日本名菜（A ）A、龙虾刺身B、比萨饼C、鞑靼牛排D、罗宋汤12、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包13、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（B ）A、啤酒B、黄酒C、白酒D、果酒14、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（A ）A、北京二窝头B、石湾米酒C、33度百年糊涂D、啤酒15、有液体面包之称的酒是（D ）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒16、世界上白兰地品质最高的是出产于（B ）的白兰地。
A、苏格兰地区 B法国干邑 C、中国河北 D、美国肯塔基17、满汉全席共有（C ）道菜A、54道B、44道C、108道D、216道18．用于生产黄酒的最佳原料是（ C ）A．大麦B．小麦C．糯米D．小米19．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（ D ）。
A．汤力水B．干姜水C．苏打水D．纯净水20. 下列名菜中属于鲁菜的有（ B）A．麻婆豆腐 B．九转大肠C．水晶肴蹄 D．油爆虾21. 有关北京烤鸭说法不正确的有（ A ）A．选用的是嫩鸭 B．经八道工序处理烤制而成C．最好用荷叶饼卷着吃 D．是我国烹调艺术的瑰宝22.下列不是现在人们对菜肴口味变化是（ C）A．低糖B．低脂C．低酸D．低盐23.下列菜肴中是药膳的是( A )A．虫草炖蚬鸭 B．扬州三套鸭C．开煲狗肉 D．樟茶鸭子24. 天津著名的面点是( B )A．四喜汤团 B．狗不理包子C．炒疙瘩 D．状元饺25. 世界上最大的威士忌生产国和消费国是( B )A．英国 B．美国 C．加拿大 D．意大利26. 西餐第二道上的菜是( B )A．主菜 B．汤 C．冷盘 D．蔬菜27. 下列（ A ）族喜欢食酸，几乎到了“无菜不酸”的地步。
A．侗族 B．苗族 C．壮族 D．朝鲜族28. 下列是四川的点心是( D )A．三丁包子 B．透明马蹄糕C．娥姐粉果 D．担担面29. ( B )是西餐甜食A．三明治 B．冰淇淋 C．奶茶 D．汉堡包30. 下列是名贵的绿茶品种是（ B ）A．祁红 B．西湖龙井C．铁观音 D．白毫银针31. 下列中产自绍兴的黄酒的是（ A ）A．元红酒 B．竹叶青酒C．沉缸酒 D．即墨老酒32. 叫化童鸡、菊花龙虎凤分别属于( )菜系A．鲁菜和粤菜 B．粤菜和川菜C．闽菜和徽菜 D．苏菜和粤菜33. 不是法国名菜是( )A．鹅肝酱 B．马令古鸡C．焗蜗牛 D．华道夫色拉34. 世界上金酒分为两大类，分别是（）、荷兰金酒A．爱尔兰金酒 B．英格兰金酒C．英式金酒 D. 加拿大金酒35、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是其中的秘诀（）A、油多B、火旺C、辣椒多D、鸡丁外裹一层淀粉36、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻37、有关大闸蟹的叙述不正确的是（）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实38、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（）B、韭菜煎蛋 B、煎豆腐C、回锅肉D、葱炒辣椒39、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。
A、植物原料B、动物原料C、动植物和占一半D、都不对40、下列菜是属于江苏菜系的是（）B、松鼠鳜鱼 B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶41、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（）A、铁板B、白灼C、油炸D、桑拿菜42、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（）B、冷菜 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜43、下列哪一道菜是属于法国名菜（）B、牛尾浓汤 B、T骨牛排C、鱼子酱D、鹅肝酱44、下列哪一项不是广东点心的代表（）A、透明马蹄羔B、钟水饺C、蚝油叉烧包D、娥姐粉果二、不定项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。
）在每小题列出的几个选项中有一个或者多个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。
1．茶叶的储藏应做到（）。
A．干燥B．低温C．日照D．防异味2通常可用做餐后酒的酒类是（）。
A．雪利酒B．利口酒C．波特酒D．白兰地酒E．伏特加酒3．下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（）。
A、干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃B、桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃C、半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃D、红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃E．利口酒的饮用温度在6℃—9℃4、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。
A．10年左右B．15年左右 C．20年左右D．30年左右 E．40年以上5、广东菜的代表菜有（）。
A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤6、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区B．波尔多产区C．香槟产区D．阿尔萨斯产区7.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）A．白兰地酒B．德基拉酒C．郎姆酒D．威士忌酒8、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。
德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。
它是（）代表菜肴。
A、北京B、广东C、山东D、福建9、宫廷菜主要有三种风味构成（）。
A、北京菜B、山东菜C、江苏菜D、满族菜10、我国著名的家族菜有（）。
A、孔府菜B、随园菜C、谭家菜D、毛家菜11、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。
A、淮扬B、广东C、山东D、四川12、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。
A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿13、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式B、苏式C、宁式D、潮式14、芫爆双脆中的＂双脆＂原料是由（）加工。
A、腰子B、鱿鱼C、鸭珍D、猪肚15、扬州三套鸭是用（）。
A、家鸭B、野鸭C、鹌鹑D、鸽子16、宫廷菜主要有三种风味构成（）。
A、北京菜B、山东菜C、江苏菜D、满族菜17.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）。
A．白兰地酒B．德基拉酒C．郎姆酒D．威士忌酒18.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。
A．50克/升以上B．20 —50克/升C．12—50克/升D．4—12克/升20、山东名菜有（）A 靠大虾B 回锅肉C 九转大肠D 樟茶鸭21、江苏名菜有（）A 狮子头B 宫保鸡丁C 锅塌豆腐D 松鼠鳜鱼22、东坡肉是（）名菜A 山东B 浙江C 四川D 广东23、现在人们对菜肴口味变化是（）A 低糖B 低脂C 低酸D 低盐24、西餐的调味品有（）A 奶油B 胡椒粉C 花椒粉D 番茄酱25、北方点心有（）A 银丝卷B 钟水饺C 包子D 拔丝苹果26、中国名优黄酒有（）A 绍兴酒B 沉缸酒C 董酒D 即墨老酒27、四川名菜有（ ABD ）A 麻婆豆腐B 回锅肉C 煮干丝D 鱼香肉丝28、广东名菜有（）A 水晶肴蹄B 脆皮乳猪C 菊花龙虎凤D 大闸蟹29、无锡的三大名产（）A 肉骨头B 油面筋C 松鼠鳜鱼D 大阿福30、西餐中最有地位的菜是（）A 英国菜B 德国菜C 法国菜D 美国菜31、鸡尾酒按调制风格分（）A 欧洲式B 美国式C 日本式D 中国式32、四川点心有（ AB ）A 赖汤圆B 担担面C 云吞D 冰糖银耳羹33、根据工艺对啤酒灭菌的程度的不同，啤酒可分为（）A 生啤B 淡色啤C 熟啤D 鲜啤三、简答（4小题，每题5分，共20分）1、中国各大菜系各有什么特点，代表菜肴有哪些？重点掌握4大菜系。
2、西餐有哪些菜式？各有什么特点？代表名菜有哪些？3、我国的白酒有哪些香型？代表名酒有哪些？4、外国酒中有哪些著名的烈性酒？他们的特点、原料、酿造工艺、饮用方法。
5、完整的西餐由哪些部分组成？6、西餐中哪些酒水可以用作餐前酒？哪些酒水是佐餐酒？哪些酒水是餐后酒？。