第五章 菜单的策划与管理
第三节 菜单的内容设计
▪ 一、菜单名称的确定（真实、雅致而富有情趣、字数规范 严谨）
▪ 确定方法：烹调方法、主要调味特色、地名、人名、 美好寓意及传统文化+主料
▪ 二、菜点价格的标注（明码标价、考虑成本、量化）
▪ 三、菜单风味特色简介
▪ 四、菜单的广告宣传信息内容和告示性条款标注的设计
2.精心选择菜单图案 3.恰当运用色彩 4.选用合适的字型与字体 5.菜单尺寸大小要规范 6.选择质地优良的材料
菜单尺寸大小 •单页菜单：30cm×40cm •对折式的双页菜单 25cm×35cm •三折式的菜单： 20cm×35cm
第五章 菜单的策划与管理
菜谱设计，就是在确立目标市场，确了解客人的需要， 根据食客口味，喜好的习惯而设计菜谱。同时还要了解饭 店内部人力、物力、财力情况，量力而行，对自己技术、 市场供应等情况做到心中有数。它是餐厅消费指南，也是 餐厅最重要的名片。
业成本成本控制的依据； ▪ 六、菜单是餐饮企业各项工作环节的起始基础； ▪ 七、菜单是餐饮企业产品销售和服务工作的依据 ▪ 八、菜单具有宣传经营特色和展示餐饮企业形象的重要作用。
第五章 菜单的策划与管理
固定菜单的作用
（一）餐饮经营方面
1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁 2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体 4.菜单决定餐饮营业的档次和风格 5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求
第五章 菜单的策划与管理
第四节 菜单的定价及策略
▪ 一、影响菜单定价的因素 ▪ 二、菜单的定价目标 ▪ 三、菜单定价的方法 ▪ 四、菜单的定价策略
第五章 菜单的策划与管理
第四节 菜单的定价及策略
▪ 一、影响菜单定价的因素
（一）内部的影响因素： ▪ 成本与费用 ▪ 定价不妙 ▪ 餐饮产品 ▪ 经营的档次水平和规模 ▪ 餐饮企业的形象、信誉和社会知名度 （二）外部影响因素 消费市场需求 企业市场发展定位和竞争因素 产品的档次 社会环境和季节气候因素 本地区的生活水平和消费者的心理价位
第五章 菜单的设计策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
本章知识结构
第一节 菜单的重要性 第二节 菜单的种类及特点 第三节 菜单的内容设计 第四节 菜单的定价及策略 第五节 菜单的设计策划 第六节 菜单的制作
第五章 菜单的策划与管理
▪ 菜单与菜谱的区别
“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。
菜单（Menu)
第五章 菜单的策划与管理
第五节 菜单的设计策划
▪ 一、目标市场的需求特点和范围
▪
需考虑：客源的职业状况和消费能力、文化素质和年
龄结构、饮食习俗、宗教信仰、可吸引更多客源的概率状
况。
▪ 二、餐饮产品菜点的销售量与赢利能力
▪ 三、烹饪原料的市场供应采购状况
▪ 四、菜点的花色品种
▪ 五、餐饮企业生产条件和技术水平
（四）食品原料的平衡和多样化
▪ 不应重复味道相同或相近的菜肴 ▪ 原料品种应多样化 ▪ 形状、颜色、质地也应多样化
第五章 菜单的策划与管理
百家宴：
私房秘制酱牛肉丝 东北熏干腐卷
第五章 菜单的策划与管理
水晶猪蹄冻
藏金牛肉绣球
第五章 菜单的策划与管理
潍县辣皮
济南酥锅
第五章 菜单的策划与管理
东北大拌菜
第五章 菜单的策划与管理
第四节 菜单的定价及策略
▪ 二、菜单的定价目标 1. 利润导向定价目标 2. 营业额导向定价目标 3. 竞争导向定价目标
第五章 菜单的策划与管理
第四节 菜单的定价及策略
▪ 三、菜单的定价方法
1、成本毛利率法 菜点价格=原料成本×（1+成本毛利率）
毛利/成本×100%
2、销售毛利率法 菜点价格=原料成本÷（1-销售毛利率）
按服务方式分
➢ 点菜菜单
▪ 套菜菜单
按服务对象分 ➢ 对外菜单➢ 对内菜单➢ 儿童套菜单 ➢ 节食菜单
➢ 中餐菜单 ➢ 西餐菜单 ➢ 其他菜单
➢ 菜单 ➢ 饮料单 ➢ 餐酒单
➢ 早餐菜单 ➢ 正餐菜单 ➢ 宵夜酒单
➢ 餐厅菜单 ➢ 酒吧菜单 ➢ 楼面酒单
依据餐别划分
按餐饮产品的品种 按就餐时间划分 按服务地点分
是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展 示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。
菜谱（Recipe)
菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。
第五章 菜单的策划与管理
第一节 菜单的重要性
第五章 菜单的策划与管理
第一节 菜单的重要性
▪ 一、菜单是餐饮企业与餐饮消费者信息沟通的载体； ▪ 二、菜单影响厨房的布局和餐厅装饰； ▪ 三、菜单决定了餐饮设备和盛装器皿的选择配置； ▪ 四、餐单决定了餐饮企业人力资源配备和专业技术水平需求； ▪ 五、菜单决定了餐饮企业的原料采购和库存方式，是餐饮企
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置
（阴影部分是主菜的理想位置）
第五章 菜单的策划与管理
不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的
第五章 菜单的策划与管理
人们阅读三页式菜单的过程
•阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧 •中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴 •尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜
第五章 菜单的策划与管理
六、菜单设计的方法和步骤
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序
按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则
•西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明 治、甜点、饮品； •中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
(二)菜系和风味的独特性
▪ 保持风味餐厅的新颖性 ▪ 突出地方名菜的特点 ▪ 继承、发扬与创新 ▪ 融合中西
第五章 菜单的策划与管理
（三）食品原料的供应情况
▪ 凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 ▪ 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 ▪ 原料成本及不同菜点的盈利能力 ▪ ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。
第五章 菜单的策划与管理
2.菜品介绍
（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 （2）菜品的烹调和服务方法 （3）菜品的份额
3.告示性信息
（1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅地址、电话和商标记号 （4）餐厅经营的时间 （5）餐厅加收的费用
4.机构性信息
有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点
菜点要配有文字说明
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 2.突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视 ➢重点促销菜肴的位置安排
重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部， 即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两 个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下 深刻的印象。
第五章 菜单的策划与管理
设计材料：纸张、胶片、背胶、本色木片、玻璃 特色：重点推销、扬自之长、避己之短 理念：确立目标市场、众口可调 设计项目：食品项目、饮料品种、价格质量内容
第五章 菜单的策划与管理
菜单最理想的尺寸为23－30厘米，文字占总页 面的面积不超出50% 。
菜谱设计时要尽量选 择反映本店的特色菜，菜 谱中有些菜是大图，应该 本店的招牌菜。菜谱中菜 应该有主有次，有大有小 （甚至只是文字），这样 可以方便食客选择。
第五章 菜单的策划与管理
（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
1.成本的核定要根据菜单种类不同而变化 2.毛利的确定要灵活 3.菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争
第五章 菜单的策划与管理
（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出 美感效果
1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相 协调
第五章 菜单的策划与管理
插图
▪ 菜单中常见的插图有：菜品的图片、餐厅外貌图片、中国 名胜古迹、菜系所在地的山水画，风土人情等重要人物在 餐厅就餐的图片和题名等。
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
分析
第五章 菜单的策划与管理
六、固定菜单设计的方法和步骤
（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式
（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构
菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定
它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析， 确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销， 毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽 不畅销，但毛利较高。
第五章 菜单的策划与管理
菜肴销售状况定量分析
高
畅
奶牛类
销
程
度
额
瘦狗类
明星类 问题类
低
毛利额
高
波士顿矩阵 第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
固定菜单的筹划、设计、制作
▪ 固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费 需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格 等内容不发生变动的菜单。
第五章 菜单的策划与管理
（一）依据市场需求
▪ 目标市场 ▪ 收入情况或可任意支配收入的情况 ▪ 年龄结构 ▪ 宗教背景 ▪ 饮食习俗 ▪ 性别比例 ▪ 竞争对手