式中，r-内相液珠半径；ρ 1－内相的密度；
ρ 2－外相的密度；η －代表外相的粘度。
液珠的运动速度越慢液珠间的碰撞的机率减少有利 于乳状液的稳定。 界面膜的形成与界面膜的强度是乳状液稳定性最主 要的影响因素。
乳状液稳定的方法通常有：
a选择合适的乳化剂，使乳状液液滴的界面吸附膜有较好的机械 强度和韧性； b选择乳化剂和调节离子强度，使乳状液表面形成扩散双电层； c合适的乳化方法，提高乳化设备对液体的分散效力； d利用增调剂，提高分散介质的粘度并尽可能增加界面膜的强 免尽量减少两相的比重差，防止由于重力作用而产全的乳折。
1）离心分离法 在相同的离心速度下将欲比较稳定的乳状液分离一定时间（如 1min，5min，10min等）观察它们的分层情况，分层时间需时间 越长的越稳定。
2）生存时间法 生存时间是指分散相液滴在分散相欲分散介质界面上稳定 存在的时间。生存时间越长，可形成的乳状液越稳定。 3）液滴大小及分布比较法 在显微镜下观察乳状液内相液滴大小及分布，液滴平均直径越 小，越均匀，乳状液越稳定。
表7.1 乳状液液滴大小与外观
液滴大小
大滴 >1um 0.1～1um 0.05～0.1um
外观
可分辨出有两相存在 乳白色乳状液 蓝白色乳状液 灰白色乳状液
<0.05um
透明
7.1.3乳状液的粘度 Φ <0.02，乳状液粘度可用Einstein公式表示：
0 (1 2.5)
η－乳状液粘度；
2.染色法 油溶性染料：乳状液整体带色，则为w／o型： 液珠带色，则为o／w型。 水溶性染料：乳状液整体带色，则为o／w型： 液珠带色，则为w／o型。
3.电导法
图7-1 测量若状液类型仪器的线路
4.滤纸润湿法
滴乳状液于滤纸上，若液体快速铺开，在 中心留一小滴油，则为O／W乳状液；若不铺开， 则为W／O乳状液。
1天然高分子
天然高分子主要是各种动物胶和植物胶、纤维素、淀粉等，
植物胶的主要成分为中性或酸性多糖，由半乳甘露糖和其它糖组 成。常见的这类物质有阿拉伯胶、瓜尔胶。田箐胶、摩芋胶等
1）瓜尔胶 瓜尔胶是由种子瓜尔素中提取的，是一种非离子型。
带支链的多糖－半乳甘露糖。瓜尔胶的分子量为
2×105。
2）田菁胶
7.2.2影响乳状液类型的因素 1.相体积
图7-2 乳状液的几种外形
Φ 水>74％，形成o／w乳状液；
Φ 水＜26％，形成w／o乳状液；
26％ <Φ 水>74％之间，o／w型和w／o型。
2.乳化剂分子构型 钠、钾等一价金属的脂肪酸盐作乳化剂时容易形成O／W 乳状液;钙、镁等二价金属皂作乳化剂，易形成W／O乳状 液.
2乳化剂的结构与性质
混合乳化剂的特点为：一部分是表面活性剂（水溶 性），另一部分是极性有机物(油溶性)。混合乳化 剂中的两组分在界面上吸附后即形成“复分物”，
定向排列较紧密。界面膜为一复合膜，具有较高的
强度。
油溶性极性物与水溶性表面活性剂在油／水界面可形成“复合物”
图7.4 乳状液油／水界面所生的复合物示意图
液。
1）剂在水中法
将乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下将油加入。
特点：
a可直接产生O／W乳状液，若欲得到W/O型乳状掖，则继续 加油直至发生变型。 b制得的乳状液颗粒大小不均匀，乳状液比较粗糙，稳定性比较 差，需要剧烈搅拌才能生成。
2）剂在油中法
将乳化剂加入油相，再加入水，直接制得W/O型乳状液，如 欲得O/W型，则继续加水，直到发生变型。
特点：
得到的产品一般液油相当均匀，其平均直径约为0.5微米，这可
能是乳状掖的最稳定类型。
3 轮施加液法
轮施加液法：将水加油轮流加入乳化刑，每次只加少量。
4初生皂法
将脂肪酸溶于油，将碱溶于水，两相接触，在界面即有皂生 成，而得到稳定的乳状液。 特点：用皂作乳化剂制备乳状液时，初生皂法最好。
表7.8 橄榄油乳状液的颗粒分布
b酯型
脂肪酸环氧乙烷加成物有单酯和双酯两种结构 RCO(EO)nH（单 酯），RCO(EO)nOOCR双酯）通常是两者的混合物，一般用作 W/O乳化剂。
7.4.2高分子乳化剂
常用的高聚物乳化剂有聚乙烯醇、聚氧乙烯-聚氧丙烯嵌段聚合物
羧甲基纤维素钠盐以及聚醚型非离子表面活性剂等。其中有些分 子量很大，能提高O/W型乳状液水相的粘度，增加乳状液的稳定 性。
面活性剂浓度的大小。 2)效率
表面活性剂的效率（efficiency）即乳化效率，它是指溶剂的表 面张力降至某一浓度所需的表面活性剂的浓度。
3)效果
效果（effect）是一种习惯表示法，即以一定浓度的表面活性剂
溶液（通常为1g/L的浓度）所能降低的表面张力来表示表面活性 剂的效果。
2评价乳状液稳定性的方法
表7.2 乳化器壁性质对乳状液的类型的影响
5.聚结速度(1957年)
乳化剂的亲水性强：水滴的聚结速度>油滴的聚结速
度，形成O／W型乳状液。 乳化剂的亲油性强：油珠的聚结速度>水珠的聚结速 度，形成W／O型的乳状液。
图7.3 乳状液的形成过程示意图
7.3乳状液的稳定性 7.3.1界面张力 有效方法就是加入表面活性剂 7.3.2界面膜的性质 1乳化剂的分子结构: W/O型乳状液：选用含支链烃基和双键的乳化剂。 O/W型乳状液：宜选用分子大的乳化剂。
相，也称为连续相。
乳状液分为两种类型：水包油乳状液O／W；
油包水乳状液W／O。 乳状液形成的必要条件：加入乳化剂， 乳化设备。
多重乳状液
一类W/O/W，另一类O/W/O
7.1乳状液的性质
7.1.1颗粒大小及分布
图7-2乳状液的颗粒大小分布（纵坐标为在各种尺寸范围内的液珠的百分数）
7.1.2液滴粒径与光学性
第七章乳状液
乳状液是一个多相分散体系，其中至少有一种液体 定义： 以液珠的形式均匀地分散于一个不与它混合的液体 之中，液珠直径一般大于0.1微米，此种体系皆有 一个最低稳定度，这个稳定度可因有表面活性剂或 固体粉末而大大增加。
分散相：以小液珠形式存在的相叫作分散相或内相，也
称为不连续相。
分散介质：把另外的，连成一片的相叫作分散介质或外
7.5.3乳状液的配制方法
分散法：在一种液体中将另一种液体粉碎成微粒状态(小 液滴) 制成乳状液的方法。 凝聚法：使被分散物质的分子溶入一种液体，再使之聚集 达到所需要的粒子大小的方法，
1乳化剂添加法
①乳化剂在水相法；
②乳化剂在油相法；
③自然乳化分散法；
④轮流加剂法；
⑤初生皂法。 目前常用①和②法，尤其②法可制备较微细粒子的乳状
1.阴离子型乳化剂 一般作为O／W型乳状液的乳化剂，HLB在8～18范围，其亲水性 强。 a羧酸盐 肥皂，三乙醇胺的脂肪酸盐 b磺酸盐型 磺酸盐当M为碱金属和铵时，亲水性强可作为O/W型乳状液的 乳化剂。M为碱土金属如钙，镁时，亲油性强可作为W/O型乳 状液的乳化剂。 C硫酸盐型
脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸盐通式 RO(EO)nS03M 式中R为线型
状液是否由原来的O／W型转变为W／O型。当乳状液由O／W变
为W／O型时的温度就是此体系的相转变温度PIT。
选择的乳化剂：
O／W乳状液的配制，首先选择的乳化剂使其形成的PIT应有 较高值，要高于使用温度，其贮存温度要低于PIT20～60℃。 W／O乳状液的配制，要选择乳化剂使其形成的乳状液的PIT 的值低一些为好，PIT应低于使用温度，贮存温度应高于PIT10～
η0－介质的粘度；
Φ －内相体积分数。
Φ >0.05，乳状液粘度：

0[
1 ] 1/ 3 1( h )
h－校正系数，称为“体积因子”。
7.2乳状液的类型鉴别和影响因素
7.2.1乳状液的类型鉴别 乳状液类型：“水包油”(O/W)和“油包
水”(W/O)。
1.稀释法
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
乳状液能与其外相液体相混溶。
或支链脂肪基 (C12一C14)等，M为Na+、NH4+等，n＝1— 10为O／W乳状液的乳化剂。
2.非离子型表面活性剂
a醚型 聚氧乙烯脂肪醇醚 CnH2n+1O(EO)mH n=12-16,m＝1-100，随着m 增加脂肪醇聚氧乙烯醚由亲油性变为亲水性。根据m的从小到大 可作为W/O和O/W乳化剂。
7.5 乳化剂的选择与乳状液的制备 7.5.1乳化剂的选择
①大多有良好的表面活性，能降低表面张力，在欲形成的乳状液
外相中有良好的溶解能力； ②乳化剂在油水界面上能形成稳定和紧密排列的凝聚膜； ③水溶性和油溶性乳化剂的混合使用有良好的乳化效果； ④乳化剂应能适当增大外相的粘度，以减小液滴的聚集速度；
2合成高分子
1）聚氧丙烯-聚氧乙烯嵌段共聚物
2）苯乙烯基苯基聚氧乙烯醚
3）Pluronic型表面活性剂
此类表面活性剂时聚丙二醇和环氧乙烷的加成此物，
是一种非离子聚醚。
7.4.4固体粉末 一些固体粉末也可作乳化剂，如：粘土（主要是蒙 托土）、二氧化硅、金属氢氧化物等粉末是O/W乳化
剂，石墨、碳黑等是W/O型乳化剂。
田菁胶是由其种子胶乳加工而成，主要成分为半乳甘露 聚糖及少量纤维素等。
3）魔芋胶－蒟蒻胶
魔芋胶主要成分为魔芋甘露糖是一种多缩己糖，分子质
量约为1×104以上。
4）纤维素衍生物 最常用的是甲基纤维素和羧甲基纤维素，它们多用作 辅助乳化剂以提高O/W型乳状液水相粘度。例如3％的 甲基纤维素可将水的粘度提高一万倍。
乳状液稳定性的测量方法：静置试验；高温静电试验，冻融试验；
离心分离，粒度分布；电导率测定等。
7.4乳化剂
对乳化剂的最关键的要求是： ①乳化剂必须吸附或富集在两相之间的界面上，即界