3.食物n-6型脂酸:n-3型=4:1。
4. 反式脂肪酸 H- C - CH2H- C - CH2-
H-C-CH2-CH2- C-H
LDL，HDL， 心肌梗死的危险性 5. 胆固醇：蟹黄、蛋黄（月饼）、内脏
血TC 6. 磷脂：乳化剂，抗AS
老年人营养素摄入量与高脂血症、冠心病关系
冠心病 高脂血症 热能 蛋白质 脂肪 动物脂肪 胆固醇
人参 4% 绞股蓝 2%～4%
西洋参 6.4%～7.3% 红景天 1%～2%
抗疲劳、抗衰老、抗癌、保护心血管系统、 促进记忆作用
（二）脂肪酸(fatty acid) DHA、EPA 海洋鱼类
儿童：EPA 4 mg，DHA 30 mg DHA 神经过度兴奋、失眠
不饱和脂肪酸HDL-C、免疫，脂质过氧 化物衰老、肿瘤
或功能食品(function foods)
具有特定保健功能的食品。适宜于特定人群 食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目 的的食品。
无须医师处方，不追求短期临床疗效。正常食 用量下，安全。配方有理论和法规依据。成分 明确，有特定质量检测指标与方法。
保健食品的一些功能成分
（一）皂甙类(saponins)
三餐分配： 早餐 30% 中餐 40% 晚餐 30%
（六）吃清淡少盐的膳食
不要太油腻、太咸 不要过多动物性食物和油炸、烟熏食物
WHO建议食盐用量：6克/日
（七）如饮酒应限量
过量饮酒： 增加患高血压 中风等危险 可导致事故 暴力
如饮酒,可少量饮低度酒
（八）吃清洁卫生．不变质的食物
选择外观好，无泥污、杂质，无变色、变味， 符合卫生的食品，防病从口入
（n）-6系：植物油（亚油酸） （n）-3系：-亚麻酸（豆油、菜籽油）
EPA、DHA（海产品） (格陵兰岛，爱斯基摩人) <1：1：1， n-6：n-3 =4-6：1
地中海膳食模式
1.地中海地区是全球动脉硬化性心脏病最 低发病地区之一。
2.膳食模式：以植物性食物为主、鱼类、 奶类及其制品、食用油以撖榄油为主。
2、柑桔类水果、浆果、番茄、西兰花、南瓜、 胡萝卜、辣椒、薯类： 类黄酮类物质-----抗氧化、抗癌
（三）常吃奶类、豆类或其制品
优质蛋白质，维生素，钙 奶类：
首选补钙食物，其他食物难以代替。 牛奶不耐受:酸奶或豆浆
豆类： 多不饱和脂肪酸、异黄酮（植物雌激素）
蛋白质粉
（四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥 肉和荤油
%
%
kcal/d g/d
g/d g/d
mg/d
广西巴马农民 4.4 8 1988 47.2 42.1 *
*
广东英德农民 1.4 4.6 1866 43.2 39 12.4 41
中大教师
27.1 54.7 2383 69.2 90.6 61.5 340
• 只有节日才食动物性食物
茶多酚，茶黄素→↓血胆固醇、LDL
二、多吃蔬菜、水果和薯类 红、黄、绿等深色蔬菜 胡萝卜素、维生素Ｂ2、叶酸、维生素C 矿物质（钙、钾、镁、铁） 膳食纤维, 天然抗氧化物
蔬菜水果
广州市20种常见蔬菜水煮后营养素损失率（%）
VitB1 41-86
B2 14-76
C 15-90
K
Na
4-97 3-60
生物活性物质:
1、葱属蔬菜（洋葱、大蒜、大葱、韭菜）： 大蒜素------抗癌、抗菌（幽门螺杆菌）
鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物： 优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质
红肉：铁 海产品：不饱和脂肪酸、锌、碘 肝、肾：铁、Vit A、B2、胆固醇 肥肉和荤油：高能量, 高脂肪
膳食脂类对动脉粥样硬化的影响
1. 饱和脂肪酸：陆地动物、棕榈油 2. 单不饱和脂肪酸：橄榄油、菜油、禽类 3. 多不饱和脂肪酸：
茶族益脂胶嚢
（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
体质指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2
WHO
亚洲
中国（2002）
体重过低 < 18.5
< 18.5
<18.5
正常范围 超重 肥胖
18.5-24.9 25 30
18.5-22.9 23 25
18.5-24 24 28
营养与 疾病预防
徐向东
我国居民的营养现状：
• 经济发展不平衡，营养知识不足 • 营养不足与过剩并存 • 疾病谱改变 1、部分地区（农村）居民膳食质量差、营
养不足 2、部分经济较发达地区居民营养过剩（不
平衡）
合理饮食 均衡营养
促进健康
（一）食物多样．谷类为主 • 五大类食物： 1、谷类和薯类： 2、动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋… 3、豆类及其制品 4、蔬菜、水果类 5、纯热能食物：油，食糖，淀粉，酒 • 以谷类为主食 主食：大米、小麦，（粗粮，蛋白质粉） 加入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类 精白米面：B族维生素、蛋白质含量低
• 包装材料使用不当，如聚氯乙烯塑料包装食品 • 添加剂（硝酸盐、色素） • 盐腌肉、鱼、酸菜等亚硝酸盐N-亚硝胺 • 烟熏、烧烤、油炸动物性食物多环芳烃
杂环胺 • 油炸谷、薯类食物丙稀酰胺
食源性疾病Food born disease
由食物或饮水而引起的一切疾病 •病原物： 1、生物性病原物 细菌（毒素）、病毒、寄生虫 食物的天然或储存时产生毒素： 河豚鱼--河豚毒素，某些海鱼--雪卡毒素 苦杏仁及木薯中含有的氰甙类 鱼体腐败---组胺 马铃薯发芽--龙葵素
降血胆固醇，降解次级胆汁酸。抑制硝化还 原作用 抑制肠道还原硝酸盐的细菌生长，亚硝酸胺 合成
蔬菜不新鲜或低盐腌制--亚硝酸盐
2、化学性病原物 农药、动植物生长调节剂
不合要求的工具、容器、包装材料、添加剂
食品加工产生有毒物质：多环芳羟
3、转基因食品
动物
物 鱼
•绿色食品，保健食品
保健食品
1、吃饱：温饱水平、吃饱了不饿
2、享受型饮食：吃饱，美味适口
3、保健食品(health foods)
饱和：单不饱和：多不饱和脂肪酸 = 1∶1∶1
（三）多糖类(polysaccharides)
香菇、灵芝、虫草、枸杞、银耳、党参
免疫增强、降血糖、降血脂、降血清过氧 化脂质、抗血凝
（四）益生菌
双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌、乳脂链球 菌、保加利亚乳酸杆菌
1.肠菌群平衡，抑制致病菌
2.促进肠蠕动，防便秘 3.钙、铁等矿物质的吸收 4.降低血脂、抗癌防衰老作用