1.熟悉以下名词：食品添加剂、营养强化剂、ADI值、LD50值、MNL值、色淀食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质（食品添加剂是指其本身通常不以食用为目的，也不作为食品的主要原料物质，这种物质并不一定具有营养价值。

在食品的制造、加工、调制、处理、罐装、包装、运输和保藏过程中，由于技术上（包括调味、着色和赋香等感官）的目的，有意识加入到食品中，同时直接或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分，或者改善食品的性质。

）营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂ADI值：每日允许摄入量ADI-------Acceptable Daily Intake它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。

LD50值：半数致死量LD50----------------50% Lethal Dose（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。

一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。

MNL值：Maximal noneffect level，最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg色淀：水溶性色素吸附到允许使用的不溶性的基质上而得到的水不溶性特殊着色剂。

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2.食品添加剂有什么作用？1)没有食品添加剂就没有现代食品工业。

因此有人认为食品添加剂是食品工业的灵魂。

2)开发更多更好的新食品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥了重要作用。

3)使用食品添加剂不仅对于制备新型食品很有必要，而且对于人们的另一个消费时尚——新鲜食品也是至关重要的。

实践证明，单纯依靠气调、冷藏等方法来保鲜食品往往是很不够的，有些场合还是不适用的。

采用食品保鲜剂不仅方便简捷，而且非常有效。

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3.制定食品添加剂的使用标准的一般程序。

制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价；是指供安全使用食品添加剂的定量指标。

把动物的最大无作用量（MNL）除以100（安全系数），可求得人体每日允许摄入量（ADI），单位为mg/kg（体重）。

ADI乘以平均体重得每人每日允许摄入总量（A）。

然后根据人群膳食调查，了解膳食中含有该物质的各种食品的每日摄入量（C），分别算出每种食品含有该物质的最高允许量（D），从而制订出某种添加剂在每种食品中的最大使用量（E），其单位为g/kg。

4.食品添加剂的使用原则是什么？1)无毒：经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

2)不影响食品感官性质和原味,不降低食品质量，对食品营养成分不应有破坏作用。

3)食品添加剂应有严格的质量标准，包括物理性状、鉴别、杂质限度、纯度及相应的检验方法,其有害杂质不得超过允许限量。

4)不分解产生有毒物质。

5)同时加入两种食品添加剂时无毒性协同作用；6)遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；7)不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；8)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；9)未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5.同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？《食品添加剂使用标准》（GB2760）附录A规定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加剂（如：同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过1。

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------6.对食品添加剂进行毒理学评价的步骤是什么？毒理学评价通常有4个阶段:1)急性毒性试验2)遗传毒理学试验3)亚慢性毒性试验(90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验）4)慢性毒性试验（包括致癌试验）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------7.食品添加剂的带入原则是什么？什么情况下食品添加剂可以通过配料（含添加剂）带入食品？食品添加剂的带入原则是：某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中的。

这种带入应符合以下几个原则：1)食品配料中允许使用该食品添加剂；2)食品配料中该添加剂的用量不应超过《食品添加剂使用标准》允许的最大使用量；3)应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；4)由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------8.防腐剂对微生物繁殖的抑制机理。

1)干扰微生物的酶系，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰其正常的代谢，从而抑制其繁殖。

通常作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。

2)改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。

3)其他作用：使蛋白质部分变性、交联导致生理作用不能进行。

9.熟悉防腐剂的名称。

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 10.为什么大多数肉类食品不能用苯甲酸及其盐作为防腐剂?---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------11.为什么要使用食用色淀？色淀一般具有较好的光、电、化学和热稳定性，能在干燥状态下并入食品。

我国于1988年批准使用色淀，美国、日本主要使用铝色淀。

铝色淀可增强水溶性酸性色素在油脂中的分散性，并能提高其耐光、盐性能。

适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果、各种压片食品和油基食品。

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------12.抗氧化剂的抗氧化机理是什么？13. 影响油脂氧化的因素有哪些？① Composition and Structure◇双键的数目/位置/几何形状都会影响氧化速率；◇顺式/共轭双键易氧化;◇游离脂肪酸比甘油酯的相对氧化速率略高。

②O 2有限供氧的条件下,氧化速度与氧气浓度呈正比,在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关③Temperature脂类室温下稳定，高温下易氧化;温度越高,氧化速度越快,在21-63℃范围内,温度每上升16℃,氧化速度加快1倍. ④Surface area Light & Ray⑤Aw⑥ CatalystMn+(n ≥ 2, 过渡金属离子）是助氧化剂Fe Cu Co Nia. 促进ROOH 分解b. 直接与RH 未氧化物质作用Mn + + RH M (n-1)+ + H + + R•c. 使3O 2活化，产生1O 2和HO 2•助氧化能力：Pb>Cu>黄铜>Sn>Zn>Fe>不锈钢>Ag血红素、酶促氧化的酶均是氧化助剂---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------14. 抗氧化剂BHA 的安全性、抗氧化特性及在食品中的应用？丁基羟基茴香醚（BHA ）Butylated Hydroxyanisole脂溶性，耐热，弱碱不破坏，遇Mn + 不着色，抗菌，有酚的气味，有一定毒性毒理学依据1．LD50 小鼠口服1100 mg/kg 体重（雄性）2. ADI 0～0.5 mg/kg 体重（FAO/WHO ，1994）应用1. 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：BHA 可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌腊肉制品，最大使用量为0.2g/kg。

BHA与BHT、没食子酸丙酯混合使用时，其中BHT与BHA总量不得超过0.10g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg。

BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。

2. FAO/WHO（1984）规定：用于一般食用油脂，最大使用量0.2 g/kg。

不得用于直接消毒，也不得用于调制奶及其制品。

3. 日本规定：可用于棕榈原料油及棕榈仁原料油,不得用于一般食品。