《食品添加剂》复习题一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分)1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( D )。
A:GB2760-2007 B:GB2760-2001 C:GB2760-1996 D:GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是( B )。
A:暴露量评估 B:动物毒性试验的NOEL结果C:识别危害 D:风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。
A:L-抗坏血酸 B:核黄素C:硫胺素 D:β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为( C )而最大残留量小于30mg/kg。
A:0.3 g/kg B:0.5 g/kg C:0.15 g/kg D:0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?( D )A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚C:二丁基羟基甲苯 D:维生素E 6. 味精的化学名是( C )。
A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钠 D:谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是( C )。
A:甲壳素 B:纳塔霉素 C:乳酸链球菌素 D:大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )。
A:木糖醇 B:阿斯巴甜C:甜蜜素 D:糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂?( C )A:柠檬黄 B:日落黄 C:红曲红 D:胭脂红10. 下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是( C )。
A:苯甲酸 B:脱氢醋酸钠 C:山梨酸 D:丙酸钠11. 苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A:中性 B:高温 C:酸性 D:碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂?( A )A:凝固剂 B:被膜剂 C:增稠剂 D:乳化剂13. 在下列物质中,不属于抗氧化剂的是( A )。
A:乙基麦芽酚 B:茶多酚 C:BHA D:BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作( C )使用。
A:发色剂 B:防腐剂 C:漂白剂 D:凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有( B )。
A:苯甲酸B:麦芽糖醇 C:谷氨酸钠 D:山梨酸16. 乳化剂的HLB值越小,其亲水性( A )。
A:越小 B:越大 C:不变 D:不相关17. 羧甲基纤维素钠是一种( C )。
A:甜味剂 B:乳化剂 C:增稠剂 D:防腐剂18.经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是( D )。
A:亚硫酸钠 B:磷酸三钠 C:硬脂酸钠 D:碳酸氢钠19.根据溶解性判断,属于水溶性抗氧化剂的是( D )。
A:BHA B: TBHQ C:VE D:VC20.相对甜度是以( C )为标准,其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A:葡萄糖 B:麦芽糖C:蔗糖 D:木糖1. JECFA是哪个机构的简称?( D )A:FAO/WHO食品法规委员会 B:联合国粮食与农业组织C:世界卫生组织 D:FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会2. 若某种物质的LD50为0.95mg/kg,那么该物质的毒性级别属于( D )A:无毒 B:低毒 C:剧毒 D:极毒3.判断物质急性毒性的重要指标是( B )A:ADI B:LD50 C:NOEL D:最大无作用剂量4.对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强,同时毒性也是最大的是( D )A:对羟基苯甲酸甲酯 B:对羟基苯甲酸乙酯C:对羟基苯甲酸丙酯 D:对羟基苯甲酸丁酯5. 山梨酸类的适用pH值范围为( B )。
A:pH5~6以上 B:pH 5~6以下 C:pH 8~9以下 D:pH8~9以上6. 天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体,其中抗氧化活性最强的是( A )A:δ-生育酚 B:γ-生育酚 C:β-生育酚 D:α-生育酚7.下列颜色中,哪一个不是基本色( B )A:红 B:绿 C:蓝 D:黄8.苯甲酸在( B )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A:中性 B:酸性 C:碱性 D:高温9. 下列增稠剂中,化学组成属于蛋白质类的是( B )A. 琼脂B. 明胶C. 果胶D. 黄原胶10.下列物质添加剂中,属于抗氧化剂的是( A )A:茶多酚 B:苯甲酸钠 C:蔗糖酯 D:乙基麦芽酚11.乳化剂的HLB值越大,其亲水性( B )A:越小 B:越大 C:不变 D:不相关12.精制大豆磷脂是一种( B )A:甜味剂 B:乳化剂 C:增稠剂 D:防腐剂13. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜,是因为不同味觉间的( B )作用A:对比 B:疲劳 C:变调 D:掩蔽现象14. 天然甜味剂不包括( A )A:三氯蔗糖 B:甘草酸二钠 C:竹芋甜素 D:甘草酸三钾钠15. 以蔗糖为原料,利用酶与生物技术方法可以制备得到( D )A:低聚麦芽糖 B:低聚木糖 C:大豆低聚糖 D:低聚果糖16. 目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有(C)。
A:味精 B:鸡精 C:琥珀酸二钠 D:肌苷酸17. 乳化剂乳化能力的差别,一般用( C )表示。
A:电离能力 B:水解能力 C:亲水亲油平衡值 D:增稠能力18. 食品安全评价中最重要的是( D )。
A:公众评价 B:厂商评价 C:消费者评价 D:毒理学评价19. 添加防腐剂时,若山梨酸和山梨酸钾同时使用,以 ( A )计,不得超过最大使用量。
A:山梨酸 B:山梨酸钾 C:二者之和 D:二者之差20. 食用天然色素根据结构分类,属于异戊二烯类衍生物的色素是( A )A:类胡萝卜素 B:花黄素 C:红曲色素 D:叶绿素1.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括( C )。
A:使用非法添加物 B:超范围超量使用食品添加剂C:使用药食两用物质 D:使用工业级添加剂2.二氧化硫可用作防腐剂的食品是( A )。
A:葡萄酒 B:食醋 C:泡菜D:面包3. 下列微生物中,最能耐受低水分活度的是( D )A:沙门氏菌 B:一般霉菌 C:耐热细菌 D:耐渗透压酵母4. BHA的化学名称为( C )A:特丁基对苯二酚 B:二丁基羟基对甲苯 C:丁基羟基茴香醚 D:没食子酸丙酯5. 下列抗氧化剂,其中抗菌作用比较强的是( B )A: BHT B:BHA C:TBHQ D:PG6. 下列抗氧化剂中,使用时应注意避免铜铁离子的是( A )A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚C:异抗坏血酸 D:特丁基对苯二酚7.甜度最高的物质是(C)。
A:果糖 B:葡萄糖 C:阿斯巴甜 D:木糖醇8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是( B )A:液态SO2 B:亚硫酸(6%溶液) C:亚硫酸钠 D:亚硫酸氢钠9. 从生理学角度看,不是基本味感的是( A )A:辣 B:酸 C:咸 D:苦10. 能产生一种令人愉快的,兼有清凉感的酸味的酸味剂是( C )A:DL-苹果酸 B:富马酸 C:柠檬酸 D:磷酸11. 不属于有机酸的酸味剂是( B )A:柠檬酸 B:磷酸 C:琥珀酸 D:乳酸12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是( B )A:脂肪酸蔗糖酯 B:单硬脂酸甘油酯C:丙二醇脂肪酸酯 D:大豆磷脂13. 哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中( D )A:硬脂酰乳酸钠 B:单硬脂酸甘油酯 C:吐温80 D:磷脂14. 下列增稠剂中,耐酸性最好的是( D )A:魔芋胶 B:淀粉 C:明胶 D:果胶15. 复合膨松剂的组成成分不包括( B )A:碳酸盐 B:酵母 C:酸性物质 D:填充剂16.海藻酸钠形成的凝胶是( C)。
A:热不变性的B:热可逆的 C:热不可逆的D:热变性的17.相对甜度是以( C )为标准,其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A:葡萄糖 B:麦芽糖 C:蔗糖 D:木糖18. 味精的化学名是( C )。
A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠 C:谷氨酸钠 D:谷氨酸钙19. CCFA是哪个机构的简称?( D )A:FAO/WHO食品法规委员会 B:联合国粮食与农业组织C:世界卫生组织 D:FAO/WHO食品添加剂法规委员会20.水溶性香精不适宜在( B )食品生产中使用。
A:饮料 B:糖果C:冰淇淋 D:果冻二、多项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题2分,共10分)1.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的( ABC )。
A:食品添加剂的品种; B:食品添加剂的使用范围;C:食品添加剂的最大使用量;D:食品添加剂的制造方法。
2.食品添加剂进入人体后,最好能( ABCD )。
A:参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;B:不被消化道所吸收,全部排出体外;C:不能在人体内分解;D:不会与食品作用后形成对人体有害的物质;3.影响食品防腐剂防腐效果的因素有( ABC )。
A:食品体系的 pH值; B:食品的染菌情况; C:防腐剂的溶解与分散情况;D:防腐剂的熔点4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是( ABD )。
A:蒸馏水; B:乙醇; C:甲醇; D:甘油5. 食用膨松剂包括( ABC )。
A:碳酸氢钠; B:碳酸氢铵; C:发酵粉; D:硫酸钠1. 下列防腐剂中,哪些属于有机化学防腐剂?( ABE )A:山梨酸钾 B:苯甲酸 C:抗坏血酸 D:海藻酸钠 E:丙酸钠2. 下列抗氧化剂中,属于油溶性的是( ABCD )A: BHA B: TBHQ C: BHT D:生育酚 E:茶多酚3. 根据溶解性,属于水溶性的色素有( AC )A:花青素 B:番茄红素 C:叶绿素铜钠 D:β-胡萝卜素E:赤藓红铝色淀4. 人工合成甜味剂包括( ABE )A:糖精钠 B:三氯蔗糖 C:竹芋甜素 D:甘草酸三钾钠 E:阿斯巴甜5.食用香精按照性能分类,可分为( ABCDE )A:水质香精 B:油质香精 C:乳化香精 D:粉末香精E:微胶囊香精1. 属于食品非法添加物的是(ABE)。
A:三聚氰胺 B:硼酸C:日落黄 D:丁基羟基茴香醚E:吊白块2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括(BCE )。
A:乳化作用 B:防腐作用C:增加风味作用 D:保水作用E:护色作用3. 从植物中提取出的香料制品可以是(ABCD )A:精油; B:浸膏; C:酊剂; D:净油 E:单一化学成分4. 鲜味剂包括( ABD )。
A:谷氨酸钠(俗称味精); B:5′-鸟苷酸二钠; C:天门冬酰苯丙氨酸甲酯; D:肌苷酸二钠; E:糖精钠(俗称糖精)5. 食品加工中常用的乳化剂( ABCDE )。
A:单硬脂酸甘油酯; B:大豆磷脂; C:失水山梨醇脂肪酸酯; D:聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 E:蔗糖酯三、判断题(共10题,每题1分,共10分)判断下列各题,正确的打“√”,错的打“×”,并将答案按题号顺序填入下面表格中,填在其它地方无效。