茶叶生物化学期末考试A卷
一二三四五六七八总分得分
一、填空（10）
1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的部分，其主要组分是，含量约占多酚类总量的％左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有、、，在它们的合成代谢中甲基的供体是。
4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的 %。
5、茶皂甙是一类型五环三萜类皂甙的混合物。
它的基本结构由、
、三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有、、以及等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为和。
二、选择（20）
１、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（）组。
Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（）。
Ａ、３-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｂ、７-甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｃ、１-甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｄ、７-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
3、（）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变（）
Ａ、多酚酶促氧化；Ｂ、美拉德反应；Ｃ、焦糖化作用；Ｄ、Vc氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH都控制在红茶发酵最适条件下，
正确的判断发酵结果应为（）。
Ａ、茶叶发酵正常，形成茶色素；Ｂ、发酵不正常，能形成茶色素；Ｃ、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；Ｄ、无法预计发酵结果。
6、高温杀青，主要是因为（）酶的耐热性较强在５～５５℃时随叶温升高
而活力上升，到６５℃时，其活力下降。
Ａ、细胞色素氧化酶；Ｂ、过氧化物酶；Ｃ、过氧化氢酶；Ｄ、多酚氧化酶。
7、茶的滋味与其它食品滋味的主要区别在于茶叶有（）味。
Ａ、苦涩；Ｂ、鲜甜；Ｃ、苦鲜；Ｄ、甘醇。
8、在贮藏期间，绿茶中Ｖc的氧化结果使得茶叶的外形色泽（），汤色（）。
Ａ、不变、变黄；Ｂ、变黄、不变；Ｃ、变深、变暗；Ｄ、变深、变红。
9、喝茶能提神与内含有丰富的（）有关。
Ａ、茶叶碱；Ｂ、咖啡碱；Ｃ、多酚类；Ｄ、花青素。
10、绿茶汤色主要是黄绿色，组成它的主体物质是（）。
Ａ、胡萝卜素；Ｂ、花色苷及其苷元；Ｃ、黄酮苷类；Ｄ、叶绿素。
三、判断题（对的“√”，错的“×”）（8）
1、黄烷醇和儿茶素是同一类物质。
（）
2、茶汤正常的“冷后浑”现象是茶叶品质好的表现。
（）
3、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化。
（）
4、黑茶加工过程中不存在多酚类物质的酶促氧化作用。
（）
5、茶氨酸是蛋白质稀有氨基酸。
（）
6、咖啡碱、可可碱、茶叶碱易溶于氯仿。
（）
7、Ｌ-C和L-EGC都是顺式儿茶素。
（）
8、茶多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性糖蛋白。
（）
四、名词解释（10）
次级代谢酯型儿茶素茶黄素品种香酚氨比
五、分别对以下两表格进行分析，找出规律，给出原因，得出结论。
（12）
TP PPO+O
2POD+O
2
POD/H
2
O
2
EC(ug/ml) 547 311 534 83 ECG(ug/ml) 785 439 756 226 EGCG(ug/ml) 1870 453 1839 144 TF(ug/ml) 未检测到396 未检测到80
六、问答题（40）
1、请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。
（10）
2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大，为什么？（10）
3、请写出咖啡碱的分子结构式，并简要介绍测定咖啡碱的国家标准方法的原理
和存在的问题。
（10）
4、请写出儿茶素的分子结构式，并简要介绍茶多酚的主要药理功能、制备方法
和应用领域。
（10）
茶叶生物化学期末考试A卷参考答案
一、填空（0.5分/空）
1、大于 (>);
2、幼嫩，儿茶素，70～80；
3、咖啡碱，可可碱，茶叶碱，
S-腺苷蛋氨酸；4、顺-3-己烯醇（青叶醇），60；5、齐墩果烷，皂甙元，糖体，有机酸；6、茶多酚，茶黄素，茶红素（或氨基酸），咖啡碱；7、脂溶性，水溶性。
二、选择（2分/题）
1、A；
2、D；
3、C；
4、A；
5、C；
6、D；
7、A；
8、C；
9、B；10、C。
三、判断题（1分/题）
1、√；
2、√；
3、√；
4、×；
5、×；
6、×；
7、×；
8、√。
四、名词解释（10分，每个2分）
次级代谢：很多生物通过初级代谢以外的途径合成和利用一些无明显用途的化合物，这种代谢途径就叫次级代谢。
酯型儿茶素：是指简单儿茶素C环3位醇羟基与没食子酸的羧基酯化后的儿茶素。
茶黄素：是茶叶中多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称。
品种香：乌龙茶成品茶香气在相同的加工工艺条件下由茶树品种决定。
酚氨比：茶多酚总量与游离氨基酸总量的比值。
五、分别对以下两表格进行分析，找出规律，给出原因，得出结论。
（12分）表一：多酚氧化酶(PPO)在有氧条件下能催化氧化儿茶素，但不能氧化黄酮苷类；（2分）过氧化物酶(POD)在有氧条件下对茶多酚类化合物不起催化作用，只有
在过氧化氢(H
2O
2
)存在下才能催化氧化儿茶素和黄酮苷类。
（2分）所以在红茶
发酵时要保持充足的氧气。
（2分）
表二：黄绿茶与鲜叶相比，茶多酚、咖啡碱和儿茶素总量都是下降的，但黄茶氨基酸含量比鲜叶高；黄茶与绿茶相比，茶多酚和儿茶素总量很接近，但儿茶素组成由较大差别，尤其是酯型儿茶素EGCG含量较低，而氨基酸含量比黄茶高；（2分）原因是黄茶“闷黄”工艺中特有的湿热作用引起的蛋白质和酯型儿茶素等的水解；（2分）不同茶类由于加工工艺的不同，所发生的生物化学变化也不相同，所得成品茶的色香味品质也差别很大。
（2分）
六、问答题（40分）
1、请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。
（10分，每个知识点2分）
答：（1）适当的茶树品种以及较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富，醚浸出物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量较高；（2）嫩茎中的内含物通过“走水”
输送至叶细胞以增进香气的形成；（3）晒青和做青作业促进了萜烯糖苷的水解和香气的释放；（4）脂质等适度的偶联氧化；（5）烘干过程中适度的美拉德（羰氨）反应、焦糖化反应。
2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大，为什么？（10
分）
答：红茶发酵，儿茶素等多酚类物质的氧化及由此引发的类胡萝卜素、叶绿素、不饱和脂肪酸等偶联氧化，决定了红茶的色香味品质。
(4分)
绿茶杀青，通过高温破坏各种酶尤其是多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化酶类
的活性，以保证绿茶品质。
(2分)
黑茶渥堆，微生物大量繁殖，茶叶中多酚类等内含物在微生物酶和微生物热
作用下发生了一系列变化。
(4分)
3、请写出咖啡碱的分子结构式，并简要介绍测定咖啡碱的国家标准方法的原理和存在的问题。
（10分）
答： N N N N O
O CH 3CH 3H 3C (4分)
咖啡碱易溶于水，在紫外272-274nm 有特征吸收峰，利用醋酸铅除去多酚等干扰物质，即可测定咖啡碱的吸光度，根据标准曲线求得相应的咖啡碱的浓度。
(4分) 茶叶中可可碱、茶叶碱等嘌呤类化合物在此波长下也有吸收，从而导致测定值偏高。
(2分）
4、请写出儿茶素的分子结构式，并简要介绍茶多酚的主要药理功能、制备方法和应用领域。
（10分）
答： O
R 2OH OH OR 1
OH HO (4分)
药理功能：抗肿瘤作用；防治心脑血管疾病；抗龋护齿；抗菌作用等。
(2分)制备方法：有机溶剂萃取；金属盐沉淀；吸附树脂法；超临界萃取等。
(2分)应用领域：食品抗氧化剂；食品功能性成分；日用化工；医药领域等。
(2分)。