2.1 发酵酒的基本知识发酵酒是以粮谷、水果、乳类等含有淀粉和糖的物质为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的。

发酵酒酒度低，对人体的刺激性小。

这类酒含有很多营养成分，适量饮用有益于身体健康，主要包括葡萄酒、啤酒、黄酒和清酒等。

2.1.1葡萄酒葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料、经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于70/0(V/V)的各类酒的总称。

研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。

1.葡萄酒的起源与发展1)世界葡萄酒的起源与发展葡萄酒可以说是世界上历史最悠久的酒了，它的历史超过10 000年。

因为葡萄极容易自然发酵，人类的祖先依据葡萄的自然发酵发明了现代文明之一的发酵技术。

据考古资料记载，大约在7000年前，葡萄开始在高加索、中亚细亚等地栽培，后来传至埃及、希腊。

罗马帝国在扩的同时将葡萄的种植向北传播到欧洲各地。

17、18世纪，商业的发展促成了中产阶级的兴起，也为高级葡萄酒提供了一个广大的市场。

19世纪，随着科技的发展，葡萄树根不再受蚜虫的侵扰，使葡萄产量增加。

20世纪，葡萄酒的酿造技术有了长足的进步，不仅酿造的过程更能被精确控制，而且发展出了各种新式的酿造方法，让欧洲以外的新兴葡萄酒产国在葡萄酒业快速成长，成为欧洲葡萄酒的主要对手。

但另一方面，葡萄园的天然环境也越来越受到重视。

法国于1936年建立了AOC法定产区管制制度，奠立了欧洲葡萄酒业保存传统葡萄酒的基础，地方风味得以延续。

2)中国葡萄酒的起源与发展中国葡萄酒的起源也很早。

早在周代就已经有人工种植的葡萄园了。

据《史记》和《汉书》记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。

”可见当时葡萄酒酿造的规模之太和酿造技术的先进。

西汉时期，汉武帝派遣骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。

唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。

明朝时，时珍在《本草纲目》中多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。

时珍说：“葡萄酒……驻颜色，耐寒。

”就是说葡萄酒能增进健康、养颜悦色。

我国葡萄酒虽有漫长的历史，但生产规模不大，产量不多。

清光绪十八年，华侨弼士先生在省市成立了裕葡萄酿酒公司。

这是我国近代第一个葡萄酒厂。

公司引进了120多个酿酒葡萄品种，还引进了国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国的葡萄酒生产走上了工业化生产的道路。

1915年，裕葡萄酿酒公司的产品葡萄酒和白兰地在美国旧金山举行的万国博览会上获得了金质奖章和最优等奖状。

在裕公司之后，、、等地相继建立了葡萄酒厂，这些工厂虽然规模不大，但也预示着我国葡萄酒工业已初步形成。

改革开放以后，经过广大葡萄和葡萄酒工作者的努力，我国葡萄酒工业已具规模，形成了华东、王朝、长城等国际知名品牌。

2.葡萄酒的生产原料和酿造过程1)葡萄的成分葡萄梗：连接葡萄粒并使之成串的葡萄梗含有丰富的单宁，并且该单宁收敛性强且粗糙，常带有刺鼻的草味。

通常，酿造之前会先经过去梗的工序将梗去掉。

葡萄籽：它的部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强且不够细腻，而且油脂会破坏酒的品质，所以酿酒时应避免弄破葡萄籽。

葡萄皮：虽然葡萄皮在比例上仅占全体的1/10，但对酒的品质影响相当大。

它除了含有丰富的纤维和果胶，还含有单宁和香味物质。

另外，黑葡萄的皮里还含有红色素，是红葡萄酒颜色的主要来源。

果肉：它占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄多肉，而酿酒葡萄较多汁，主要是水分、糖分、有机酸和矿物质。

2)主要酿酒葡萄品种(1)主要红葡萄品种包括以下几种。

Cabernet Sauvignon(赤霞珠) 其原产于法国波尔多地区，是全世界最受欢迎的酿酒葡萄。

这种葡萄所产的葡萄酒比较容易辨认，酚类物质含量高、颜色深、单宁强、酒体强健浑厚，须经过多年酿才能饮用。

其酒香以黑色水果及烘醅香为主。

其中，法国上梅多克( Haut Medoc)产区是Caber-net Sauvignon的著名产区。

Syrah(西拉) 法国隆河河谷产区北部是其原产地，也是最佳产地。

西拉适合温和的气候，于火成岩斜坡地表现为最佳。

酒色深红近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时以紫罗兰香为主，随年慢慢发展成为胡椒及皮革等成熟香。

其原产地Cote Rotie(罗帝坡)及I’ Hermitage(单一艾米达吉镇)最为著名，是全球最优的西拉产地。

此外，主要的红葡萄品种还有Pinot Noir(黑皮诺)、Merlot(梅鹿辄)、Cabernet Franc(品丽珠)、Gamay(佳美)等。

(2)主要白葡萄品种包括以下几种。

Chardonnay(莎当妮) 原产于法国勃艮第的莎当妮是目前最受欢迎的酿酒葡萄，属于早熟品种。

其适合于各类型气候，产量高且稳定，容易栽培。

土质以石灰岩为最佳。

莎当妮是各种白葡萄酒中最适合橡木桶培养的品种，以制干白酒和气泡酒为主。

随着产区环境的改变，莎当妮的特性也会发生变化。

在气候寒冷的石灰岩产区(如夏布利和香槟区)，酒的酸度高，酒清淡，以苹果等绿色水果香为主。

Riesling(威士莲) 它是德国和阿尔萨斯最优良细致的品种，属于晚熟型，适合于大陆性气候，耐冷，多种植于向阳的斜坡的砂质黏土中。

用该葡萄生产的葡萄酒具有淡雅的花香及混合植物香，也常伴有蜂蜜和矿物质香味。

目前，乌克兰威士莲的种植面积最大，莱茵河流域的威士莲最为著名。

Sauvignon Blanc(白维翁) 其原产地是法国卢瓦尔河地区，主要在法国波尔多、澳大利亚、阿根廷、希腊、美国等地种植。

用其酿制的成品酒具有独特与强烈的青草味道，稍有些咸味，有很强的酸味，酒体从清淡到均衡。

3)影响葡萄酒品质的因素要酿造出色美味香、风格独特的葡萄酒离不开优良的葡萄品种、适宜的自然条件、高超的种植和酿造工艺，三者缺一不可。

(1)葡萄品种。

决定葡萄酒味道的最重要的要素是葡萄的品种(grape variety)。

因为葡萄酒是新鲜的葡萄通过发酵酿成的果实酒，所以葡萄的品种自然就成了决定葡萄酒味道的最重要的因素。

(2)自然条件(Terroir)。

Terroir是决定葡萄酒味道的最重要的因素。

列级酒庄( Grand Cru)的葡萄酒和具有出众品质的优质葡萄酒与其产地的日照量、土壤、气候等得天独厚的自然条件是分不开的。

气候气候因素在诸多自然条件因素中排第一位，葡萄酒产地的日照时数、有效积温、降雨量等气候特点会影响葡萄的含糖量和成熟度，进而影响葡萄酒的品质。

只有在适宜的气候中培养出来的葡萄才能酿造出具有品种风味的好酒。

土壤葡萄的生长需要排水良好、能够保持一定的湿度且不含太多水分的土壤。

年份葡萄酒的年份指的是葡萄的采收及酿造年份。

每一年的气候条件，特别是日照、温度、降水量会发生一定围的变化，这些年份特征必然会影响葡萄原料的质量，并最终在由其酿造的葡萄酒的质量上表现出来。

(3)酿造技术。

要获得好品质的葡萄酒，无论是葡萄的混合调配，还是调配比例、年时间与方法都需要有良好的酿造技术。

所以说，酿酒师的酿造技术是决定葡萄酒味道的另一个特别重要的因素。

4)红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒的酿造过程如图2.1所示。

图2.1红葡萄酒的酿造过程注：1-采收;2-破皮去梗;3-浸皮与发酵;4-榨汁;5-橡木桶中的培养;6-酒槽中的培养;7-澄清;8-装瓶。

3.葡萄酒分类和特点1)按色泽分类(1)白葡萄酒。

它是选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵，酿制而成的葡萄酒。

这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿、或浅黄、或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒的色泽要求。

(2)红葡萄酒。

它是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离，酿而成的葡萄酒。

这类酒的色泽应成自然宝石红色、或紫红色、或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒的色泽要求。

(3)桃红葡萄酒。

此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，酿而成的葡萄酒。

这类酒的色泽是桃红色、或玫瑰红、或淡红色。

2)按含糖量分类按含糖量，葡萄酒可被划分为以下几类(见表2 -1)。

表2 -1葡萄酒按含糖量分类3)按是否含二氧化碳分类(1)静止葡萄酒。

它是指在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。

(2)起泡葡萄酒。

它是指在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05 Mpa的葡萄酒。

起泡葡萄酒分为两种：香槟酒( Champagne)和汽泡葡葡酒(Sparkling Wine)。

据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的起泡酒才可以冠称香槟酒，其他地方的只可以叫起泡酒。

香槟酒以两次瓶天然发酵、产生二氧化碳而成，可单独饮用或配以头盘或海鲜，亦是喜庆宴会不可或缺的饮料。

适饮温度为5 -100C。

汽泡葡萄酒是在法国Champagne产区以外经传统方式酿制而成，或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中，而后装瓶而成。

可单独饮用或配以白肉、海鲜，也是喜庆宴会不可或缺的饮料。

4)按加工制作的工艺不同分类特种葡萄酒按加工制作的工艺的不同分为加香葡萄酒、强化葡萄酒、贵腐葡萄酒和冰葡萄酒等。

(1)加香葡萄酒。

它是以葡萄酒为基酒，加入药材、甜味剂等制成的。

有的还加入酒精或砂糖，以味美思为代表。

(2)强化葡萄酒。

它在葡萄酒发酵过程中加入了白兰地，故含有比一般葡萄酒更高的酒精度及甜度，如波特酒( Port)和雪莉酒(Sherry)。

多作为餐后酒，可单独饮用，也可搭配甜点或雪茄。

(3)贵腐葡萄酒。

酿制贵腐葡萄酒的原料需要根据葡萄的成熟情况分批采摘。

只采摘成熟的葡萄，这种葡萄表面呈皱纹状，好像被一层尘土遮盖，含糖量高，能生产出优质的甜葡萄酒。

德国和波尔多Sauternes是最佳的贵腐甜白酒产区。

(4)冰葡萄酒。

推迟葡萄的采摘时间，让葡萄保留在葡萄枝上一直到12月或是第二年的1月。

在很冷的天气里将结冰的葡萄粒采摘下来，带冰压榨酿成的葡萄酒就是冰葡萄酒。

冰冻状态下最合适的采收时间是凌晨的3：00左右。

像德国、加拿大、澳大利亚等3个国家就多酿造这种自然冰葡萄酒。

4.世界著名葡萄酒及品牌1)法国葡萄酒(1)法国葡萄酒的质量等级。

法国有“葡萄酒王国”之美誉，对酒品从生产到销售的各环节的管理都非常严格，并通过法律手段作出明文规定，法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒和日常餐酒。

其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2010，地区餐酒占 15%，日常餐酒占38%。

原产地名称监制葡萄酒( AOC)是法国葡萄酒中的极品。

政府对这类酒的出品通过严格的法规进行控制，这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法，有时甚至包括储藏和酿条件等。