《食品质量分析与检验》实验与实训指导书
蒋红英编
农业与生物工程学院现代农业部
2010年10月
目录
项目（实验）一味觉敏感度测定 (3)
项目（实验）二排序实验 (7)
项目（实验）三密度的测定 (10)
项目（实验）四物理检验实验 (11)
项目（实验）五酱油中氨基态氮含量的测定 (14)
实验一味觉敏感度测定
1-1 味觉敏感度测定
一、实验原理
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按算数系列或几何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供，品尝后记录味感。
二、实验目的
感官评价员不仅应能够区别不同产品之间的性质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱。
通过实验评价学生是否具有正常的感官功能及其味觉敏感度，测定学生对基本味道的识别能力及察觉阈、识别阈和差别阈值。
三、实验材料与用具
（1）四种基本味感物质的储备液和稀释溶液，按表1配制。
（2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯
表1 四种基本味液储备液和稀释液
四、实验方法及操作步骤
（1）评价员将收到一种具有某味特征（酸甜苦咸）的样品浓度系列，样品按浓度递增（递减）的顺序排列。
按照指定顺序对这些样品依次评估，不要将样品咽下。
先用清水洗漱口腔，然后取第一个试饮杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。
（2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。
在表2中记下试样编号和味觉判别。
表2 味觉敏感度测定实验记录
姓名：时间：
注：O无味；×察觉阈；××识别阈；×××识别不同浓度递增，增加×数
1-2 差别试验
一、实验原理
三点检验是差别检验中最常用的方法。
在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。
二、实验目的
在感官评定中，三点检验是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。
三、实验材料与用具
（1）四种基本味感物质的储备液和稀释溶液，按表1配制。
（2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯
四、实验方法及操作步骤
（1）您将收到三个编码的样品，请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品，若被测试者有“说不准”的情况，可猜测，但不可放弃。
检验进行时每个样品可反复评价。
（2）仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。
在表3中记下试样编号和味觉判别。
表3 三点检验测定实验记录
姓名：时间：
注：在单一样品的编号处打√
五、思考题
1. 进行食品感官检验有哪些基本要求？应该如何开展？
2. 食品感官检验的方法有哪些？
实验二排序实验
2-1 排序实验（以饼干为样品）
一、实验原理
比较数个样品，按照其某项品质程度（例如，某特性的强度或嗜好程度等）的大小进行排序的方法，该法只排出样品的次序，表明样品之间的相对大小、强弱、好坏等，属于程度上的差异，而不评价样品间的差异大小。
二、实验目的
该实验可同时比较两个以上的样品，可作为样品下一步试验的预筛或预分类。
要求学生掌握排序实验的设计及结果统计方法，同时根据本实验的评判结果鉴定和提高学生的感官分辨能力和对食品相关性质的认知能力。
三、实验材料与用具
（1）预备足够量的碟、样品托盘、温开水。
（2）提供5种同类型饼干样品，例如不同品牌的苏打饼干或酥性饼干。
四、实验方法及操作步骤
（1）样品编号每个样品编出3个随机代码，作为3次重复检验之用，随机代码取自随机数表。
编码实例方案见表1。
表1 编码方案
（2）排序检验法问答表设计
表2 排序检验法问答表
（3）结果分析
①以小组为单位，统计检验结果记录于表3；
②用Kramer法（查表法）对数据结果进行统计分析；
③每个人分析自己检验结果的重复性及讨论实验体会。
表3 5种饼干喜欢程度的排序检验统计表
表4 J= 、P= 的临届值表
2-2 嗅觉辨别实验
一、实验原理
嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。
嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。
嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。
二、实验目的
可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验，要求具备一定的基础辨香能力。
三、实验材料与用具
（1）香精样品，如苹果、柠檬、茉莉、玫瑰、菠萝等。
（2）具塞棕色玻璃小瓶、辨香纸。
（3）溶剂：乙醇、丙二醇、水等。
四、实验方法及操作步骤
（1）辨香测试挑选5-10个不同香型的香精（其中有2-3个比较接近易混淆的香型），适当稀释至相同香气强度，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它们的香气特征。
（2）配对试验在评价员经过辨香试验熟悉了评价样品后，任取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数码编号。
让评价员对10个样品进行配对试验，并填写下表。
表1 辨香配对问答表
五、思考题
（1）试述样品的呈送顺序对感官品评结果有哪些影响？如何消除？
（2）根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？
实验三密度的测定
一、实验原理
密度计是根据阿基米德原理所制成，当浸在液体里的物体受到向上的浮力时，浮力的大小等于物体排开液体的质量。
密度计时有一定质量的，液体密度越大，密度计就浮得越高。
故从密度计上的刻度可以直接读取相对密度的数值或某种溶质的质量分数。
二、实验目的
掌握波美计、酒精计、温度计、普通密度计的使用方法。
三、实验材料与用具
（1）波美计2支、酒精计2支、温度计4支、普通密度计5支、500-1000ml量筒8个（2）5%蔗糖溶液、10%蔗糖溶液、5%氯化钠溶液、10%氯化钠溶液、15%氯化钠溶液、白酒2瓶、绿茶2瓶
四、实验方法及操作步骤
（1）将混合均匀的被测样液沿壁缓慢倒入适当容积的量筒中，避免起泡沫。
（2）根据样品的大致密度范围，选择量程合适的密度计，缓缓地放入样液中，待其静止，再轻轻按下少许，待其自然上升，静止无气泡冒出后,进行读数。
（3）用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。
（4）记录数据并进行数据处理。
表1 普通密度计与温度校正表
表2 波美计温度校正表
表3 酒精度与温度校正表
表4 糖锤度计温度校正表
五、思考题
1.密度计有哪些类型？各有什么用途？
2.相对密度的测定在食品分析与检验中有什么意义？
实验四物理检验实验
——折光法
一、实验原理
确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质，可通过测定物质的折射率来鉴别。
光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一介质外，另一部分进入第二介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。
发生折射时，入射角正弦与折射角正弦之比恒等于光在两种介质中的传播速度之比。
二、实验目的
要求学生了解折光法的原理，掌握阿贝折光仪的结构及使用方法，能够利用阿贝折光仪评价样品的属性。
三、实验材料与用具
（1）阿贝折光仪、手持糖量计、打浆机、天平
（2）5%糖液、10%糖液、苹果、桔子、牛奶
（3）一次性滴管、擦镜纸、蒸馏水、刀、砧板、不锈钢盘、勺子
四、实验方法及操作步骤
1.手持折光仪测定样液固形物含量
2.阿贝折光仪测定液体样品可溶性固形物含量
食品质量分析与检验实验指导书
（1）用无水酒精和乙醚（3:7）混合液和脱脂棉花轻擦干净棱镜
（2）将被测液体用干净滴管加在折射棱镜表面，盖上进光棱镜，锁紧手轮；
（3）合上反射镜，调节目镜视度，使十字线成像清晰，旋转手轮使分界线不带任何彩色；（4）微调手轮，使分界线位于十字线的中心；
（5）适当转动聚光镜，此时目镜视场下方显示的示值即为被测液体的折射率。
（6）若样品是蔗糖溶液，则视场中示值上半部的读数即含糖量浓度的百分数。
（7）实验结束用无水酒精和乙醚（3:7）混合液和脱脂棉花轻擦干净。
五、思考题
11。