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50种卤水香料图解

50种卤水香料图解
香辛料也可称作辛香料,烹饪行业俗称香料。

是对可广泛用于食品调味物质的统称。

具有强烈的香气,或具有刺激性的味道,可增加食物风味,提高食欲,利于消化等作用。

现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物,可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜),他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。

天然香辛料不仅具有香味可作调料,在医学上具有重要的药用价值。

翻开中医典籍,不难找到我们调料中所谓的香辛料,中医学上称为“香药”。

所以在下对香辛料的定义为:来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。

川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料,使其行成了非常具有地方特色风味的美食。

长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性,其独特的香味、
口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。

许多添加剂只能仿其天然香辛料的味,却不能达其天然香辛料的韵。

香辛料用作烹调菜肴,不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味,还能增加菜肴的香味;香辛料作为中药材,用于烹调可以调节人体机体功能,强壮体魄预防疾病等目的。

1、青花椒:
增加菜的麻味和香味。

2、肉蔻:(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)
香气浓烈,卤料中必备。

3、香菜籽:
增加菜香,去腥去膻。

4、黄栀子:
有轻微甘草的味道,回口微苦,用于增色。

5、丁香:
香味浓,有麻舌感,起增香、去腥、增味等的作用。

6、草豆蔻:(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)
香料植物,增加香味,去腥去膻。

7、草果:(草果仁)
调味香料,味苦,增加辛香。

8、沉香:
调味香料,增加辛香。

消火,祛湿,开胃,去腥。

10、大红袍花椒:
增加香味和麻辣口感。

11、丹皮:
有浓烈的特殊香味,味微甜,较为辛辣。

很足的药香味,入口先有甜味,然后是麻,卤料中常会用到。

13、党参:
味苦,去腥。

14、丁香:
香味浓,有麻舌感,起增香、去腥、增味等的作用。

味甜,在卤水中起回甜作用。

16、广木香:
味道辛、苦,增加香味。

17、桂丁:
强烈芳香,味辛甘。

性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。

19、白胡椒:
驱寒,下气,去腥去膻,增加辣味。

20、红豆蔻:
味辛,去腥。

气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。

22、积壳:
味辛甘,酸,去腥,增香。

23、决明子:
味苦、甘、咸,使卤菜入味。

味甜,去腥,增加菜的色相。

25、五加皮:
味辛,去腥。

26、柠檬干:
去腥,提味,增加菜香。

27、排草:
增香,常用于卤料中。

28、千里香:
味微辛,苦而麻辣。

29、姜黄:
根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。

30、白扣:(白豆蔻、白蔻仁)
作为调味料,可去异味,增香辛,香味十足,做卤菜必备。

31、山黄皮:
提香,增甜。

32、山奈:(三奈、三奈子、砂姜、沙姜)
味辛甘,香气足,开胃消食。

33、四川中江白芍:
味苦、酸,去腥。

34、白芷:
气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。

35、香果:
香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于北方香肠。

37、香砂:
38、香叶:(桂叶)
香料,比较浓的香味,能为菜肴增香。

40、小茴香:
41、紫苏:
味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可用于牛羊肉。

提味香料之一,香味浓厚,有麻味,是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

43、辛夷:
芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。

44、阳春砂:
增香的作用,是做卤菜的佳品,价格算是昂贵。

45、罗勒:
芳香植物,味似茴香,香气四溢。

46、莳萝:
味道辛辣,有特异香气,可提升麻辣火锅的香辣味。

47、荆芥:
味辛、微苦,清香气浓。

48、薄荷:
芳香调料,味辛,增加香味。

49、辣椒:
增加辣味,去腥。

50、红曲米:
是糯米用红曲霉发酵制成,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳。

51、紫草:
根部用于川式菜肴中,呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多会呈现紫色。

52、黄芪:
表虚自汗,阴虚盗汗,气虚衰弱,味道甘甜,去腥。

可以用于调味的香辛料品种很多,这里简单的介绍了部分常见常用的香辛料。

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