第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的____6___个价电子参与杂化，形成____4___个SP____杂化轨道，有_____近似四面体__的结构。

___32 冰在转变成水时，净密度____增大___，当继续升温至__3.98℃_____时密度可达到__最大值_____，继续升温密度逐渐__下降_____。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的__四面体_____形状，通过_H-桥______的作用，形成短暂存在的___多变形____结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度_等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_ 氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团__缔合__或发生_疏水相互作用__，引起_蛋白质折叠__；若降低温度，会使疏水相互作用___变弱_，而氢键___增强____。

7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；__等，其特征是__同一分子中同时存在亲水和疏水基团；_。

当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；__等基团缔合后，会导致双亲分子的表观__增溶_。

8 一般来说，食品中的水分可分为___自由水____和___结合水____两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为__化合水_____、__临近水_____、____多层水___，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为__滞化水_____、____毛细管水___。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指__常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_____。

10 水在食品中的存在状态主要取决于__天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；___。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在__离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用___等方面。

11 一般来说，大多数食品的等温线呈__S____形，而水果等食品的等温线为___J____形。

12 吸着等温线的制作方法主要有___解吸等温线____和__回吸等温线_____两种。

对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与__试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法___等因素有关。

13 食品中水分对脂质氧化存在__促进_____和___抑制____作用。

当食品中αW值在__0.35_____左右时，水分对脂质起__抑制氧化_____作用；当食品中α值W ___>0.35____时，水分对脂质起__促进氧化____作用。

14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出__钟形曲线_____形状。

当αW值处于__0.3~0.7_____区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着α值增大，美拉德褐W变__增大至最高点_____；继续增大αW，美拉德褐变__下降_____。

15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于__低温_____。

冷冻对反应速率的影响主要表现在__降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率__两个相反的方面。

16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞__结构破坏_____、食品汁液__流失_____、食品结合水__减少_____。

一般可采取_速冻_____、_添加抗冷冻剂______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

17 大多数食品一般采用___动态机械分析（DMA）____法和___动态机械热分析（DMTA）____法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用__差示扫描量热法（DSC）_____法来测定。

18 玻璃态时，体系黏度___较高____而自由体积___较小____，受扩散控制的反应速率_明显降低______；而在橡胶态时，其体系黏度__显著增大_____而自由体积__增大_____，受扩散控制的反应速率__加快____。

19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于__非限制扩散_____，但当温度降低到__冰点以下_____和水分含量减少到__溶质饱和或过饱和_____状态时，这些反应可能会因为黏度__增大_____而转变为__限制性扩散反应_____。

20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性__较好_____，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_降低______。

第3章碳水化合物习题一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为__单糖_____、__寡糖_____、和__多糖_____。

2 单糖根据官能团的特点分为__醛糖_____和__酮糖_____，寡糖一般是由__2~10_____个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于__10_____，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_均多糖_____或___杂多糖____。

3 根据多糖的来源，多糖分为_植物多糖_____、__动物多糖____和__微生物多糖____；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_结构性多糖；贮藏性多糖；功能性多糖；_，一般多糖衍生物称为__多糖复合物_____。

4 糖原是一种_葡聚糖______，主要存在于__肌肉_____和__肝脏_____中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成__低聚糖_____或__葡萄糖_____才对食品的甜味起作用。

5 糖醇指由糖经氢化还原后的__多元醇_____，按其结构可分为__单糖醇_____和__双糖醇_____。

6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出__九_____个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有___肌－肌醇____，肌醇通常以__游离形式_____存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_磷酸肌醇_____，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_肌醇六磷酸______。

7 糖苷是单糖的半缩醛上__羟基_____与_非糖物质_____缩合形成的化合物。

糖苷的非糖部分称为_配基______或__非糖体_____，连接糖基与配基的键称__苷键_____。

根据苷键的不同，糖苷可分为__含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷___等。

8 多糖的形状有__直链_____和__支链_____两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为__均多糖_____，后者称为__杂多糖_____。

9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的__大小_____、__形状_____、__所带净电荷_____和溶液中的__构象_____。

10 蔗糖水解称为__转化_____，生成等物质的量__葡萄糖_____和__果糖_____的混合物称为转化糖。

11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是__还原糖_____，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成__醛糖酸_____，有强的氧化剂存在时被氧化成__醛糖二酸_____。

12 凝胶具有二重性，既有__固体_____的某些特性，又有__液体_____的某些属性。

凝胶不像连续液体那样完全具有__流动性_____，也不像有序固体具有明显的__刚性_____，而是一种能保持一定___形状____，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性___半固体____。

13 糖的热分解产物有_吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物_、酸和酯类等。

14 非酶褐变的类型包括：_美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变__等四类。

15 通常将酯化度大于__50%_____的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于___50%____的是低甲氧基果胶。

果胶酯酸是甲酯化程度__不太高_____的果胶，水溶性果胶酯酸称为__低甲氧基_____果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成__果胶酸_____。

16 高甲氧基果胶必须在__低_____pH值和__高_____糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于 0_______％，蔗糖浓度___58____％～75％，pH2.8～__3.5_____。

17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为__水溶性_____和__水不溶性_____膳食纤维。

按来源分为___植物类____、__动物类_____和__合成类_____膳食纤维。

18 机体在代谢过程中产生的自由基有___超氧离子____自由基、__羟_____自由基、_氢过氧______自由基，膳食纤维中的___黄酮____、___多糖____类物质具有清除这些自由基的能力。

19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的___微生态调节剂____、功能性__甜味剂_____、食品___防腐剂____、果蔬食品的__保鲜_____、可以促进__钙_____的吸收。

20 琼脂除作为一种___海藻____类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的__凝固剂_____、__稳定剂_____、__增稠剂_____、固定化细胞的___载体____，也可凉拌直接食用，是优质的___低热量____食品。

第4章脂类习题一、填空题1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有___脂肪；磷脂；糖脂；固醇_____等。

2 脂类化合物是___脂溶性____维生素的载体和许多活性物质的__合成前体____物质，并提供__必需脂肪酸____。

3 饱和脂肪酸的烃链完全为__氢__所饱和，如__软脂肪酸_____；不饱和脂肪酸的烃链含有__双键_____，如花生四烯酸含__四__个双键。

4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为___简单____脂类、__复合_____脂类和___衍生____脂类。

5 纯净的油脂___无色____、___无味____，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带___黄绿____色。

6 固体脂和液体油在加热时都会引起___比体积____的增加，这种非相变膨胀称为___热____膨胀。

由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为__熔化____膨胀。

7 牛奶是典型的__O/W_____型乳化液，奶油是__W/O_型乳化液。

8 干酪的生产中，加入__微生物____和__乳酯酶____来形成特殊的风味9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用__压榨____、___有机溶剂____浸提、___熬炼____等方法得到的油脂，一般称为毛油。

10 碱炼主要除去油脂中的___游离脂肪酸____，同时去除部分__磷脂_____、___色素____等杂质。

11 油脂中含有__叶绿素_____、___叶黄素____、___胡萝卜素____等色素，色素会影响油脂的外观，同时__叶绿素_____是光敏剂，会影响油脂的稳定性。