（数据来源：2002年食物成分表）
来源与供给量
目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据1992 年 全 国 营 养 普 查 结 果 ， 城 市 成 人 平 均 为 11.6 克 ( 一斤菜、半斤水果 ) ，农村成人平均为14.1克, 与DRI的25-35克相差较大；
除了严重营养不良的地区以外，包括西部地区在 内，膳食纤维不足的现象具有普遍性；
5 可以吸附亚硝胺、重金属和致癌物质且将其排出。
膳食纤维与慢性病预防
口腔
胃部
小肠
大肠
促进唾液分泌
龋齿
增加咀嚼力度
吸水膨胀
延长排空时间
消化道 溃疡
肥胖
吸附作用
降低食物总热量 延缓淀粉转化为葡萄糖 减少脂肪的吸收
糖尿病 高血压 冠心病 胆结石
减少胆固醇的吸收
痛风
促进有害物质的排泄
脑卒中
润滑肠道，增加排便量 被益生菌酵解，抑制有害菌 维持正常的PH水平, 肠粘膜的屏障
树胶
• 植物中可以在水中溶解成分散形式的一大类 物质
• 主要成分是L-阿拉伯糖的聚合物、D-半乳糖、 L-鼠李糖和葡萄糖醛酸
• 树胶具有胶凝和增稠作用，常用做食品添加 剂。
膳食纤维的作用（一）
膳食纤维虽然不能被消化，但它对机体的作用却很重要。 1 防止肥胖、降低血糖：能延缓食物在胃中的排空速度。 增加饱腹感，防止热能摄入过多，有助于控制体重,防止 肥胖症。有一定的黏度，可形成胶质效应，能降低餐后 血糖的升高幅度，降低血糖，防止糖尿病。
2 降低胆固醇：可以吸附胆盐胆固醇和胆酸，还可以把胆 汁酸与胆固醇连接起来，防止它们被机体吸收，达到降 低胆固醇的作用。
膳食纤维的作用（二）
3 促进双歧杆菌的发酵作用，增加益生菌的活性,维持正 常菌群. 4 防止便秘，预防肿瘤：具有亲水性和吸水性，使粪便 吸水膨胀，增加粪便的体积和重量，加快肠胃蠕动促使 排便，清除体内垃圾，防止便秘。 降低肠道转运时间， 减少致癌物和微生物与肠壁的接触，从而保护肠道 。
要达到30克膳食纤维，需进食按30克计算，相对应的食物量
15公斤烤麸、 10公斤老豆腐 6公斤 黄瓜、西红柿 5公斤 白菜、丝瓜、莴笋 4.3公斤 冬瓜、金瓜 3.75公斤 南瓜、绿豆芽、心里美罗卜 3.33公斤 洋葱 1公斤 鲜玉米 600克 燕麦片 500克 玉米面（干） 1500克 鲜魔芋 2240克苹果， 2250克香蕉， 2100克芹菜， 4000克番茄， 4300克白菜 900克谷类等。
纤维素、半纤维素及木质素；
纤维素
• 一般称粗纤维，是植物结构的支持组织， 化学结构与淀粉相似，但不能被淀粉酶所 分解。
• 1-4糖苷键结构 • 人体大肠中有少量细菌可以发酵纤维素。
半纤维素
• 往往与纤维素共存，是植物细胞壁中的成分， 它的化学结构为五碳聚糖和六碳聚糖。如：戊 聚糖、木聚糖、半乳聚糖、阿拉伯木糖。
来源与供给量
膳食纤维来源于植物性食物，如根茎类和绿叶蔬菜、水 果、谷类、豆类等。纤维素和半纤维素在根茎类蔬菜、 谷类的外皮和一些粗粮中含量较高。果胶、树胶主要存 在于水果和一些蔬菜中。 建议量：1g/100kcal/d （20~25g/d） 美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共 同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。
营养学基础 (膳食纤维 )
膳食纤维（dietary 膳fib食er）纤：维是指食物中不能被
人体消化吸收的物质，它们的成分大部分属于 糖类 ,指非淀粉多糖与极少量的木质素的总和。 “不可吸收的多糖”或“不能利用的多糖”
分类
可溶性膳食纤维
果胶和树胶。 部分半纤维素如戊聚糖 β-葡聚糖等 。
不可溶性膳食纤维
大肠癌 便秘增加肠蠕动和产气量，有人服用较多的膳食纤维有腹胀
影响人体对蛋白质、维生素和微量元素的吸收。 30～ 40克 摄入量下，不会影响维生素和微量元素的吸收。 另外，有些疾病病人不宜多食膳食纤维：各种急性慢性 肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道小 量出血、肠道手术前后、肠道食道管腔狭窄、某些食道 静脉曲张。
• 酸性半纤维素，能被肠道中的细菌部分分解， 常见的有：半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸。
木质素
• 由苯丙烷单体聚合而成，结构上不具碳水 化物的特点，人和动物都不能消化。
• 木质素存在于植物的细胞壁，与植物的纤 维物质关系密切，随着食物成熟，木质素 不断增多,“渣”。
果胶
• 果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶。 果胶主要存在于植物果实和一些根茎类蔬菜中， 果胶分解后可形成甲醇和果胶酸。