成年人镁的RNI 330mg/d，2012年营养调查 数据显示平均摄入量为285.9mg/d↓
镁的食物来源
凡是皮色带紫红和紫黑的蔬菜、水果含镁量都比较高
绿叶蔬菜（叶绿素是镁卟啉的螯合物） 粗粮、坚果
必需微量元素 ——1990年FAO/IAEA/WHO专家委员会
必需8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 可能必需5种：锰、硅、镍、硼、钒 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡
拓展：贫血的类型
造血不良型贫血（营养性）
缺铁性贫血（女性易患）； 缺乏维生素B12和叶酸所致的巨幼红细胞性贫血（婴儿和孕妇多见）； 再生障碍性贫血（骨髓造血衰竭）； 感染性贫血、铅中毒性贫血等。
溶血性贫血
正常情况下，红细胞寿命120天，每天约1%红细胞从血中清除，同时骨 髓产生相应数量新生红细胞释放入血，维持恒定。当红细胞寿命缩短 、破坏增加，红细胞的损耗大于生成，产生贫血。常伴有黄疸。如地 中海型贫血。
4、钙的缺乏和过量
（1）婴幼儿佝偻病
骨骼钙化不良
（2）成人骨质疏松症
低骨量，骨组织疏松变脆，易骨折 脊椎、髋骨、前臂远端
拓展：小儿佝偻病
18个月前囟门不闭 生发迟 出牙迟 站立迟 走路迟 说话迟
拓展：骨质疏松
腰酸背痛 身高变矮 驼背骨折
女性更容易发生骨质疏松
预防胜于治疗
骨质疏松的高危人群：孕妇和哺乳期妇女、爱 喝碳酸饮料的人群、不爱运动的人群、糖尿病 患者、风湿病患者、癫痫患者
血浆［Ca2+］过多→神经传导和肌肉反应减弱，严重时引起心脏和呼吸衰竭 血浆［Ca2+］过低→神经和肌肉超应激性，极度兴奋，一个小刺激就会引起 痉挛性抽搐 （无名火、烦躁、失眠、偏头疼、夜啼、多动症）
（3）参与血凝过程 钙可激活凝血酶原使之称为凝血酶而起作用。 （4）其他 钙还参与激素分泌，调节和激活大分子分解和合成酶的活性，
豆浆对人体补钙贡献不大，对骨 骼的真正好处在于含有植物雌激
素，减少钙流失！！！
我有乳糖不耐症 能靠喝豆浆来补钙吗？
6、钙的食物来源
（3）鱼类、贝类、海带也是钙的良好来源
钙磷比，海带5.4:1
畜禽肉、水果含钙量低
6、钙的食物来源
（4）深绿色叶菜和菜花含钙量也较高
木耳菜、苋菜、芥蓝、油菜、菠菜、空心菜等 注意：焯水去除草酸
参与基因调控和核酸代谢
锌、铬、锰、铜
锌指蛋白在转录和翻译水平上调控基因的表达
三、微量元素——铁、碘、锌、硒
1、铁 （1）铁的分布
成人体内含铁3～5g，是人体含量最高的微量矿物元素 分布： 70%参与构成Hb、Mb及含铁酶（功能铁）， 30%以铁蛋白存在于肝、脾、骨髓中（储存铁） 储存铁：女性0.3-1.0g﹤男性0.5-1.5g。在缺铁性贫血发 生前，储存铁就几乎耗竭，若铁过量，在组织损害出现 前，储存铁增量20倍。
2、钙的生理功能
（1）形成和维持骨骼和牙齿的结构
骨骼更新：幼儿1-2年，成人10-12年 幼儿骨骼：软骨比例高，易变形错位
缺钙是伴随人一生的沉默病
65岁后，女性丢失30%-50%，男性丢失20%-30%
骨密度检查
预防缺钙要点：①尽量提升骨钙顶峰值 ②更年期女性，补充雌激素更能预防骨钙流失
（2）维持肌肉和神经的正常活动
复习：蛋白质、脂类在体重中的占比？
1、钙在体内的分布 2、钙的生理功能 3、影响钙吸收的因素 4、钙的缺乏和过量 5、钙的膳食参考摄入量 6、钙的食物来源
1、钙在体内的分布
99%
破骨细胞 成骨细胞
1% 混溶钙池 软组织、细胞外液和血液 （约一半可溶）
磷酸钙（非晶型） Ca3（PO4）2 羟基磷灰石 （晶形） Ca10(PO4)6(OH)2
酸性体质是伪概念； 吃果蔬，并非是因为其为碱性， 而是含有维生素、矿物质、膳 食纤维和植物化学物
知识点：血钙与血磷的乘积相对恒定
﹥40，骨盐易沉积；﹤35，引起佝偻病（软骨病） 膳食中钙磷比为2:1时最易于吸收 钙磷比为1:3时为高磷膳食，不适于肾功降低出现高血磷症 者，需要严格注意保持肉制品嫩度、增加方便面复水性、饮 料护色的食品添加剂——磷酸盐（100%吸收）的摄入。同 时注意磷酸（酸味剂）的摄入量 每听可乐成分：
钠与食盐的换算关系： 钠（mg）= 食盐（mg） ×0.393
警惕钠的食物来源
食盐、味精、小苏打 酱油、酱类 盐渍、腌制肉、烟熏食品 酱菜、咸菜 发酵豆制品 咸味休闲食品
减盐捷径
晚放盐胜过早放盐 多放醋，少放糖，适当加鲜香 限制含盐食品配料 淡味菜肴品质高 使用低钠调味品
3、钾
体内分布：98%在细胞内 生理功能：维持糖、蛋白质的正常代谢；维持细胞内 渗透压；钠钾泵，维持神经肌肉（包括心肌）的应激 性和正常功能；维持细胞内外的酸碱平衡；降低血压 钾缺乏：一般不缺乏，但汗、尿、腹泻量过大时可能 性高，出现肌无力、心率失常等体征
4、钙的缺乏和过量
（1）奶碱综合征
（2）肾脏、心血管钙化结石
高血钙、碱中毒、肾功障碍
长期+大量牛奶或钙剂+大量可吸收的碱剂
（3）降低铁、锌、镁的吸收利用率
5、钙的膳食参考摄入量
人群
RNI(mg/d) UL(mg/d)
11~ 14~ 18~ 50~ 孕妇 乳母
1200 1000 800 1000 +200 +200
（2）不利因素
①VD ②蛋白质（适量）和乳糖 ③适宜钙磷比（1.5～2）：1有利吸收
低磷膳食 ④食物钙含量高、肠酸度高、机体需求量大 ⑤少量多次摄入；夜间至凌晨血钙低有利吸收 ⑥运动有利
①草酸、植酸 ②膳食纤维 ③脂肪过多或消化不良 ④卧床
植酸（植物种子谷类、豆子） 发芽、发酵等加工可去除
草酸（绿色蔬菜菠菜、芦笋） 漂烫可去除
2000
2002年调 查实际摄 入量
390.6
中国人普遍缺钙
拓展：如何确定是否缺钙？
6、钙的食物来源
（1）奶和奶制品是钙的最佳来源
乳糖、VD、钙磷比（1.3:1）、钙含量高
乳类
牛乳 母乳 奶酪 干酪
钙含量 (mg/100g) 104 34 590 900
奶酪钙磷比例为1.5:1
6、钙的食物来源
2、钠
分布：50%在细胞外，10%在细胞内，40%在骨骼内 排泄：肾脏、皮肤汗液、粪便 生理功能：①调节体内水分和渗透压；②维持酸碱平 衡；③钠钾泵；钠钾钙镁的浓度平衡可维护神经肌肉 的应激性
高血压患病率（%） 爱斯基摩人
4 美国人
10 中国人
13 北京人
人均每日食盐摄入量（g） 4 10 14 18
（2）铁的生理功能
参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 提高免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞 催化β-胡萝卜素转化为维生素A，参与嘌呤与胶原的合成等
（3）铁缺乏对人体的危害
拓展：贫血的定义及其诊断标准
贫血是症状而非独立的疾病 指外周血中单位容积内血红蛋白浓度（ Hb ）红细胞计数（ RBC ）和 / 或血细胞比容（ HCT ）低于相同年龄、性别和地区 的正常标准
6、钙的食物来源
（5）虾皮、连骨小鱼、坚果、瓜子和芝麻酱也是重要来源 但日常摄入量有限
钙磷比：芝麻酱1.6:1、虾皮2:12000 mg/100g780 mg/100g
饮水钙含量与水的硬度相关
拓展：特别注意要补钙的人群
（1）孕妇
世界卫生组织2013年发布的孕妇补钙指南建议：在钙摄入水平较低的地区， 孕妇（尤其是肥胖、糖尿病等妊娠期高血压高危孕妇）应当从孕20周起每 日摄入1500-2000mg钙（三餐时分次摄入）直至分娩
（2）儿童（0-3岁）和青春期（10-20岁）
（3）老人，尤其是女性
二、常量元素——磷、钾、钠、镁
1、磷
约占成人体重的1%
存在形式：植酸（植物）、磷酸氢盐（动物）
消化、吸收和代谢与钙相同（吸收率55%-70%）
分布：85%以上在骨（无机磷），15%在软组织和
体液中（有机磷）
植酸：肌醇六磷酸
植酸：降低矿物质、蛋白质的吸收率
1、挑小的青芒果，洗净去皮，放入盐水中 浸泡一会儿、拿出切小块。
2、撒上适量辣椒盐搅拌均匀即可
钠的缺乏
一般不易缺乏 缺乏的特殊情况：长时间出汗、禁食等 缺钠主要表现：神经和肌肉反应减弱（倦怠、淡漠）
我国膳食钠的过量较为严重
2012年调查数据显示摄入均值为5706.7mg/d 成人膳食钠的AI 1500mg/d，PI-NCD为2000mg/d（食盐5g） 长期高钠膳食，增加高血压、心血管疾病和肿瘤发生的风险；
拓展：肌红蛋白（Mb）
拓展：血红蛋白（Hb）
肺内氧含量高，与氧结合； 组织内氧含量低，与氧分离 谨防CO、氰化物（CN-）中毒
成年人口服150-250mg可引起猝死 苦杏仁氰化物含量3.71g/100g；桃仁、苹果仁
一氧化碳与血红蛋白的亲和
力比氧与血红蛋白的亲和力 大约300倍，而碳氧血红蛋 白又比氧合血红蛋白的解离 慢约3 600倍
有潜在毒性的元素，但剂量低时可能具有必需功能
人体必需微量元素的主要生理功能
是酶和维生素必需的活性因子
碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含有铁和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱 甘肽过氧化物酶含有硒，维生素B12含有钴
构成激素或参与激素的作用
甲状腺素含有碘，胰岛素含有锌，葡萄糖耐量因子含有铬，铜 参与肾上腺类固醇的生成
磷的生理功能
构成骨骼和牙齿（钙磷比）； 参与能量代谢（三磷酸腺苷ATP、辅酶硫胺素焦硫酸酯TPP） 维持生物膜正常结构（磷脂）和遗传物质（RNA和DNA）； 调节体内酸碱平衡（P54）
知识点：成酸性食物、成碱性食物
成酸性食物：米面、肉禽蛋类、坚果
并非酸味食品，指的是在体内代谢后的产物为酸性，含P、S、Cl较多