非必需营养素虽然也是机体必需，但可
在体内合成，因此，可以不从食物中摄 入。 蛋白质、脂类、碳水化物的需要量较多， 称为宏量营养素（macronutrients），也 称“产能营养素(energy-yielding nutrients)”。 无机盐和维生素的需要量相对较少，称 为微量营养素（micronutrients）。
二、营养与健康（略）
三、营养学发展史
（一）古代的营养学 1. 国外 在公元前400年至18世纪中期，许多营养学家 称之为营养学发展的“自然主义时期”。 国外最早有关营养的记载公元前400多年前的著作中， 当时的西方居民常将食物用作化妆品或药物。 《圣经》：有人将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。 西方医学之父Hippocrates早在公元前400多年前就认 识到膳食营养对健康的重要性，并提出“食物即药” 的观点。用海藻治疗甲状腺肿；动物肝脏治疗夜盲症 等。
3. 营养学（nutrition）：是研究膳食、
营养素及其他食物成分对机体健康影响 的科学。
4. 膳食营养素参考摄入量
膳食营养素参考摄入量（dietary reference
intakes, DRIs） DRI 的概念：是在RDA 的基础上发展起来的 一组每日膳食营养素摄入量的参考值，其中包 括4项指标：平均需求量、推荐摄入量、适宜 摄入量和可耐受最高摄入量。“中国居民膳食 营养素参考摄入量”是由中国营养学会于2000 年10月提出的。
（3）适宜摄入量（adequate intake,AI）
是基于对健康人群所进行的观察和实验 研究，而得出的具有预防慢性病功能的 摄入水平。 （4）可耐受的最高摄入量或摄入量高限 （upper limit,UL） 是指在生命某一阶 段和性别人群，几乎对所有个体健康都 无副作用和危险的每日最高营养素摄入 量。
求，“养”是养生，营养就是谋求养生。 营养是指机体摄取食物，经过消化、吸 收、代谢和排泄，利用食物中的营养素 和其他对身体有益的成分构成组织器官、 调节各种生理功能，维持正常生长、发 育和机体健康的必要的生物学过程。
2. 营养素（nutrient）：是指食物中可给
人体提供能量、维持生存、生长发育、 体力活动和机体健康的化学物质。一般 认为，人体所需要的营养素共有六类。
（1）估计的平均需求量（estimated average
requirement,EAR） 系指可满足生命某一阶段 和性别人群50%个体的营养需求量。可用于制 订RNI。RNI=EAR+2SD；RNI=1.2EAR。 （2）推荐营养素摄入量（recommended nutrient intake, RNI）,简称“推荐摄入量”。 RNI 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一 特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数 （97%~98%）个体需要量的摄入水平。长期 摄入RNI 水平，可满足机体对该营养素的需要、 保持健康和维持组织中有适当的储备。
唐代名医孙思邈非常重视 “治未病”，他提出将疾病 分为“未病”、“欲病”、 “已病”三个层次，“上医 医未病之病，中医医欲病之 病，下医医已病之病”。他 反复告诫人们要“消未起之 患，治病之疾，医之于无事 之前”。 在饮食养生方面， 他强调应顺应自然，特别要 避免“太过”和“不足”的 危害；还提出了“食疗”的 概念，他认为食用和药用同 样重要，“用之充饥则谓之 食，以其疗病则谓之药”。 “药食同源”。
2. 中国 早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年 的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食 医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是 专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养 师。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为 益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平 衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳 食指南”。 《皇帝内经素问》《四气调神大论篇》：“圣人不治 已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成 而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸 锥，不亦晚乎！” 。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985 年） 特点： （1）继续发现新的营养素并进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营 养过剩问题； （3）公共营养（public nutrition）的兴起。
蛋白质 脂类 营养素 碳水化合物 无机盐(常量元素和微量元素） 维生素 水
必需营养素：在体内不能合成（有的虽
能合成，但不能满足需要）、机体正常 生长发育和健康所必需的、必须从食物 中摄入。目前必需营养素有42种：9种必 需氨基酸；2种必需脂肪酸；1种碳水化 合物；7种常量元素；8种微量元素（铁、 铜、锌、碘、钼、硒、钴、铬）、14种 维生素（A、D、E、K、B1、B2、B6、 B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱、 维生素C）和水。
（二）现代营养学的发展
1. 国外 现代营养学始 于18世纪中叶，“营 养学之父”——法国 化学家Lavoisier(拉 瓦锡)（1743-1794） 他发现了“氧”，提 出了“氧化燃烧学 说”，掀起了18世纪 的“化学革命”—— 现代营养学的标志。
现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年） 特点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形 成了营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实 验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
第三章 营养学基础
Hale Waihona Puke 第一章 公共营养师职业道德
结合《职
业道德辅导材料》自学 第二章 医学基础 自学
第三章 营养学基础
第一节 营养学概论 第二节 能量及宏量营养素 第三节 矿物质 第四节 维生素 第五节 水和膳食纤维
营养学基础
第一节 营养学概论
一、营养学基本概念
1.营养（nutrition）：“营”是经营、谋