生特有的缺乏症状，如缺乏维生素A、B和C时，可分
别引起夜盲症、脚气病和坏血病等，严重时足以致
命。某些维生素含量的高低，是评价农产品品质的
重要指标之一。
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维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有 机化合物。 维生素按其溶解性可分为： 水溶性维生素 • 抗坏血酸（Vc） 具有酸性和强还原性，水果
较长。

但也易受色素影响,当待测液本身有颜色时,消
光值会受到影响,从而影响到测定结果的准确性。
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钼蓝比色法则不然,该法不易受样品提取液颜色的
影响。

紫外分光光亮法是操作简便，不受样品提取液颜色
的影响，但是重复间偏差较大 。

碘滴定法不适于花青素含量高的果蔬样品Vc测定。
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（3）在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，
在弱酸条件下较稳定。
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总抗坏血酸包括还原型、氧化型抗坏血酸和2,3-二 酮古乐糖酸。

Vc测定主要有：测定还原型Vc和氧化型Vc的总含量
（如荧光法，2,4－二硝基苯肼法、高效液相色谱
法等)及还原型Vc测定法(2,6－二氯靛酚滴定法，
电位滴定法，碘滴定法，钼蓝比色法，碘酸钾萃取
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• VE
具有抗氧化的功能，与机体的抗衰老有关。
人体所需大多来自谷类于植物油。 • VK 作用主要是促进肝脏生产凝血酶原，从而具
有促进凝血作用。绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、
大豆油和猪一项比较复杂的工作。其样品分析
的一般程序是：①用酸、碱或酶分解样品，使其中
的维生素游离出来；②用溶剂进行提取；③分离干
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(2)所用的提取剂草酸、标定Vc用的碘酸液以及标准 Vc液均不稳定，须避光、低温保存。碘酸液以贮备 液保存（较高浓度，0.1mol· L-1）。Vc临用临配，不 能加热配制。

(3)样品采取后，应浸泡在已知量的2％草酸溶液中， 以防止抗坏血酸氧化损失。测定时整个操作过程要 迅速，防止抗坏血酸被氧化。
无Fe2+，烘干。
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(5) 2,4-二硝基苯肼和氧化型Vc藕联形成脎在脱水氧化环境 下才稳定。

(6)溶液中其他的酮和酮衍生物和2,4-二硝基苯肼也形成脎，
故须作空白试验（指没有Vc参与下形成脎的量）。

(7)硫脲可防止抗坏血酸继续氧化，同时促进脎的形成。最后
溶液中硫脲的浓度要一致，否则影响测定结果。

脂溶性维生素
具有促进正常生长与繁殖、维持上皮组织与视力正常
• VA
的生理功能。只存在于动物性食品中，肝、肾鸡蛋、鱼卵和全
奶等。植物则可提供作为维生素A元的类胡萝素或胡萝卜素， 如菠菜、胡萝卜、红心甘薯、辣椒，以及水果如杏、柿子等。
• VD
人体VD的主要来源并非食物，而是皮下7-脱氢胆固醇经
紫外线照射转变而来。海水鱼的肝脏含量最为丰富。

检查方法：取15mL染料溶液加入过量的Vc溶液，若
还原后的溶液带有颜色，表示此溶液已不能使用。

保存在棕色瓶和冰箱中。
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(6)使用白陶土时，要对每批新的白陶土测定对Vc的 回收率。

(7)样品中可能有其它还原性物质也可使染料还原。 但其还原染料的速度较慢，故滴定终点以浅红色在 15s不褪色为准。
的物质,缺乏时可能引起脚气病、多发性神经炎等疾
病。

VB1存在于糙米、酵母、谷类、肝、肉类、豆类及其 他动植物组织中，动物组织不如植物含量丰富。 测定VB1的方法有重量法、滴定法、荧光法、电位法 及示波电位滴定法等。 世界各国都用荧光法测定。
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（一） VB1的性质

⑴ VB1在中性、碱性下不稳定，易分解； ⑵ VB1在酸性条件下稳定，即使加热酸性也稳定； ⑶ VB1为白色结晶，微溶于C2H5OH，不溶于乙醚或 CHCl3，易溶于水。
第三章
维生素的测定
维生素广泛存在于各种生物体中，其种类
繁多，化学结构与生理功能各异。因此无法按
照结构或功能分类。
按其溶解性可分为脂溶性(VA、VD、VE、VK)
和水溶性(VBl、VB2、VB6、VBl2、VP、VPP、Vc)两
大类。
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•
维生素是人体生命活动不可缺少的营养物质，它们 一般在动物和人体内不能合成或合成数量少，满足 不了动物和人体的需要，必须依靠从食物中摄取。 在食物中缺乏了任何一种维生素，人和动物都会发
中柑橘、柠檬含量较高，为40-50mg%，红果和枣的 含量更高，枣中540mg%。
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• 硫胺素（VB1）
缺少，则神经组织功能不足，可出现
相应的神经肌肉症状如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。谷类、
豆类及肉类含量较多，动物性食品中以肝、肾、脑含量较多。
• 核黄素（VB2） • 烟酸（Vpp）
需要量与能量代谢有关。动物性食品
料溶液在酸性介质中的颜色。
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2、注释
（1）偏磷酸是Vc的最佳稳定剂，且具有沉淀蛋白质的
作用。但其价格较贵，在室温下放臵易转化为正磷
酸，降低对Vc的稳定性。草酸廉价易得,有与磷酸相 近的稳定性。而醋酸适于浸提含有Fe2+的样品。

根据Vc在酸性溶液中相对较稳定这一特性，历来采 用的提取剂都是各种各样的酸性溶液,现在一般采用 的主要是2%偏磷酸、2%草酸溶液，其次是8%醋酸、 10%三氯乙酸及偏磷酸-醋酸混合液。

1、方法原理：
Vc总量包括还原型Vc、脱氢型Vc和二酮古乐糖酸，将
样品中的还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，进一
步水解为二酮古乐糖酸。二酮古乐糖酸与2,4-二硝基 苯肼耦联生成红色的脎。其呈色的强度与二酮古乐糖 酸浓度成正比，可以比色定量。
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2、操作步骤

称样 → 加等量2%草酸 → 于高速捣碎机捣碎 →
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（二） VB2 （核黄素）的性质

⑴ VB2在中性水里溶解极少，呈黄绿色的荧光，在强酸性和 强碱性溶液中则充分溶解。

(2)橙黄色针状结晶，熔点为282℃的，耐热，对空气、氧气 稳定。

(8)本法适用于测定还原型抗坏血酸，不适于有亚铁、 亚锡、亚铜、亚硫酸盐或硫代硫酸盐共存的样品。
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(9)样品切碎、缩分及称量等过程会使样品切口接 触空气而促进维生素C氧化，应尽量动作迅速, Vc
提取液对光敏感，操作室内应设臵窗帘，以防加
速Vc氧化。

(10)所有试剂最好用重蒸馏水配制。
(11)标定靛酚滴定液时与滴定样品液时，滴定终
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2,6-二氯靛酚具有酸碱指示及氧化还原指示的两种
特性。氧化态时呈深蓝色(碱介质中)或浅红色(酸性
介质，变色范围pH4～5)，还原态时为无色。

根据这个特性．用碱性蓝色染料的标准溶液滴定植
物样品酸性浸出液中Vc到刚变浅红色为终点，由染
料的用量即可计算Vc的含量。

滴定终点的红色是刚过量的未被还原的(氧化型)染
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(8)测定波长一般在495～540nm，样品杂质多时在
540nm较合适，但灵敏度较最大吸收波长(520nm)下
的灵敏度降低30％。

(9)加9:1硫酸溶液时，为防止溶液中的糖炭化而变
黑色，需边滴加边摇试管。
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二、维生素B1、 B2 测定

VB1又叫硫胺素，VB1是一种重要的维持人体代谢平衡
•维生素B12
唯一含金属（钴）的维生素，机体中含量降
至0.5mg/100g左右便会出现贫血，即恶性贫血。主要来源为肉 类，以内脏、鱼类、蠔类及蛋类为多。
• 泛酸（VB3） 与糖类、脂肪和蛋白质代谢有密切关系。广
泛存在于动、植物食品中。
• 生物素
参与体内的固定CO2（羧化）和转羧基作用。
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分布广泛，肠道细菌亦能合成。
分光光度法等)两类, 其中,有些方法既可测定Vc全
量,也可测定还原型Vc,如酶法。
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高效液相色谱法、荧光法要求样品的纯度较高， 高效液相色谱法可以同时测得抗坏血酸和脱氢抗 坏血酸的含量，具有干扰少，准确度高，重现性 好，灵敏、简便、快速等优点，是上述几种方法 中最先进、可靠的方法，但需要有昂贵的仪器， 目前尚无法普遍采用。
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2.6-二靛酚滴定法测定的是还原型抗坏血酸，该
法简便，也较灵敏，但特异性差，样品中的其他
还原性物质(如Fe2+、Sn2+、Cu2+等)会干扰测定，
使测定值偏高。对深色样液滴定终点不易辨别，
如山楂，树莓，草莓等 。
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2,4-二硝基苯肼比色法和荧光法测得的是抗坏
血酸和脱氢抗坏血酸的总量，操作麻烦，耗时
取匀浆20g → 用1%草酸定容100ml → 过滤 → 取
滤液10ml → 加1%草酸10ml → 加少量活性炭 →
摇1分钟 → 静臵过滤 → 各取滤液2ml于样品管和
样品空白管 → 各管加入1滴硫脲溶液 → 于样品管
中加入2，4-二硝基苯肼0.5ml → 分别于两个管加
盖 → 于37℃保温箱3小时
（一）还原型维生素C的测定

维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的 产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进 一步水解则生成2，3-二酮古乐糖酸，失去生理作 用。在食品中，这三种形式均有存在，但主要是 前两者，故许多国家的食品成分表均以抗坏血酸 和脱氢抗坏血酸的总量表示。
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1、方法原理 抗坏血酸(Vc)结构中有烯二醇存在，因此具有还原性， 能将蓝色染料2，6-二氯靛酚还原为无色的化合物，Vc则 被氧化为脱氢Vc，反应式如下：