中国饮食文化

二、中国古代饮食文化形成时期
夏至战国共约1800多年，是中国历史 上奴隶制 社会以及由奴隶制社会向封建 制社会转变的时期。私有制和阶级的出 现，推动了社会经济的发展。青铜器的使 用，商业的出现，使饮食文化发展迈向高 层次。
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（一）烹饪原料范围的扩大

食物资源进一步扩大，有所谓的五谷、六 畜、六兽、六禽，还有水产品、昆虫、菌 藻、蔬果、粮食等。 除了盐以外，出现了醯、酱、梅、蓼、芥、 薤、姜、桂、饴、葱、茶、蜜等新品种。
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（二）烹饪器具的产生
陶器的出现与制 陶业的兴起，在 中国饮食史上具 有划时代的意义。
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陶甑铁釜
新石器时代灰陶 单耳鬲
鼎
象征国家和统治者最高政治权力
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（三）炉灶的出现
时代：最早的炉灶出现在新石器时代 西安半坡遗址发掘出的灶，为双连地灶，即挖在地 表的两个火坑，地表上两坑相隔，而在地下则两坑 相连相通。一坑为进柴处，一坑为出火处，两坑相 通的洞口就是灶门 。

解除宵禁制度 早市、夜市 酒楼、食店、饼店、茶肆 临安饭馆：阊阖门外张手美家、杂货场前甘豆汤、 戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼 羹、涌金门灌肺、五间楼前周五郎蜜煎铺、朝天 门里朱家元子糖蜜糕铺、和乐楼、熙春楼等。
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三、饮食风尚

宋代烹饪技艺发达，厨师们按照色、香、 味、形、名五者兼全的原则，烹制了很 多美味佳肴。 宋代的饮食习俗也有很多地区、民族的 差别。 《东京梦华录》：体现了宋代都市饮食 市场的空前繁荣。

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二、文人结社，以吃联谊

地域：吴中四才子、台州三学、嘉定四先生 朝代：嘉靖八才子 官职：中朝四学士、东海三司马 家族：公安三袁 师门：杨门七子 饮食社、《饕史》、《老饕集》、蟹会
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三、淡与鲜的追求

《祝子小言》：“淡足养德，淡足养身， 淡足养交，淡足养民”。 蔬菜素净，养生修身 贵生养命

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• 花样繁多的面食品

各种面点统称“蒸作从食” 烧饼、蒸饼、汤饼 包子、肉饼、馄饨
• 经典小吃

角子、索饼、焦碱水锥、浮团子、糖糕、油条 洗手蟹、螃蟹酿橙 爆米花、火锅、火腿、豆芽菜、护国菜
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金元饮食

饮食著作
《居家必用事类全集》 《易牙遗意》
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胡食

胡食主要是指西北等地的少数民族菜品和西域菜品。 汉唐时，中原内地通过和西北少数民族交流，引入了 许多蔬菜和水果品种。西域的烹饪方法也传入中原。 西域人在长安开设的酒楼，即胡姬酒肆。
“武陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡 姬酒肆中。”


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四、筵宴与饮食市场有显著发展
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中国饮食文化内涵博大，首先的表现是除了具 有和其他饮食文化相同的“物态化”涵义外，饮食 文化中以各种形态表现的每一种类及其中的每一构 成部分，中国人都要给它赋予“人文化”的涵义。
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三、中国饮食文化结构完整、层面丰富 物态文化 系统 系统 制度文化 行为文化 社会心理文化
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明代饮食



宫廷菜以汉菜为主，偏于苏皖风味 饮食活动讲究闲情逸致，食品制作诗情画 意 饮食结构的调整：菰米、麻籽、豆类、小 麦、高粱、玉米、番薯、鱼翅、燕窝、花 卉入食。明代辣椒、番薯、南瓜传入中国。 饮食器具烧制技术极高，式样丰富，品种 繁多
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一、民风崇奢

明初民风循礼蹈规、淳朴节俭 明中后期豪门权贵穷奢极欲，士大夫们放纵声 色，市井贫民追逐享受。 市井人家的筵席以碗碟之多少区分档次。 明代瓷质餐具成双配套，富丽堂皇。金银玉牙餐 具更为奢侈。



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二、中国饮食文化沉淀深厚、丰富多彩 具体表现：构成中国饮食文化的各种表现形 态种类多而且完整。
横向：每一个历史时期、每一发展阶段都有着自己 丰富的内容，并以此与其他时期和阶段相区别。 纵向：每一种文化形态的内容也非常丰富，从而构 成自己的系列，在整个饮食文化内容结构中占有 一席之地。

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（六）筵宴的初步发展和饮食市场的形成

筵宴是由原始的聚会和祭祖祭神等需要而产生的。 周王朝把宴会发展到朝会、朝聘、游猎、出兵、班 师等国家政事及生活的各个方面。 饮食市场出现，如朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、 燕市狗屠、齐鲁市脯，皆为当时有影响力的饮食经 营活动。

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绪 论 第二节 中国饮食文化的基本特征
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法国烹饪为代表 的西式烹饪 世界三大 烹饪流派 土耳其烹饪为代 表的清真烹饪
中国烹饪为代表 的东方烹饪
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一、中国饮食文化历史悠久、源远流长

距今约50-60万年的北京猿人时 期，人类学会了用火熟食，结束了 完全生食的时代。 大约一万年前，中国的先民发明了 陶器。陶器结束了用火直接烧烤食 物原料的阶段，出现了真正的烹煮。 中国饮食文化的历史发展过程，上 下延续一百七八十万年之久。 中国饮食文化是唯一没有中断、环 节完整、延续至今的饮食文化。
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六、南北食系的区别和相互影响

中原文化与荆楚文化 八珍与荆楚食单 秦汉以后，四大菜系的鲁菜（北方菜的基础和
代表 ）、苏菜、粤菜、川菜已初具雏形。
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七、礼乐习俗对人们自然本能冲动的制约

《礼记》“夫礼之初，始诸饮食” 礼的作用是辨异 礼要求自尊和尊重他人（礼仪规定中的禁忌） “来而不往非礼也” “乡饮酒礼”和“燕射礼”

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（二）食器、食品加工和食制

夏商两代对食品的加工方法基本是蒸、煮、 烤、炮、炙，食品主要是饭和粥。生活优裕 的能吃上烤肉、煮肉。 一人一鬲分餐制。 酒的酿造日趋完善。
ห้องสมุดไป่ตู้

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（三）烹饪工具的不断发展

夏商周三代青铜器为贵族大量使用。 夏以后，炊具和食具的分工逐步明确，餐具 也开始精美了。除了陶器，青铜器外，还有 精致的漆器、象牙器和木器，骨器和玉石器 也登上了筵席和祭礼席。
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八、饮食文化的扩展

饮食与政治 “调和鼎鼐” “治大国若烹小鲜”——老子 第一位名相兼名厨——伊尹
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饮食与医学、农学
北魏时期的贾思勰所写的《齐民要术》里关于烹饪方面 的内容具有较高的史料价值。
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第一章 第四节 中国古代饮食文化成熟时期
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宋代
一、酒楼食铺盛行
一、烹饪原料继续拓展
秦统一中国后，生产力 有了很大的发展人们的饮食 水平也相应提高，出现了许 多新的烹饪原料。 相传，汉代 淮南王刘安 发明豆腐
汉代使者出使西域，带来了多 种烹饪原料。
随着航海事业的发展，隋代已开 始大量食用海味。
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二、能源和炊餐器具有新的改进
（一）能源 用煤做燃料是这一阶段能源的新突破。中国是世界上最早用煤做燃 料的国家。汉代已用煤来炼铁。烹饪用煤则是在东汉，但还不普及。 到南北朝时，北方的家庭已盛行用煤来烹制食物。唐代煤已成为全 国常用的燃料。
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第一章 第一、二节 中国古代饮食文化萌芽期、形成期
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一、中国古代饮食文化萌芽时期
中国饮食文化的萌芽时期 是从史前旧石器时代至新石 器时期。在这一时期，饮食 文化的发展主要以物质形态 的文化内容为主。
燧人氏钻木取火
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（一）火的利用和人工取火的发明
主要工具：打制石器 史前时期 原料获取：采集和渔猎 从食素到食肉；从生食到熟食 旧石器和新石器时代交替之时（距今约2万 年），中国的先祖们学会了人工取火。如，上古 遂人取火的传说。
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民族特色的表现： 1、烹饪原料广取博采，无人能及。 2、烹饪方法众多，精妙而独特。 3、风味流派多如繁星，美食名食数不胜数，在世 界上首屈一指。 4、中国饮食文化有独特的审美观。 5、中国饮食文化的重食观念和重养观念，而且这 些观念与政治、哲学紧密相连。
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六、中国饮食文化“十美原则” 质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣； 七、中国饮食文化传统的“四大基本”理论 食医合一、饮食养生、本味论、孔孟食道
四、中国饮食文化开放外向、兼收并蓄 在饮食文化的交流中，中国饮食文化展现了其博大 的胸怀，显示了来者不拒、为我所用的大家风范。
意大利面条
茶道
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五、中国饮食文化具有优秀的传统、鲜明的民族特色
优秀传统： 1、强调饮食原料从大自然中的 取用与生长供给相平衡，反对无 节制的滥采竭取；同时既注意原 料的“择优选用”，又强调原料 的“物尽其用”。 2、强调饮食养生要遵循天地自 然规律，与大自然保持一致，提 倡薄味蔬菜，主张“节饮食”和 “守中”。
从秦代至南北朝，筵宴日益盛行，无论是 宫廷还是民间都有大摆筵席的风俗。 隋唐时期，筵宴的形式多样，名目繁多， 规模庞大，菜点精美。 饮食市场的繁荣反映了一个时期的经济文 化生活的兴盛。
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五、食制与等级差别

食不时不食 周秦两餐制，两汉开始三餐或四餐制 两汉以前分餐制，饮食程序（饭、膳、羞、饮） 饮食按人的地位分为若干等 两汉以后合餐制

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镬
鼎
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史前陶器
商代青铜器
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龙虎尊 虎食人卣