一、人类饮食的起源
（一）生食时期
生吞活剥的饮食生活对人体健康非常不利，《韩非子•五蠹》言：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病”。
据古发现证明，当时的人寿命很短，许多人活到十几岁就夭折了。
•（二）用火熟食时期
• 1.概貌
•自然火的利用与保存→人工取火(旧石器时代后期)
• 2.用火熟食的意义
•（1）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。
•（2）用火熟食结束了人类生食状态，使自身的体质和智力得到了更迅速的发展。
•（3）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国饮食史上一次大飞跃的物质基础。
•时间:公元前6000年至前2000年左右
（一）中国饮食萌芽的产生条件
1.食物原料来源相对稳定
2.陶器的产生与使用
有了火、食物原料、陶制炊餐具,中国的文明饮食进入萌芽时期.
（二）中国饮食萌芽时期的特点
1.炊餐器具基本齐备
1.采集渔猎与农耕畜牧原料并用
2.烹饪技艺与饮食品初步发展
(1) 食物原料的加工
(2) 煮蒸等烹饪法的出现
(3) 调味方法的产生
•第二节中国饮食的初步形成时期
•一、饮食初步形成时期的历史背景
•1．夏商周的建立与更替
•2．夏商周的农业
•3．夏商周的手工业
•4．夏商周的商业
•二、饮食初步形成时期的特点
•（一）炊餐器具种类多样（炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台
• 1.青铜炊餐具种类繁多
• 2.其他质地的炊餐具层出不穷
(二)食物原料以种植、养殖为主并迅速增加。
1.以种植养殖为主
2.优质原料和系列调味料开始涌现:五味
(三)烹饪工艺初步形成一定的格局
选料上，严格按时令和卫生要求等选择原料;
切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和
•按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和
•原料的性味配搭。
•在加热、调味上，烹饪方法有所增加
•调味理论逐渐产生
•在造型装盘上，有一定要求,并且开始有食品雕刻
•(四)饮食品分类更细，出现明显地区特征
•北方周代八珍与南方楚宫筵席：
• 1.原料：北方以猪牛羊狗为主；南方多用飞禽
• 2. 味道：北方以咸味为主;南方多酸苦甜
•(五) 饮食市场雏形出现
商朝的都邑市场上已经开始有饮食店铺，有饮食品的经营者、专业厨师与服务员。
（六）饮食著述开始问世
1．涉及烹饪技术的著述: 《吕氏春秋》
2．涉及饮食养生的著述: 《黄帝内经》
3．综合性的著述: “三礼”等
•第三节中国饮食的蓬勃发展时期
•一、饮食蓬勃发展时期的历史背景
•1．秦汉至唐宋的建立与更替
•2．秦汉至唐宋的农业
•3．秦汉至唐宋的手工业
•4．秦汉至唐宋的商业
二、饮食蓬勃发展时期的特点
（一）能源与炊餐具出现新突破
1．能源新突破
能源的新突破表现为用煤作燃料。
中国是世界上最早用煤作燃料的国家。
2．炊餐具新突破
铁制炊具的使用;漆器和瓷器的使用。
2．炊餐具新突破
(1)铁制炊具的使用:
使爆、炒、煎等高温快速成菜的烹饪法开始出现.
(2)漆器和瓷器的使用。
•（二）食物原料来源更加丰富
•除了来源于农业、畜牧业和部分的采集渔猎以外，其重要途径是新技术条件下的新原料开发和新原料的引进。
•（三）烹饪工艺不断发展创新
•1．烹饪环节分工细化
2．烹饪技艺不断创新
•（四）特色菜点大量涌现（风味流派继续发展，呈现出基本特征之象
• 6
•特色最突出、最令人瞩目的是涌现出包括食品雕刻在内的众多花色菜点。
•（五）饮食市场逐渐兴盛
•出现了专门为水上游览者备办饮食的“餐船”和专门为富贵之家烹饪菜点的厨娘。
•（六）饮食著述迅速增多
•1．饮食典籍
•专门记载和论述饮食烹饪之事的典籍
•主要包括论述烹饪技术理论与实践的食经、食谱和茶经、酒谱。
•2．饮食文献
•涉及饮食烹饪的各种文献，主要包括史书、野史笔记、方志、医书、农书、诗词文赋.
•第四节中国饮食的成熟定型时期
•一、饮食成熟定型时期的历史背景
•1．元明清的建立与更替
•2．元明清的农业
•3．元明清的手工业
•4．元明清的商业
•二、饮食成熟定型时期的特点
•(一)餐饮器具精美绝伦
•1．陶瓷餐饮器具
•2．金属餐饮器具
•(二)食物原料十分广博
•1．新原料的开发
•2．新原料的引进
引进原料的名称常用语:
胡——汉晋时期:胡瓜胡葱胡豆胡荽
番——宋朝至明朝:番石榴番薯番椒番茄
洋——清朝:洋葱洋芋
3、现有原料的巧妙利用
(1)一物多用:
一种原料多种制法各种全席
(2)综合利用:
饭粥面点
(3)废物利用:
锅巴、禽畜头爪和内脏等
(三)烹饪工艺拥有较完善的体系
烹饪方法已经发展为三大类型：
一是直接用火熟食的方法，如烤、炙、烘、熏、火煨等；二是利用介质传热的方法，其中又分为水熟法、油熟法和物熟法;
三是通过化学反应制熟食物的方法，如泡、渍、醉、糟、腌、酱等。
•(四)地方风味流派形成稳定格局
• 1.成因
•饮食形成地方风味流派，是与政治、经济、地理、物产、习俗等因素密切相关的。
• 2.著名流派
山东菜，四川菜，江苏菜，广东菜，
京味菜，上海菜
•(五)饮食市场持续兴盛
•1．专业化饮食行的增多
•2．综合性饮食店的完善
•(六)饮食著述完整系统
•1．饮食典籍
《随园食单》《饮膳正要》等
2．饮食文献
《成都通览》《本草纲目》等
•第五节中国饮食的繁荣创新时期
•一、饮食繁荣创新时期的历史背景
•从辛亥革命至今，中国社会的政治、经济和文化都发生了翻天覆地的变化，使得中国饮食进入繁荣创新时期。
•二、饮食繁荣创新时期的特点
（一）烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化
1．烹饪工具的改变与现代化
2．生产方式的改变与现代化
•(二)优质烹饪原料发展较快且品种增多
• 1.新型优质原料的引进开发:三文鱼、基因食品等
• 2.珍稀原料的种植养殖:鲟鱼、孔雀
• 3.传统优质原料的品种增多
（三）国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流
1．国内饮食的交流
国内饮食的交流主要包括各民族、各地区的交流。
2．中外饮食的交流
中→外饮食的交流
外→中饮食的交流
•（四）菜点更富有营养和个性
•吃饱之上要求吃好、吃得营养、健康，吃得有文化、有品位,菜点必须有个性.
•一是文化性，即菜点设计、制作中蕴藏着丰富的文化内涵。
如东坡菜、仿唐菜、红楼菜等，都是根据诗文或轶事等仿制而成。
•二是新奇性，指菜点在用料或制法上新颖奇特、别具一格。
如基围虾，通常采用白灼法，而一些厨师采用“桑拿法”即用蒸汽将活虾蒸焖成熟，鲜嫩异常。
•三是精细性，指菜点的制作精巧细致。
江苏大煮干丝，豆腐干被切得丝细如发，几乎能随风飘舞。
•四是乡土性，指菜点在用料和制法上乡土气息、民情风俗浓郁。
如四川的江湖菜、农家乐菜品一鸡三吃、石磨豆花等，都有浓郁的四川民间风情。
•五是生态性，指菜点的用料讲究野生、天然，制作上自然、朴实，不使用或极少使用化学品。
如一些菜点以没有喂饲料的土鸡、土鸭为原料，用高汤提鲜，煨炖制成。
•（五）饮食市场空前繁荣
•餐饮企业和店铺的鲜明个性，主要表现在三个方面：
•一是丰厚的文化底蕴
•二是强烈的品牌意识
•三是新颖的经营理念与模式
•（六）饮食著述全面深入
•1．饮食典籍
•权威工具书学术专著
•系列菜谱相关教材
•2．饮食文献
•《雅舍谈吃》《旅食与文化》
•《吃的自由》《写食主义》
•三、中国饮食的未来发展趋势
1．发展原则
以人为本，以味为纲，以技为目，三位一体。
2．发展方向
通过具有现代意义的工业烹饪与手工烹饪两种制作方式和异彩纷呈的菜点风格，实现科学化与艺术化的完美统一，满足人们对饮食科学合理、方便省时、愉快有趣的新要求。