• 包装设备的无菌
• 要实现无菌化包装,我们就必须确保包 装设备的无菌。对于包装设备来说,主要 杀菌方法有加热法和化学法。
三、无菌包装程序
• 包装材料的灭菌，原料的商业灭菌，无菌 输送，以及在无菌环境下填充，然后完成 完整封合以防止再污染，从而生产出无菌 产品。 包装材料灭菌→无菌填充和包装→无菌产 品 原料灭菌→无菌输送
1.包装材料灭菌
• 包材经贴条器贴条后进入具有一定液位的 双氧水槽，在70℃双氧水槽中浸泡10秒钟， 杀灭包材表面附着的微生物；
• 包材经过一对挤压辊轮去掉多余的双氧水， 然后经过125℃无菌空气，所形成的“气刀” 吹干包材表面双氧水；
• 通过向纸筒内不断通入125℃无菌空气，以 便在包装的产品接触表面形成一道无菌空 气屏障，能有效地防止微生物的再污染。
• 3、 软罐头的杀菌工艺
• 软罐头的杀菌工艺的两个特点 （1）由于软罐头具有传热面积大、呈扁平状、横截面小、传
热快、冷点不明显等特点，因此软罐头的杀菌时间比金属 罐可缩短约三分之一的时间，比玻璃罐缩短约五分之二以 上的时间。
（2）软罐头杀菌冷却过程中容易产生破袋现象。为了保证软 罐头在杀菌过程中不破袋，通常采用加 压杀菌及加压冷却。
塑料容器、复合罐、纸基复合材料、多层 复合软包装等几种。 • 包装产品的无菌
食品物料的杀菌分为热力杀菌和冷菌。 无菌包装的食品物料杀菌主要是热力杀菌， 其又分超高温杀菌和高温短时杀菌两种。
• 包装环境的无菌
• 无菌包装系统主要分为敞开式无菌包装 系统和封闭式无菌包装系统。它们之间最大 的区别是封闭式无菌包装系统比敞开式无菌 包装系统多了无菌室，包装材料要在无菌室 内杀菌、成形、灌装。由于无菌室一直通有 无菌气体保持其正压，所以无菌室能有效防 止微生物的污染，因此在生产中应用广泛。
• 生产中：无菌室内吹入无菌热空气，并保持 其正压，20～40mm水柱，实现无菌状态。
3.产品的灭菌和无菌输送
• 产品的灭菌通过超高温瞬时灭菌机来完成， 产品的灭菌温度和时间为137℃／4s或 135℃／15s。由于温度高、时间短，既保 持产品原来的营养成分尽量不损失，又杀 灭了产品中的微生物。
• 超高温瞬时灭菌机输出的热水，经过产品 管道—灌装机—产品回流管道—超高温瞬 时灭菌机，循环20min，对管道进行灭菌， 形成无菌管道。灭菌后的产品经过无菌管 道，进行输送，从而完成产品的无菌输送。
一、蒸煮袋
• 蒸煮袋的分类 • 蒸煮袋的基材及其性能是否具有阻光性可分为带铝箔层的不 透明蒸煮袋和不带铝箔层的透明蒸煮袋；
• 按其耐高温程度分为普通蒸煮袋（耐100～ 121℃杀菌温度）、高温杀菌蒸煮袋（耐 121～135℃杀菌温度）和超高温杀菌蒸煮 袋（耐135～150℃杀菌温度）三类；
第一节 蒸煮袋与软罐头
• 蒸煮袋是采用由聚酯、铝箔、聚烯烃等材 料复合而成的多层复合薄膜用黏合剂通过 干法或其他复合后切制或一定尺寸的软质 包装容器，适宜于填充多种食品，可热熔 封口，并能耐高温高湿热杀菌。
• 软罐头食品是将各种不同的食品原料加工 处理后，装入热熔封口的蒸煮袋内，经过 适度的加热杀菌，使之成为能长期保存， 食用方便的食品。
一、无菌包装的特点
• 可以使食品的营养成分得以完好的保存； • 采用复合包装材料和真空状态可以使食品
免受光、异味和微生物的侵入，使食品不 必加防腐剂，运输、仓储不需冷藏； • 产品外形呈砖形、包装材料使用纸质，产 品的空间利用率高、重量轻，成本低； • 符合环保包装的潮流
二、无菌包装的原理
• 包装材料的无菌 无菌包装材料一般有金属罐、玻璃瓶、
同时空气受热膨胀会导致破袋发生；
• 为了保证封口强度，充填时切勿污染蒸煮袋的封口处。
2.封口工艺
软罐头的封口采用热熔密封，即电加热及加压冷却使蒸 煮袋内层薄膜熔融而密封。 封口的关键是合适的封口温度、 压力、时间及良好的袋子封口状况。
封口的温度、压力、时间视蒸煮袋的构成材料、薄膜的 熔融温度、封边的厚度等条 件而定。
第二节 无菌包装
经过杀菌的食品(饮料、奶制品、调味 品等)在无菌环境中包装，封闭于经过杀菌 的容器中，以期在不加防腐剂、不经冷藏 的条件下取得较长货架寿命的工艺操作。
“无菌”表明了产品中不含任何影响产 品质量的微生物，“完整封合”表明经过 了适当的机械手段将产品封合到一定容积 的包装内，能防止微生物和气体或水蒸汽 进入包装。
2.无菌包装环境的形成
• 生产前：无菌室的灭菌是通过双氧水喷雾和 无菌空气干燥来实现的，无菌空气是通过包 装机无菌空气加热器加热来实现的。液态双 氧水喷射到无菌热空气中并瞬间蒸发，无菌 空气和双氧水气体的混合物进入无菌室进行 灭菌，冷凝在内表面的双氧水，通过无菌热 空气进灌行装干机燥的，灭完菌成以无及菌纸室筒的的灭完菌整。封合
• 按包装规格分大型蒸煮袋及小型蒸煮袋。
二、软罐头
• 原辅料的验收及选择 • 食品加工处理 • 装填、排气 • 密封、检验 • 杀菌、冷却 • 包装
• 1、软罐头的充填
• 充填工艺的主要要求是适当的充填量和合适 的内容 物，保持袋内一定的真空度、保持袋子封 口处清洁无污 染。
• 充填量过多会影响杀菌及封口； • 袋内空气会引起食品颜色褐变、香味变异、 维生素损失，