（1）干性与湿性原料的平衡 ①面粉和加水量：加水量要考虑面粉吸水率、其
他液体原料（鸡蛋、糖浆等）的影响。
韧性面团：50－55％；油酥面团：用油调制； 酥性面团：8－16％； 蛋糕糊：60％。
②配方中糖量与总液体量 总液体量是指包括蛋、牛乳、糖浆中含有的水 及添加的水的总和。 总液体量必须超过糖的量。
3、配方的表示方法
（1）面粉百分比配方（烘焙百分比）
（2）100Kg成品配面粉方百分（比实配方际百分比）
原料名称 百分比/％ 实际投料/g 原料名称 百分比/％
低筋面粉
原料砂名糖称 低筋油面脂粉 细砂蛋糖
奶粉
糖粉
水
蛋白
100
百分12比0 /％ 1478
55
32
9
2
76
48
1000100Kg 成品发配酵方粉
（3）柔性原料之间的平衡
①糖和糖浆的相互替换： 应考虑所用糖浆中的含糖量要与配方中的糖用 量相等，并计算糖浆中的水含量，调整配方的 总液体量。
②蛋和蛋粉的相互替换： 使用蛋粉代替鲜蛋时，应根据鲜蛋中固形物和 水分的含量计算出应同时补加的水分； 用鲜蛋代替蛋粉时，则应计算鲜蛋中所含的水 分，从配方总液体量中扣除这部分水。
2、配方平衡
原材料按性质分： ①干性原料：面粉、奶粉、白砂糖等； ②湿性原料：水、牛奶、鸡蛋、糖浆等； ③柔性原料：油脂、糖、发酵粉、蛋黄等， 在糕点中主要起组织柔软剂作用； ④韧性原料：面粉、奶粉、盐、蛋白等，在 糕点中主要起结构增强剂作用。
配方平衡的含义：要求各种干性、湿性、柔性 和韧性原料在比例上相互平衡。
实际12投00料/g 原料盐名称
4885 0
酒石乳酸化氢剂钾
550
160
总百盐分比
90
10
总实际投料
总百分比
760
240
总实际投料
5
百分比2 /％ 00..65
415.5
0.4
100
实际投料/g 50
实际投20料/g 35 2
u
（2）柔性和韧性原料的平衡 柔性原料过多：产品结构软化不牢固，易出现塌
陷、变形等现象； 韧性原料过多：产品结构过度牢固组织不疏松，
缺乏弹性和延伸性，体积小。 ①面粉和油的比例：根据不同产品来确定面粉和油
的比例。 ②蛋和油的比例：二者用量成正比。 ③蛋和糖的比例：蛋量↑，糖用量↑。 ④蛋和疏松剂的比例：蛋用量↑，疏松剂用量↓。
（2）柔性和韧性原料的平衡 柔性原料过多：产品结构软化不牢固，易出现塌
陷、变形等现象； 韧性原料过多：产品结构过度牢固组织不疏松，
缺乏弹性和延伸性，体积小。 ①面粉和油的比例：根据不同产品来确定面粉和油
的比例。 ②蛋和油的比例：二者用量成正比。 ③蛋和糖的比例：蛋量↑，糖用量↑。 ④蛋和疏松剂的比例：蛋用量↑，疏松剂用量↓。
原料的选择和配比
原料的选择和配比
1、配方设计原则
糕点品种：例如：包馅糕点的皮和馅分别加工， 一般皮馅重量比为6:4，5:5或4:6，个别品种也 有3:7。
消费对象：老年糕点、儿童糕点有特殊要求。 消费习惯：如清真糕点、满族糕点等。 风味和特点：注重糕点色、香、味、形。 营养卫生：营养成分的含量和配比的合理性。 原料来源：就地取材为主，外地采购为辅。
（3）柔性原料之间的平衡
①糖和糖浆的相互替换： 应考虑所用糖浆中的含糖量要与配方中的糖用 量相等，并计算糖浆中的水含量，调整配方的 总液体量。
②蛋和蛋粉的相互替换： 使用蛋粉代替鲜蛋时，应根据鲜蛋中固形物和 水分的含量计算出应同时补加的水分； 用鲜蛋代替蛋粉时，则应计算鲜蛋中所含的水 分，从配方总液体量中扣除这部分水。
（1）干性与湿性原料的平衡 ①面粉和加水量：加水量要考虑面粉吸水率、其
他液体原料（鸡蛋、糖浆等）的影响。
韧性面团：50－55％；油酥面团：用油调制； 酥性面团：8－16％； 蛋糕糊：60％。
②配方中糖量与总液体量 总液体量是指包括蛋、牛乳、糖浆中含有的水 及添加的水的总和。 总液体量必须超过糖的量。