聚结：液滴的界面膜破裂，液滴与液滴结合，小液 滴变成大液滴，严重时会完全分相。
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4.2.7 食用油脂的乳化
乳化剂是分子中同时具有亲水基和亲油基的
一类两亲性物质。
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4.2.7 食用油脂的乳化
食品中常见的乳化剂
脂肪酸甘油单酯及其衍生物
蔗糖脂肪酸酯
山梨糖醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
热量最高的营养素(39.58kJ/g)
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型 功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
4.1 Introduction
1. Classification
按化学结构分 ： 简单脂质 酰基甘油
（simple lipids） 复合脂质 （complex lipids） 蜡
猪油
牛脂 羊脂
36~50
42~50 44~55 -
94
89 81 87
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人造黄油
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
烟点：在不通风的情况下加热观察到试样 出现稀薄蓝烟时的温度。
闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维 持燃烧的温度。
着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少于5s的温度。
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4.2 食用油脂的物理性质
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶
现象
4.2.5 食用油脂的塑性
4.2.6 食用油脂的液晶态
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4.2.7 食用油脂的乳化
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
烷氧基自由基
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4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
②烷氧基两侧的C-C断裂
O R 1C R1 CH O R2COOH H + R2COOH O R1 + H C R2COOH 烃 + 含氧酸 醛+酸
③小分子聚合
哈喇味
臭 味
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三戊基三噁烷
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
5.影响自动氧化的因素
①脂肪酸的组成
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4.1.3 脂肪酸的命名
①系统命名法 以母体饱和烃或不饱和烃来命名 选择含羧基和双键最长的碳链为主链 末端羧基C定为C1 明确双键位置
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4.1.3 脂肪酸的命名
例：
H3C-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH 己酸
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
9-十八碳一烯酸
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Chapter 4 Lipids
脂 质
主要内容
4.1 概述
4.2 食用油脂的物理性质
4.3 加工和储存过程中的化学变化 4.4 油脂的特征值及质量评价 4.5 油脂加工及产品 4.6 脂肪代用品
4.7 本章小结与思考题
4.1 概述
4.1.1 食品中脂质的分类 4.1.2 食用油脂中的脂肪酸种类
从此端编号，表示为9，12十八碳二烯酸
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4.1.3 脂肪酸的命名
③俗名或普通命名法
月桂酸（C12:0）
棕榈酸（C16:0）
花生酸（C20:0）
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4.1.3 脂肪酸的命名
④英文缩写
数字命名 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1ω9 18:2ω6 18:3ω3 18:3ω6 20:0 20:4ω6 20:5ω3 22:1ω9 22:6ω3 系统命名 丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二酸 十四酸 十六酸 9-十六碳一烯酸 十八酸 9-十八碳一烯酸 9,12-十八碳二烯酸 9,12,15-十八碳三烯酸 6, 9,12-十八碳三烯酸 二十酸 5,8,11,14-二十碳四烯酸 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸 13-二十二碳一烯酸 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 俗名或普通名 酪酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(lauric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmtic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 亚油酸(linoleic acid) α-亚麻酸(linolenic acid) γ-亚麻酸(linolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic) EPA (eicosapentaenoic acid) 芥酸(erucic acid) DHA (docosahexanoic acid) 英文缩写 B H Oc D La M P Po St O L α-Ln γ-Ln Ad An EPA E DHA
双键数目越多，氧化速率越快。 顺式酸比反式酸更容易氧化。 含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化。
游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高。
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4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
②温度 温度增加，油脂的氧化速度提高。 原因：温度提高有利于自由基的生成和加快氢过氧 化物的分解。
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4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
① 油脂的晶型
② 熔化温度范围 ③ 固体脂肪指数
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4.2.5 食用油脂的塑性
固体的比例是ab/ac 液体的比例是bc/ac 固体脂肪指数ab/bc 在某一温度时，塑 性脂肪（软化脂肪） 的固体和液体比例 称为固体脂肪指数 （SFI）
图4-2 热焓或膨胀熔化曲线 回本节
可塑性油脂的作用： Plastic Fats
4.1.2 食用油脂中的脂肪酸种类
食用油脂中脂肪酸结构的共同特点是饱和脂肪酸与不 饱和脂肪酸的碳链绝大多数为偶数碳原子的直链。 植物油脂中的脂肪酸主要是16和18个碳原子的直链高 级脂肪酸（含量大于10%为主要脂肪酸）。 动物油脂中的不同碳链脂肪酸则分布较广（4~22个碳
原子），但仍以16和18个碳原子的脂肪酸为主。
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4.3 加工和储存过程中的化学变化
4.3.1 油脂水解
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化 4.3.3 油脂在高温下的化学反应 4.3.4 辐照时油脂的化学反应
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4.3.1 油脂水解
Fats+H2O 加热、酸、碱及脂解酶 Free Fatty Acid
Fats+H2O
加碱
Saponification
(c) 正六方堆积
β型
β′型 图4-1 天然油脂最常见的三种晶型
α型
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4.2.5 食用油脂的塑性
固体脂肪在一定外力作用下，当外力超过分 子间的作用力时，开始流动，但是当外力停 止后，脂肪恢复原有的稠度。（油和脂均匀 融合并经一定加工而成的脂肪，在一定外力 下，固体脂肪具有抗变形的能力） 影响因素
真脂
甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%） 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
磷酸酰基甘油 鞘磷脂类
脑苷脂类
神经节苷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+糖
鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
衍生脂质
（derivative lipids）
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
类脂
4.1 Introduction
油脂的熔点最高在40～55℃之间。碳链越长，饱和 度越高，熔点越高。
熔点 ＜ 37 ℃时，消化率 ＞ 96%。
沸点在180～220℃之间，且随脂肪酸碳链增长而增 高。
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表4-3 几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系 脂肪 大豆油 花生油 向日葵油 棉籽油 奶油 熔点（℃） -8~-18 0~3 -16~19 3~4 28~36 消化率（%） 97.5 98.3 96.5 98 98
4.1.3 脂肪酸的命名
②数字命名法 n : m（n为碳原子数，m为双键数），例：18:1 18:2 18:3
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸
从这端编号，记作ω数字或n-数 字，表示为：18:2ω6或18:2(n6)；该方法仅适用于顺式双键 结构和五碳双烯结构，即具有 非共轭双键结构
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表4-2 一些常见脂肪酸的命名
4.1.4 食用油脂的组成
脂肪是甘油和脂肪酸生成的一酯、二酯和三酯
CH2 HO C CH2 H OH OH CH2OCOR1
+
3Ri
R1=R2=R3，则称为单纯甘油酯；
Ri不完全相同时，则称为混合甘油酯；
R1≠R3,R2原子具有手性，天然油脂多为L型。
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4.2.7 食用油脂的乳化
乳浊液的分类
水包油型（O/W），水为连续相。如：牛乳
油包水型（W/O），油为连续相。如：奶油
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4.2.7 食用油脂的乳化
乳浊液的失稳机制
分层：重力作用可导致密度不同的相分层。
絮凝：分散相液滴表面静电核不足导致液滴之间斥 力不足，液滴之间相互接近而导致絮凝，但液滴的 界面膜尚未破裂。
纯净的食用油脂无色无味 多数食用油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起
芝麻油
N
椰子油
菜油
O N 乙酰吡嗪 COCH3 C9H19CCH3 壬基甲酮
CH2 = CH - CH2 -C -S - 葡萄糖基 NOSO2OK
黑芥子苷
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4.2.2 食用油脂的熔点和沸点