《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。
当p(CO2)从0增加到8mmHg时，Hb在高p(CO2)下的饱和度从100%下降到87%，氧离曲线的上半部下降，此时不论p(CO2)如何增加，Hb的氧饱和度不再增加，即氧容量下降，为鱼类所特有。
鱼贝类色泽变化主要有哪两大类？以具体实例加以说明。
答：鱼贝类色泽变化主要分为自然色泽的变化和新有色物质的生成。
具体实例：自然色泽的变化中又分为了Mb/Hb起因（其中最为常见的自然色泽破坏表现为红色鱼肉的退色，如冷冻金枪鱼的变色：产生新的变色物质，又如白色鱼肉的褐变、虾类的黑变、剑鱼肉类的绿变等。
）；类胡萝卜素起因（如红色鱼的褪色原因是因为色素细胞是由不同的胡萝卜素和甲壳蛋白结合制造出来的，如果鱼儿身体无法自行分泌出胡萝卜素又无法从食物中获取，长期以往就会出现褪色现象。
）新有色物质的生成分为Maillard反应（非酶褐变）与油烧，实例如鳕鱼褐变（原因是鳕鱼死后，鱼肉中的核酸系物质反应生成核糖，然后与氨化合物反应，以N-配糖体、紫外光吸收物质、荧光物质作为中间体，最终聚合生成褐色的类黑精，使鳕鱼肉发生褐变。
）、蟹罐头褐变（原因是1、硫化腐蚀，蟹料中硫蛋白含量高，在加热高温杀菌过程中，罐内易产生挥发性硫，与罐壁作用，生成棕色至黑色的硫化斑点，污染内容物，使其变黑。
此外，低鲜度的蟹肉也易发生黑变，因这时PH值呈碱性（Ca2含量高），促进了硫化氢产生；2、酶促反应，由于酚氧化酶在分子态氧存在下氧化酚类而生成醌，醌再自动氧化，最终生成黑色素的结果。
在以酪氨酸为基质的场合，以广泛分布于含铜蟹类血液中的酪氨酸酶的作用下，由于蟹罐头脱氧的不良，产生黑色素。
）；鲣的橙色肉（原因是因为鱼肉中的肌红素特别容易被氧化成褐色变性的肌红素）；酶促反应如虾蟹的褐变（其原因是虾和蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。
当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色。
）简述蛋白质变性、脂肪劣化、非酶褐变。
答：蛋白质变性：是指蛋白质在物理或者化学因素的影响下，内部特有的结构发生改变，使蛋白质的生物活性丧失，某些理化性质发生改变。
或天然蛋白因受物理或化学因素影响，高级结构遭到破坏，致使其理化性质和生物功能发生改变，但并不导致一级结构的改变，这种现象称为蛋白质的变性。
脂肪劣化：是指对人体有益的不饱和脂肪酸变成了可能会影响到人体健康的饱和脂肪酸。
非酶褐变：不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。
或在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
水产食品加工学作业简述冷冻水产品加工原理？答：(1) 低温可以抑制微生物的生长和繁殖,尤其是水分发生冻结后,水分活度降低,使微生物的生长速度极其缓慢;另外冰晶还能造成细胞机械性破坏。
当温度降至-10°C以下,则微生物的繁殖完全受到抑制。
(2)低温可以抑制酶的作用,降低酶催化反应速度,从而阻止或延缓食品的腐败变质速率。
另外,微生物新陈代谢反应需要酶催化,低温同样会使微生物细胞内酶活性下降,减慢生化反应速度,改变了原生化反应的协调性,破坏了微生物细胞内的新陈代谢,从而延缓了食品的腐败变质。
(3)低温条件下其他非酶反应(油脂氧化、水解等)速度也会大大降低,从而延缓食品的变质。
为什么冻结水产品会发生汁液流失现象？答：①细胞和纤维受到冰晶体损害后，显著地降低了它们原来的水分保持力;②细胞组成成分中某些重要性质，基本上就是蛋白质的假胀力受到了损害;③冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质pH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质；④冻结过程中未能渗入组织内的水分极易从食品中析出，它常含有有机物质和矿物质。
因此，缓慢冻结的食品经长期冻藏后，在解冻时就会有大量水分析出，造成汁液流失。
通常生产上如何实现水产品冻结加工？答：工艺：原料-鲜度的选择-前处理-冻结(采用快速、深温的冻结方式；中心温度必须达到-18摄氏度)-后处理（镀冰衣、包装等）-制品-冷藏（品温保持在-18摄氏度以下）或运送方法：1、吹风冻结：即空气冻结法，是用风机吹动经致冷装置冷却的空气，促使水产品快速散热，以达到迅速冻结的目的。
冻结装置有冻结间式、隧道式、带式和浮床式关键是要保持空气流通2、接触冻结：用制冷剂或者低温介质（如盐水等）冷却的金属板和水产品密切接触使其冻结的方法。
装置通常有平板冻结器和转筒冻结器3、浸淋冻结：将水产品在低温的溶液中浸渍或喷淋而使其迅速冻结的方法通常对个体加大、形状不规则的水产品常采用浸淋式冻结装置冻结4、深冷冻结：是把水产品安置在-60度以下的深冷用的制冷剂中进行冻结的方法深冷用的制冷剂主要有液态氮和液态二氧化碳你了解目前有哪些冻结新技术？答：1、均温处理冻结技术；2、CAS冷冻技术；3、抗冻蛋白；4、冰核活性蛋白；5、高压冷冻技术；6、磁共振冷冻技术；7、微波辐射冷冻技术；8、超声波冷冻技术；9、渗透脱水冷冻技术；10、被膜包裹冷冻技术；11、IFO急冻；12、IFO单体速冻；13、液氮低温冻结技术。
水产食品加工学作业（1）什么是鱼糜凝胶劣化现象？答：是指鱼糜在通过60℃左右的温度带时会导致凝胶强度急剧下降的现象。
（在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白质，在60℃时活性最强。
它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。
）或在凝胶化过程中，以60℃为中心、50℃-70℃温度范围内发生的凝胶结构逐渐劣化、崩溃的一种现象。
（2）鱼糜凝胶劣化相关的酶主要有哪些？答：大致分2大类：外切酶 exopeptidase内切酶 endopeptidase例如：丝氨酸型蛋白酶、半胱氨酸型蛋白酶、天冬氨酸型蛋白酶、金属蛋白酶、凝胶劣化酶其中1、2两种与鱼糜凝胶劣化现象密不可分。
（3）如何在实际生产中提高鱼糜凝胶强度？答：实际生产中常采用的技术方案：1、控制凝胶形成的过程，尽量帮助suwari强过modori2、加热熟化，尽量避开、快速通过modori的温度范围（4）简单描述凝胶形成的鱼种特异性。
答：各鱼种的差异性主要依存于30℃-40℃肉糊的凝胶化速度（凝胶化难易度）和50-70℃温度域的凝胶劣化速度（凝胶化难易度）的不同。
根据其难易度的不同可将其分为4种类型：难凝胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨鱼类、旗鱼类等；难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐为典型；易凝胶化、易凝胶劣化的类型：以沙丁鱼为代表；易凝胶化、难凝胶劣化的类型：以飞鱼为代表。
红肉鱼富含肌肉色素、脂肪多，凝胶形成能较弱；一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱。
（5）请同学们写一写对本课程的感想、意见、建议（学生反馈与感悟）；尤其是对此次思政公开课有何受益。
答：《水产食品加工学》是食品科学与工程学院《食品质量与安全》专业水产品加工方向的一门专业课，具有丰富的专业基础理论和很强的知识性、实践性。
本课程我们所接触的知识主要分为冷冻鱼糜的制造；冷冻鱼糜制品的制造；水产干品的制造等等。
通过对本课程的学习，我们从一个水产食品加工方面的小白慢慢的到对此有了初步的了解，并培养起了兴趣。
虽然从古至今人们常言到学习书本知识是枯燥而乏味的，但水产食品加工学课程却并非如此，因为在这门课程中会看到老师给我们播放的许多有关于水产品（如冷冻鱼糜的制造、冷冻鱼糜制品的制造等）及其加工的视频，这让我们在学习枯燥的书本知识的同时也能通过视频近距离的现场感受，以此来达到加深我们印象和开阔眼界，调节课程气氛的目的。
意见虽然本课程在老师的讲解下十分有趣，但在于学习知识点方面却有些分散难于快速的记忆抓住重点。
建议是老师是否可以通过学生的日常反馈、组织部分学生创建焦点小组、课程结束后向学生发放简短问卷等形式，鼓励学生参与课程设计并合作推进教与学活动。