第一章果蔬加工保藏原理与预处理1.#果蔬组织特性与产品质量关系细胞膨胀状：态是根据细胞的渗透作用原理形成的果蔬收获后，放在高温或低温环境中，使液泡中水渗透出来使细胞发生质壁分离粘着力：依赖于细胞中果胶质数目和质量，随果实成熟，细胞之间粘着力下降，组织变软，降低了耐藏性。

大小和形状：致密组织中细胞小，细胞间隙小，大多呈多面体形状；从口感而言，致密的口感脆嫩，易贮藏；从加工而言，正好相反；支持组织：在贮藏加工时会起到保护作用，但也会降低食用品质和营养价值。

2.#果胶物质三种形式：原果胶、果胶、果胶酸1.未成熟果实中以不溶于水的原果胶为主，它与纤维素、半纤维素等结合为细胞壁并存于中胶层中，并使细胞之间结合紧密，使果实硬脆度变大；2.随着果实成熟，原果胶因酶的作用而逐步分解成可溶于水的果胶，与纤维素分离，转入细胞内，使细胞间结合松弛，具有粘性，果实质地变软；3.果蔬过熟时，果胶进一步在酶的作用下转变为果胶酸，无粘性，不溶于水，使果蔬呈软烂状态。

3.#果胶对某些加工制品质量造成影响①果蔬果胶物质的存在关系到果酱类产品如果酱、果泥、果冻的成败。

不需要糖而只需Ca2+等条件下即可形成凝胶的果胶特性在现代食品低糖低热能趋向下更受重视；②由于果胶的存在，对澄清果汁的澄清和过滤会造成困难，对果酒的酿造会带来更多的有害物质，在酿酒工艺上要设法将其除去；③对于需要保持原料基本外观状态的制品如罐头、腌制蔬菜等，在其原料的预处理过程中，经常要应用果胶的性质进行硬化处理。

4.#糖对果蔬加工制品的影响对甜度影响：不同糖甜度不同，此外糖酸比对果蔬甜味的体现起着重要作用。

一般糖酸比在40-100，表现为甜味突出；糖酸比在28-40，表现为酸甜味；低于28则为酸味；低于22则酸味突出低于16则为强酸对制品色泽、风味的影响高浓度糖对食品具有一定保藏性（蔗糖60%左右），但大于70%糖因黏度高而易造成过滤、输送中的阻力；高浓度糖还因温度降低可能结晶析出。

5.#淀粉对果蔬制品品质的影响淀粉不溶于冷水，加热至60℃左右时，淀粉开始膨胀变成带粘性的胶体溶液—食品化学中称为“糊化”，果蔬罐头、果汁加工中当淀粉含量高时，糊化可能引起果蔬罐头或果蔬汁的浑浊糊化后的淀粉因温度下降而发生凝沉现象称为老化，可降低产品品质。

5.#从加工工艺上看，AA对工艺的影响最大（1）果蔬中AA与成品的色泽有关：AA与还原糖发生Maillard反应会使制品褐变；Tyr在Tyr酶的作用下产生黑色素；含S AA及蛋白质在罐头高温杀菌时受热降解生成硫化物，继而（2）引起罐壁和内容物的变色。

蛋白质在果汁、菜汁等加工中可产生泡沫，发生凝固沉淀等，影响制品质量（3）蛋白质与单宁结合发生的聚合作用有利于汁液、果酒加工中相伴的悬浮物沉淀而得到澄清产品。

（4）AA与新鲜果蔬及其制品的风味有关，Glu、Asp等具有鲜味，Gly具有甜味，AA与醇生成的酯具有香味。

（5）含氮物质是酵母和其他发酵微生物的营养素，可利用生化作用生产加工品。

6.维生素加工性能：Vc易溶于水；酸性及高浓度糖液中较碱液中稳定；空气、氧化剂等使Vc不稳定；高温、高pH、金属离子，紫外线等均可导致其分解、氧化。

由于Vc的营养性及容易氧化性，常作为营养强化剂和抗氧化剂、护色剂用于食品加工中。

7.V A加工特性无论是VA，还是胡萝卜素，容易被空气氧化；对高温及碱性条件相当稳定，无氧条件下耐热到130℃，所以罐头加工中不易损失8.果蔬pH高低影响到加工工艺参数的设定A低pH使得微生物抗热性下降从而使杀菌温度降低B有机酸会在果蔬加工中促进蔗糖、果胶等的水解，应控制酸含量；C有机酸还会与铁、锡等金属反应，对设备容器有腐蚀作用，并影响制品的风味色泽；D Vc的保存，色素的颜色都与pH有关9.涩味物质加工特性1）对风味的影响：单宁与糖酸共存，并以适合比例存在时，形成水果良好的风味；单宁可增加清爽感，能强化有机酸的酸味，增加葡萄酒的饱满圆润的口感；2）对色泽的影响：酶褐变：酶和单宁类物质引起；遇金属离子变色：水解型单宁遇Fe3+变为蓝黑色，缩合型遇铁变为绿黑色；单宁遇锡呈玫瑰色；遇碱变色：在碱性条件下，单宁变成黑色；遇酸变色：在酸性条件下，形成红色的单宁聚合物“红粉”。

3）与蛋白质发生凝固、沉淀反应10.芳香物质加工特性1）提取香精油2）氧化与挥发损失3）控制制品中的含量芳香物质在制品中的含量应以其风味表现的最佳为宜；如柑橘类以1000mg/kg左右为宜。

11.果蔬的败坏（1）微生物败坏由微生物引起的败坏通常表现在生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。

（2）化学败坏：化学变化主要包括氧化、还原、分解、合成、溶解等，这类变化是由于其内部本身的化学物质的改变（水解）或由于果蔬与氧气接触发生作用（氧化），也可能与加工设备、包装容器、加工用水的接触等反应。

12.加工保藏对原料的要求一要选适宜的种类和品种；如做果酱、果冻应选果胶多、含有机酸丰富的果实，如山楂、桃等二选成熟度恰当的原料，如干制品要求原料充分成熟，干制后形态饱满、颜色美观，风味佳美三选新鲜完整，营养成分含量多的，如做罐头要新鲜、七成熟的苹果最好。

13.果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、护色、半成品保存等工序；14.果蔬去皮有手工和机械去皮、碱液去皮及热力去皮和真空去皮，此外还有酶法去皮和冷冻去皮。

去皮时只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否则会增加原料的消耗，并且产品质量低下。

15.碱液去皮：果蔬原料去皮中应用最广的方法原理；当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素等容易被碱液腐蚀而溶解，中胶层的果胶被碱液水解而失去凝胶性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱，因此碱液处理能使果蔬的表皮剥落而保存果肉。

注：1.经过碱液去皮的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水，同时掏洗除去果皮渣和黏附的余碱2.漂洗至果块表面无光滑感，口感无碱味为止漂洗必须充分，否则会导致果蔬制品特别是罐头制品pH偏高，导致杀菌不足，使产品败坏，同时口感也不良去皮标准只要处理后经过轻度摩擦或搅动能脱落果皮，并且果肉表面光滑即为适度的标志。

碱液去皮的优点1.适应性广，几乎所有的果蔬都可应用碱液去皮，且对表面不规则，大小不一原料也能达到良好去皮目的；2.碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高；3.可节省人工设备注：但必须注意碱液的强腐蚀性，注意安全，设备容器必须用不锈钢或用搪瓷、陶瓷等制成，不能使用铁或铝制容器。

16.烫漂：生产上常称为预煮，即将已经切分或经过其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理目的：（1钝化酶活性、防止酶褐变和营养物质的损失(2软化或改进组织结构，增加细胞透性；(3排除果肉组织中的空气，稳定或改进色泽；(4除去部分辛辣味和其他不良风味(5 降低果蔬中的污染物和微生物数量(6烫漂后的果蔬体积适度缩小，组织变得适度柔韧富有弹性，果块不容易破裂，有利于装罐操作17.烫漂方法热水烫漂：优点：物料受热均匀，升温速度快，方法简便；缺点：可溶性固形物损失多；所以在不影响烫漂外观的条件下，不应频繁更换烫漂用水蒸汽烫漂是将原料装入蒸锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后立即关闭蒸汽并取出冷却，采用蒸汽热烫，可避免营养物质的大量损失，但必须有较好的设备，否则加热不均，热烫质量差。

烫漂程度:从外表上看果蔬烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软即可认为适度。

烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。

18.半成品保藏:盐腌保藏\亚硫酸保藏\浆状半成品的大罐无菌保藏\防腐剂19.本章思考题1论述果蔬的化学成分与其加工工艺的关系。

2简述常用的去皮方法。

3简述烫漂的目的及常用方法第二章果蔬罐藏1.果蔬罐藏：将果蔬原料经过预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法2.罐藏的优点罐头食品可在常温下保存1-2年食用方便，无须另外加工处理经杀菌处理，无致病菌和腐败菌存在，安全卫生对新鲜易腐产品，可调节市场，保证制品周年供应3.果蔬罐藏的基本原理（1杀菌消灭了有害微生物的营养体（2应用真空，使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，从而使罐头内的果蔬保持相当长的货架寿命。

真空作用还表现在可防止因氧化作用引起的各种化学变化4.罐头和微生物：导致罐头食品败坏最重要的微生物是细菌营养物质：食品原料新鲜清洁和食品加工厂的清洁卫生很重要氧气：罐藏食品中嗜氧菌因排气密封而受限制，厌氧菌若在加热杀菌时没被杀死，会造成食品败坏水分：Aw低的罐头如糖浆和果酱罐头杀菌温度相应低些，杀菌时间也可缩短pH：据酸性强弱可分为酸性食品（pH4.5以下）和低酸性食品（pH4.5以上）；将食品分为低酸性食品（pH5-6.8）、酸性食品（pH4.5-3.7）和高酸性食品（pH3.7-2.35.加热致死速度曲线（活菌残存曲线）：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似直线加热致死时间曲线（thermal death time curve TDT）以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而得到近似直线称为时间降低一个对数周期所需要升高的温度即为Z值在一定温度下杀死90%细菌或芽孢所需要时间，称为加热致死时间6.F值：在恒定的加热温度下杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间，一般可用121℃的热力致死时间表示，也称杀菌效率值或杀菌强度安全杀菌F值：是在瞬间升温和降温的理想条件下估算出来的，也称为标准F值；被作为判断某一杀菌条件合理性的标准值。

实际杀菌F值：在安全杀菌F值的基础上根据实际的升温和降温过程，根据罐头内部中心温度的变化情况修正的F值实际F值应略大于安全杀菌F值，如果小于表明杀菌不足，应适当延长杀菌时间或提高杀菌温度，反之则表明杀菌过度7.影响罐头杀菌的主要因素微生物种类和数量：嗜热性细菌耐热性最强，而芽孢又比营养体强；食品的性质和化学成分：原料的pH值：食品的化学成分：罐头内容物的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性；含植物杀菌素的洋葱、大蒜、芹菜、生姜等，对微生物具有抑菌或杀菌作用。

传热的方式和传热速度：热量由罐头外表传至中心的速度对杀菌效果有很大影响。

通常液态食品以对流为主，固态食品以传导为主；传导的传热速度比对流慢得多。

8.影响罐头食品传热速度的因素容器种类和形式：马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率；蒸煮袋最快罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫初温，初温高低影响罐头中心达到所需杀菌温度的时间杀菌锅形式和在杀菌锅中的状态：静置间隙的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好食品的种类和装罐状态：各食品含水量多少、块状大小、装填松紧、汁液多少和浓度都直接影响传热速度。