3.快速冻结
很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（0.5~3.5℃） 形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织 冻结温度：常用-35℃

4.防止变色的措施
冻藏期间色变：绿色变成灰绿色； （多酚氧化酶）褐变 措施 硫处理：冷冻果品 提高含酸量，降低pH值：抑制氧化 酶的活性（柠檬酸0.5%） 添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化 色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变 风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生 挥发性异味 质地： 软化(果胶酶，汁液流失) 营养成分：冷冻前的处理造成维生素的 损失
5. 冷冻对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可 被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强， 但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷 却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物 活动加剧，会造成腐烂变质。

4.冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 性，降低膨压 缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。 速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大， 对细胞膜和原生质的损害极微。 一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。

三、速冻的方法及设备
鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等 板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35℃) 鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结

四、冻结果蔬的贮藏
温度：-18℃ 库温相对稳定：防止再结晶作用 采用不透气的塑料薄膜包装，防止 冰的升华

五、解冻
解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过 长 解冻越快，对色泽和风味影响越小 解冻方法 冰箱中 室温下 冷水或温水中 微波炉中：解冻迅速而均匀


二、速冻蔬菜的加工工艺
工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、 切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包 装 工艺要点

1.原料的预处理
原料的选择 预冷 清洗 去皮、切分

2.烫漂
目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去 掉辛辣涩味 适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如 豆角、芹菜、蘑菇等； 不宜烫漂的பைடு நூலகம்种：青椒、黄瓜、角瓜、西 红柿 烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上 烫漂时间：1-5 min 菜水比：1:3 冷水降温至10-12℃

2.冷冻过程及冰点温度
冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰 晶的增长 冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 活组织的冰点低于死组织

3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点
纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失。
第七章 果蔬速冻保藏
冷冻保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻

一、冷冻保藏原理
速冻保藏的概念及特点 冷冻过程及冰点温度 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 冷冻对果蔬的影响 冷冻对微生物的影响

1.速冻保藏的概念及特点
概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷 冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的 低温中保藏。 特点 此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴 原料已不是活体，单成分变化极小 是保存风味和营养素较为理想的方法