江苏省职业学校专业技能课程“两课”评比参评教案参评组别旅游服务参评课程中式面点制作项目名称 1.豆沙包制作2..花式蒸饺制作目录一、章节教学设计说明----------------------------------------------1-2二、项目一：豆沙包的制作1、豆沙包的教学设计说明------------------------------------------3-42、豆沙包的教学过程------------------------------------------------5-73、教学反思-------------------------------------------------------------84、学生任务书----------------------------------------------------------5、豆沙包评价表------------------------------------------------------9-11三、项目二：花式蒸饺的制作1、花式蒸饺的教学设计说明---------------------------------------12-132、花式蒸饺的教学过程----------------------------------------------14-163、教学反思---------------------------------------------------------------4、学生任务书----------------------------------------------------------175、花式蒸饺的评价表--------------------------------------------------18《蒸制面点的操作及实例》章节设计说明一、章节地位概述。
《蒸制面点的操作及实例》章节主要介绍了蒸制法的概念，蒸制面点的工艺过程及操作要点，学生通过对蝴蝶卷、豆沙包、四喜饺等35道实例品种的操作学习，不仅能理解各品种的原料性质、面团特点、制作要领、品种质量要求等，而且能掌握蒸制面点的操作技能。
通过本章的学习，学生对蒸制的理论知识有进一步的认识，并能运用理论知识指导本章节中各项实训能力项目，能够担任厨房中面点操作工作的蒸制流程环节的工作职责。
二、学情分析1、教学对象：烹饪班一年级学生。
全班55人，女生10人。
2、已有知识：学生已经学会了面点制作的基本操作技能及操作要领，熟悉煮制类点心制作的过程和操作关键。
3、学习能力：通过冷水面团的调制、面条、馄饨、八宝粥等项目的学习，学生已经掌握面点制作的工艺基本技能，能熟练操作烹饪设备，有一定实训的经验，并已经掌握了各类面团调制的基本理论的知识，但对于如何完整的制作蒸制类点心还未学习和掌握。
4、学习态度：我们班学生的学习目标明确，所有的同学都希望通过对面点课程的学习能通过面点中级工考核，因此，他们已经形成了一定的职业意识，稳定了专业的思想，同时行业的发展方向成为他们关注的热点，对技能掌握的重要性已经有了充分足够的认识。
但他们三分钟热度，主动性、积极性需要老师不断提醒；同时理性分析能力较弱，但对感性体验和实际操作却有较大兴趣，因此我通过多媒体、合作交流等方式结合起来进行引导。
三、教学条件分析：学校有满足本课程技能教学的实训室、实训设施设备，有能使用现代教学手段辅助教学的多等技术装备，这为完成本课题的学习任务提供了物质保障。
四、章节教学目标1、了解蒸制法的适用范围及蒸制面点的主要特点2、理解蒸制面点的工艺方法及操作要点3、掌握蒸制面点实例的原料、风味特点、工艺过程和操作重难点五、教学重难点教学重点：各类点心的面团的特性；各类点心的操作流程和制作关键；教学难点：各类点心的制作关键;各点心的质量要求六、教学策略本着以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化教学理念，注重运用理论与实践紧密相结合的教学策略在课堂上采用了任务驱动法、演示法、多媒体辅助教学法，引导学生采用探究发现法、讨论法及目标学习法进行教学。
我将本项目的内容设计分成五个环节，各环节分任务完成，各任务以学生工作页为主线，教师为主导，学生自已动手主动参与学习，利用已学知识完成新授任务。
各项活动的安排注重互动交流，最大限度的调动学生参与课堂的积极性。
项目一：豆沙包的制作项目一:《豆沙包的制作》教学设计一. 教材分析教材《中式面点制作》由高等教育出版社出版、樊建国老师主编，是中等职业学校国家规划教材。
课程中式面点制作是烹饪专业的一门核心主干课程。
本书既有适度的基础理论知识，又有必要的技能训练，体现“以就业为导向，以能力为本，以应用为目的”，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要。
通过对本课程的学习，学生可以掌握面点制作的基本技能、制作技巧，能独立制作多种点心。
二、内容处理教材中缺少精美图片辅以解说，有些制作步骤表达不够详尽，排序规律不明显，学生对知识点的理解有一定难度，学生在学习时容易将它与其他品种点心的制作混淆。
为了能很好的引发学生的阅读兴趣和学习热情，我对教学内容作了适当调整：1.增设精致的豆沙包图片，给学生带来直观的认识和美的享受。
2.细化豆沙包的制作过程，明确豆沙包的质量要求和制作标准。
三、学情分析本项目安排在高二上学期实施。
12级烹饪班共70名学生其中有10名女生，学生们已经熟悉了面团发酵过程，并能运用发酵面团独立制作花式卷类制品，对利用水调面进行中包的成形训练也已达到一定的熟练程度。
部分学生对本课内容学习兴趣浓厚，动手操作欲望强烈，部分学生感觉面点制作相对菜肴制作而言较单调和乏味，操作时可能会耐心不够。
因此，我根据学生的实际情况，教学设计增加了学生自我尝试实践环节和讨论环节，增设有关面点方面多媒体内容的播放，辅以耐心的引导和讲解及演示，来调动学生的学习兴趣，营造良好的互学氛围。
通过本课学习，学生综合运用发酵技术和包捏成形技巧应当可以独立完成豆沙包的制作。
四、教学目标【知识与技能】熟悉豆沙包的操作工艺流程，掌握豆沙包的蒸制要领，能独立制作豆沙包。
【过程与方法】1.通过观摩与练习相结合，提高学生掌握技能的实效。
2.通过分组学习方式，培养学生与他人沟通交流、分工合作的能力。
3.通过比较分析，提高学生发现问题、分析问题、解决问题的能力。
【情感与态度】1.培养学生认真、细致的学习态度，培养学生良好的卫生习惯和耐心细致的职业素养。
2.通过发现问题、解决问题的过程，增强学生合作、互助意识。
五、教学重难点教学重点：馅心的熬制、提褶法的灵活运用。
教学难点：提褶法的灵活运用、蒸制的火力和时间的控制。
六. 教学策略任务驱动法、演示法、多媒体辅助教学法，引导学生采用探究发现法、讨论法及目标学习法进行教学七、.教学环境及资源准备信息资源有多媒体、图片、评价表、学习任务书等,人员资源有专业教师，学生小组和组长,材料资源有各类操作工具及制作原料（锅、灶、蒸笼、抹布、面粉、赤豆和调辅料等）,环境资源有面点操制实验室八、课时安排：共四课时180分钟。
教学实施过程中我科学合理的撑控好时间，醒面的30分钟同时学生观看视频，蒸制10分钟的同时填写评价表，极大的简约了时间，使得课堂内容更充实，更紧凑，九、教学过程教学过程实施教学内容安排及时间分配学生活动设计教师活动设计设计意图一、图片展示，导入任务（5分钟）1．观看网络图片和教师制作成品图片。
2．熟悉所用操作用具和制作原料。
1．课前备料。
2．展现从网络中捜索的图片与拍摄自作成品图。
3．整理、逐一展示图片附以解读。
4．出示各种操作用具明确任务情感引入课题，调动课堂气氛，提高学习兴趣二、分解任务，实施操作 (135分钟)任务一、分组完成发酵工艺（45分钟）1．回顾发面用料比例及发酵工艺过程中的注意事项，进行本任务中烫面、和面、揉面、饧面、发面、检面等方面的知识和技能准备。
回答问题（面粉质量、水温、水量、酵母粉质量等）2．组长组合组员，分配任务，3．合作完成任务，组员相互关注并提醒有关注意事项4．记录出现的问题（施水量、揉面的手法、水温等）5．总结调制发酵面团的操作经验1．带着问题观看豆沙馅熬制视频2．小组讨论，豆沙馅操作要领：（1）冷水，旺火烧开,小火焖煮（2）越烂越好,可加碱（3）边加水边擦1.提问影响发酵的因素？2．提出任务，指定分组形式，明确任务要求3．任务引领，调控进度4．及时点评与肯定5．纠正错误操作复习巩固发酵的理论知识强化发面调制技术训练，提高学生操作的熟练程度培养学生合作学习能力任务二、集体观摩豆沙钟馅熬制（40分钟）任务三、独立完成豆沙包成形和成熟工艺（80分钟）（4）不停的铲锅底,把握好时间（5）根据要求制作粗细沙3、组长归纳操作流程流程：配料---加水煮制----搓擦出沙----调味----制稠----冷却成馅4．观摩教师演示操作5．学生观察比较视频与演示的区别（南北方区别，加矾、加碱、加面粉：加桂花）小组讨论制作小技巧，如何增香、加速、加色？6．品尝馅心口感，总结馅心特点呈褐色、光亮、细而不腻、甜而爽口1．分析成品质量细化标准2．分组观摩演示操作，理解提褶法的灵活运用3．在实做过程中感悟领会操作技法4．完成制皮、上馅、包捏动作，综合运用“提、拉、叠、捏”的手法掌握提褶法，根据面团的性格与手感调节各动作的轻重程度和动作幅度。
5．根据教材提示，领悟蒸制面点的工步骤一:提出问题1.豆沙馅的制作流程如何？2.豆沙馅的操作要领有哪些?步骤二:播放豆沙馅制作视频与学生共同观看、步骤三:组织学生讨论操作要领，归纳操作流程步骤四演示操作，边操作边讲解要领1．出示豆沙包成品质量细化标准2．分组分发老师制的成品3．布置操作任务巡回指点、操作示范正面引导，及时纠偏4．分组演示5．提问蒸制豆沙包时的操作注意哪些事项6．提醒操作安全配合视频和演示操作，能让学生直观清晰了解豆沙馅的熬制，调动学生学习兴趣形成共同学习的氛围，拉近了师生关系在讨论与探索的过程中加深豆沙馅熬制的理解树立目标，根据要求寻求和摸索操作技法与手法，建立自信心三、品尝并填写评价表(15分钟)四、任务小结（10分钟）五、任务拓展及卫生打扫（15分钟）艺过程和操作要领，完成蒸制过程。
6．完成任务，记录操作中存在的困难(1)左右手配合不协调（2）手指灵活度不高（3）出现粘手现象7．填写表格，完成过程评价表8.感知豆沙包的特点:形态饱满，色泽暄白，口感绵软．带有豆沙香味9.小组内进行结果性评价，选出组内优秀成品10．优秀成品展示, 集体观赏，评出全班最优成品，经验介绍11．对比优秀成品，反思自身不足，思考改进之处12．学生互评、自评，主要存在的问题有：（1）为什么出现豆沙包色泽灰暗的现象？（2）为什么有同学的包子不够饱满出现扁塌？1．收集操作过程中记录的问题，进行探讨分析2．提出解决方案1．分发评价表2．指导表格的填写3．收集表格，整理数据教师进行整体评价总结学生操作表现和目标达成情况，评选各小组优秀作品，展示优秀作品，全体学生轮流观赏。