【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】 回顾：面点制作设备和制作工具 提问：制作设备与工具的养护 【作业讲评】【新课导入】 面点制作的基本技术动作就是面点制作的基本功 , 这是大家 学习本专业的基础 , 希望大家熟练掌握。
【新课学习】§1-2 面点制作基本技术动作及操作程序（一） 一、基本技术动作1、※和面 和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程（1） 抄拌法1）筛面2）将面粉放在案上，中间掏一圆形坑，加第一次水。
3）双手从外向内，由下向上反复抄拌，形成雪花状。
4）可加第二次水，使面成块状。
5）搓揉成为面团。
（ 2） 调和法 调和法使用折叠的方法，用面刮板将面由外向内铲，适用于 化学膨松面团。
（ 3） 搅和法一般用于烫面和蛋糊面团。
操作过程如下：先将面粉倒入盆中，然后用左手浇水，右手拿教学内容教学方法 活跃气氛 严肃纪律 复习提问 多多表扬 示范讲解 重点内容 师生互动 总结要点 启发提问： 烫面的和面 手法 详细讲解动 作要领 课堂总结组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律 复习提问】回顾：面团的分类 提问：面团的分类 作业讲评】 新课导入】 新课学习】§2-2 水调面团的成团原理、调制技术及应用 、水调面团的成团原理1 、常温条件下淀粉、蛋白质的物理性质2 、※热、冷、温水面团形成原理冷水面团蛋白质未变性，蛋白质与水形成面筋网络，具有硬 实、劲大的特点热水面团淀粉糊化，面团偏柔、懦、粘，筋力韧性差温水面团部分蛋白质形成面筋网络，部分糊化，既有韧性， 又较柔软 、※水调面团的调制技术及应用1 ．冷水面团的调制技术及运用工艺：选粉→掺水→和面→揉面→饧面 要点： a 、正确掌握掺水量b 、严格控制水温 30 ℃c 、采用合适的调制方法：分次掺水，使劲揉搓d 、适当饧面，一般 10—— 15 分钟用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面等教学内容教学方法 活跃气氛 严肃纪律 重点内容 详细讲解 师生互动 总结调制要 点启发提问： 温水面团可 以怎样调制 呢？ 课堂总结 强调重点教学内容教学方法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：面团的成团原理提问：各种面团的调制技术【作业讲评】【新课导入】【新课学习】§2-3 膨松面团的成团原理、调制技术及应用（一）一、生物膨松面团的调制技术及运用也就是发酵面团，就是在面粉中加入适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软1．常见的生物膨松剂a. 纯酵母菌：液体鲜酵母、压榨鲜酵母、活性干酵母b. 酵种：面肥、老肥、老面2. 发酵原理：酵母菌：淀粉→单糖→ CO2+H2O3. ※影响面团发酵的因素1）温度：30℃左右2）酵母：酵母发酵力的影响酵母使用量：1%左右。
3）面粉质量：受热或变质后4）面团软硬5）发酵时间活跃气氛严肃纪律启发提问：面团膨松的要求有哪些？重点内容详细讲解小组学习讨论: 一次发酵和二次发酵的区别对比学习：酵面的种类课堂总结强调重点教学内容教学方法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：生物膨松面团的成团原理提问：生物膨松面团的调制技术【作业讲评】【新课导入】【新课学习】§2-3 膨松面团的成团原理、调制技术及应用（二）一、化学膨松面团的调制技术及应用1 ．定义就是在配料时加入化学膨松剂，经过调和形成具有受热膨松特性的面团。
2 ．特点膨松酥脆3 ．化学膨松剂的种类发粉类和矾碱盐类4 ．膨松原理化学膨松剂受热产生气体5 ．面团的调制要点（1）严格控制用量（2）选择适宜的使用方法（3）掌握不同面团的调制和静置时间6．※面团的调制方法及运用（1）发粉膨松面团调制工艺：（面粉＋膨松剂）→拌匀→加（糖＋油＋蛋＋水）→ 调匀→擦匀或折叠均匀→成团活跃气氛严肃纪律复习提问多多表扬启发提问：哪些化学物质会产生气体？讲解法示范讲解法小组讨论学习：化学膨松面团的调制要点布置作业复习巩固【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律 【复习提问】回顾：物理膨松面团的成团原理 提问： 物理膨松面团的调制技术【作业讲评】 【新课导入】 【新课学习】§2-3 油酥面团的成团原理、调制技术及应用（一） 油酥面团分类：浆皮类 单酥类 混酥类油酥面团擘酥类层酥类 水油面皮类 酥皮类 酵面皮类 蛋面皮类 一、层酥类面团的调制方法及运用 （一）酥皮类面团的调制方法及运用 1．※面团调制 （1）水油面 配料：面粉、水、油 调制：面粉＋水＋油搅和揉搓面团 特点：有一定筋力。
教学内容教学方法 活跃气氛 严肃纪律 复习提问 多多表扬 启发提问法： 你吃到的酥 皮制品酥层 都是明显的 吗？有哪些 种？ 讲解法小组讨论学 习：面粉和猪 大油如何成 团重点内容： 起酥要点 对比学习：层 酥和擘酥的 区别 启发思考：水 面为什么要 放在冰箱里 冷冻呢？ 课堂总结 强调重点教学内容教学方法（2）干油面配料：面粉、油调制：面粉加油拌和擦制成团特点：松散、无筋力。
（3）调制要点：①原料油脂选用冷的熟猪油水油面中筋粉干油面低筋粉温度30～40℃②严格控制用料比例水油面面粉：水：油=5：2：1 干油面面粉：油=2：1③面团调制技法要得当干油面擦④两块面团软硬要一致。
2．起酥方法：大包酥、小包酥起酥要点：1）水油面干油面比例适当1:1 或者3:22）水油面干油面软硬度一致3）擀制时用力均匀4）操作勤撒粉3．酥皮的种类及制作方法（1）明酥圆酥叠酥排丝酥（2）暗酥圆段侧按叠酥（3）半暗酥（二）擘酥面团用于广式点心中，对制作工艺要求较高，主要用于制作一些高档点心，如蛋挞。
它由酥面和酥心两块面团组成。
1．面团调制（1）酥心配料：面粉150g，500g 调制：熟猪油掺入面粉→拌和擦制→压形→冷冻教学内容教学方法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：层酥面团的起酥要点提问：水油面和干油面的和面方法【作业讲评】【新课导入】【新课学习】§2-3 油酥面团的成团原理、调制技术及应用（二）三、单酥类面团的调制方法及运用分类：混酥类和浆皮类1．混酥类面团的调制方法及运用（1）配料：面粉、油脂、白糖、乳品、水、膨松剂等（2）工艺：面粉加膨松剂拌匀过筛→油糖蛋搅拌均匀加入面粉和膨松剂中→拌、擦、或叠匀→成团（3）※调制要点：①油、糖、蛋要先搅匀乳化后才能拌粉②调制及放置面团的时间不宜过长③调制面团的温度及软硬度要适宜，面团用油量大，温度应低。
温度20～30℃ 面团适用品种：杏仁酥、开口笑、甘露酥等2．浆皮类面团的调制方法及运用又称提浆面团，是以面粉、油脂、糖浆等为主要原料调制而成的面团，其特点是可塑性好、口感松软、质地细腻。
（1）配料：面粉、油脂、白糖、柠檬酸、水、碱水等活跃气氛严肃纪律复习提问多多表扬启发提问法：你吃到的酥皮制品酥层都是明显的吗？有哪些种？对比学习法：浆皮类面团和混酥类面团的区别布置作业复习巩固教学内容教学方法头，黄米糕等。
三、豆类面团将各种豆加工成粉或泥，经过调制而成的面团。
常见品种有豌豆黄、绿豆糕等。
四、蔬菜类面团将蔬菜中的根、茎类和果类蔬菜行成泥、茸或磨成浆制成粉，再经过调制即可形成面团。
常见品种有“象生雪梨” “山药糕”“南瓜饼”等五、果品类面团将果品类原料经过加工形成泥与面粉、糯米粉或澄粉等调制而成的面团叫果品类面团。
常见的品种有“莲蓉卷” “山楂奶皮卷”六、鱼虾茸面团指净鱼肉、虾肉馅加工成茸，再与澄分等调制而成的面团常见品种有“鱼皮鸡粒角”【课堂总结】【课后作业】复习思考题第八题教学内容教学方法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：馅心的种类提问：馅心的制作要点【新课导入】【新课学习】§3-2 咸馅制作技术一、※生咸馅制法与实例生咸味馅：将经过加工的生的制馅原料拌合调味而成的纤维的馅心。
用料多以禽类、畜类、水产品类等动物性原料以及蔬菜为主。
1．鲜肉馅：原料：猪肉500克，大葱50克，鲜姜10克，酱油50克，精盐5 克，味精2 克，香油100 克，骨汤50 克。
工艺流程：选料→制茸→放盐酱油搅打→加骨头汤→调味→掺冻→成馅2．素菜馅原料：绿豆粉皮、油面筋、绿豆芽、香菜、香油、麻酱、酱豆腐工艺：原料加工→刀工处理→混合→加调味料拌制成馅3．白菜馅：（1）猪肉斩茸→加入调味料拌合（2）白菜→斩末→挤干水分（3）把（1）和（2）拌匀成馅4．三鲜馅二、※熟咸馅制作技术实例：活跃气氛严肃纪律复习提问多多表扬师生互动：你在生活中见到的咸馅是怎么调制的呢？常用的咸味调料有哪些？对比讲解法生咸馅和熟咸馅口感上有什么不一样呢？哪种更鲜呢？布置作业复习巩固教学内容教学方法定义：熟咸馅是指直接将馅料烹制成熟而成的一类咸味的馅心。
1、咖喱牛肉馅：原料：牛肉、葱、咖喱粉、精盐、白糖、料酒、味精、猪油、水淀粉、鸡汤工艺流程：牛肉洗净→斩末→煸炒→乘出→炒锅上火→咖喱粉炒香→煸炒葱丁→加入调味料→勾芡成馅2、三丁馅：原料：猪肋条肉，熟鸡脯肉，熟冬笋，虾子，酱油，绵白糖，湿淀粉，香葱，姜，绍酒，鸡汤，盐工艺流程：猪肋条肉煮熟成丁→熟鸡脯肉煮熟切丁→熟冬笋切丁→炒制→成馅[ 课堂总结][ 作业布置]复习思考题第二题。