毒性：急性中毒，头晕、头痛、恶心等。
钼蓝分光光度法测定粮食中磷化物的残留量
原理：
吸光度 (A) Absorbance (A)
0.5
0.4
y = 0.0443x + 0.0004
0.3
R2 = 0.9997
0.2
0.1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
磷含量 (μg) Content of Phosphor (μg)
羰基价：（carbonyl group value，CGV）油脂酸败时产 生醛基、酮基的化合物，其总量称为羰基价，通常以 1kg油样中羰基的毫克当量数表示。
极性组分：（polar compound，PC）是食用油脂在煎炸 时产生比正常油脂分子甘油三酯极性更大的一些成分 的总称。
油脂污染及天然存在的有害物质：霉菌毒素，多环芳 烃类及砷、汞类，天然存在的游离棉酚。
第十章（一）
粮食
概述 磷化物 马拉硫磷 氯化苦
油脂
概述 过氧化值 酸价 羰基价 极性组分 棉酚
肉与肉制品
概述 VBN
第一节 粮食的卫生检验
概述 粮食中磷化物的测定 粮食中马拉硫磷的测定 粮食中氯化苦的测定
概述
粮食是谷类及其加工成品和半成品的统称。卫生问题
仓库害虫在原粮和半成品中均可产生。从世界范围来看， 巳发现有近300种仓库害虫。使用粮食熏蒸剂是一种较好 的办法。是指在特定的温度和压力下，能够形成足够的 气态浓度使储粮有害微生物致死的化学试剂。
第九章
Ｎ亚硝基
铅砷汞镉
原子吸收 氢化物原子荧光
银盐法
GC-MS GT-TEA 分光光度
苯并（a）芘 多氯联苯
氯丙醇 丙烯酰胺
复习内容
砷化物的毒性 银盐法 汞的毒性 亚硝胺毒性与危害；维生素C可阻断亚硝胺的
前身物在体内的合成 N-亚硝胺的几种检测方法
第十一章 几类常见食品的卫生检验
11.1 粮食的卫生检验 11.2 食用油脂的卫生检验 11.3 肉与肉制品的卫生检验 11.4 水产品的卫生检验 11.5 乳与乳制品的卫生检验 11.6 酒的卫生检验
用作粮食熏蒸剂的化学药物:马拉硫磷、磷化物、氰化物、 氯化苦、二硫化碳、溴甲烷、二氯乙烯、氯甲烷、二溴 乙烷等。多数熏蒸剂在处理后的粮食上能很快挥发消失， 但有些则由于溶解度的关系，能较长时间残留于粮食中， 当残留量较大时，对人体亦可产生危害。
粮食中磷化物的测定
理化性质：磷化物（phosphide）包括磷化铝、磷化锌、 磷化钙等，遇水和酸能放出磷化氢气体（PH3）
第二节 食用油脂的卫生检验
概述：食用油脂以甘油三酯为主，包含其他多种组分。 常因原料不纯、生产工艺不合理及储运不当等原因， 产生一系列的卫生问题。
油脂酸败（rancidity)及高温劣变：油脂由于含有杂质 或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感观 性状恶化，称为油脂酸败。主要是水解和氧化。
脂肪酸
二聚体、三聚体
甘油
甘油一酯、二酯
酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）
过氧化值：（peroxide value，POV）油脂中不饱和脂 肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值，一般 以1kg被测油脂使碘化钾析出的碘的毫克当量数表示， 或者用100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。
酸价：（acid value，AV）是指中和1g油脂中的游离脂 肪酸所需KOH的毫克数。
样品处理与测定：
粮食中马拉硫磷的测定
理化性质（malathion）又名马拉松，为无色或浅黄色 液体，易溶于二氯甲烷、三氯甲烷、四氯化碳等有机 溶剂，难溶于石油醚。
碱性水溶液水解较快。
气相色谱法
原理：马拉硫磷等有机磷农药经有机溶剂萃取后，色 谱柱分离，进入火焰光度检测器，在富氢火焰上燃烧， 发射出波长526nm的特征光 。比较标准样品。
毒性；是催泪性很强的有毒物质。人吸入其蒸气可出 现咳嗽、呼吸困难等，严重可导致死亡。
分光光度法
原理：氯化苦被乙醇钠分解生成亚硝酸盐，在弱酸性 条件下与对氨基苯磺酸进行重氮化，再与N-1萘基乙二 胺盐酸偶合生成紫红色物质，538nm比色。
乙醇钠的配制 氯化苦标准溶液的配制 若无标准溶液可用亚硝酸钠代替
对磷：
RP + O2 P2O5 + H
高温
HPO HPO*
P2O5 + CO2 HPO + H2O
HPO* HPO + hν
对硫：
RS + O2 SO2 + H
高温
2S S2*
SO2 + CO2 S + H2O
S*2 2S + hν
铜络和物分光光度法
原理：
样品处理与测定：称取样品加入四氯化碳振荡提取后 过滤，滤液加二硫化碳-四氯化碳混合液和酸性硫酸钠 提取后弃水层。
油脂在高温煎炸条件下发生氧化、分解、聚合等一系 列复杂反应。
脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品
PUFA比SFA易氧化
紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加 速油脂酸败
过程：主要是油脂自身的氧化过程
油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值↑）
水
自身氧化
羰基化合物（羰基价↑）
解 食物残渣
于样品液中加入无水乙醇和氢氧化钠溶液，振摇水解 加硫酸钠，用盐酸调pH至3-4，再加三氯化铁溶液，振 摇分层后弃四氯化碳溶液。在水层中加四氯化碳和硫 酸铜溶液，415nm下比色。
粮食中氯化苦的测定
理化性质：氯化苦（chloropicrin)，CCl3NO2，三氯硝 基甲烷，易溶于有机溶剂。化学性质稳定，一般酸碱 不能使其分解。
样品处理与测定：取样品加入中性氧化铝、活性炭及 二氯甲烷，振摇后过滤。
火焰光度检测器 它是一个对硫、磷化合物有选择性 的离子化检测器；是在离子室上开有两个石英窗的 特制的、在富燃焰下工作的氢火焰离子化检测器。
在火焰中含硫、磷的物质分子被打成碎片，发出不 同波长的光。磷以HPO碎片发出526nm的光，硫则 以S碎片发出394nm的光。检测光的强度以测定物质 的量。
表10-1 食用植物油理化指标
项目
酸价，（mg KOH/g）
花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 ≤
棉籽油
≤
过氧化值，meq/kg
花生油、葵花油、米糠油
≤
菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油
≤
羰基价，meq/kg