一、名词解释1、食物中毒 :指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

2、条件致病菌：有些细菌在正常情况下不致病，但在特定条件下可以致病，这类细菌称为条件致病菌。

3、细胞病变效应：多数病毒在细胞内增殖，可引起细胞形态学改变，称为细胞病变效应（CPE）4、干扰现象:某些病毒感染细胞时不出现CPE或其他易于测出的变化，但能干扰在其后感染的另一病毒的增殖。

5、食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

6、选择性增菌：沙门氏菌检验中，是沙门氏菌优势繁殖，其他细菌受到抑制。

7、抗原：能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答，并能与相应免疫应答产物(抗体或抗原受体)在体内外发生特异性结合的物质。

8、终未宿主：指寄生虫成虫期或有性生殖期所寄生的宿主。

9、转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。

10、微生物生化反应 :指用化学反应来测定微生物的代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的种类、属种的试验。

11、寄生关系：是一种对抗关系，是指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内，以另一种微生物为生活基质，在其中进行生长繁殖，并对后者带来或强或弱的危害作用。

12、生物型：基因型相同个体的总称13、卫生指示菌 :是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

14、半抗原：只有抗原性而无免疫原性的物质。

其可与抗体或致敏淋巴细胞特异性结合，但不能单独诱发免疫应答。

15、酶联免疫吸附实验：是把抗原抗体反应的特异性和酶的高效催化作用有机结合起来的一种免疫检测试验。

16、PCR:双链DNA在多种酶的作用下可以变性解链成单链，在DNA聚合酶与启动子的参与下，根据碱基互补配对原则复制成同样的两分子挎贝。

通过温度变化控制DNA的变性和复性，并设计引物做启动子，加入DNA聚合酶、dNTP就可以完成特定基因的体外复制。

17、中和试验：病毒或毒素与相应的抗体结合，抗体中和了病毒或毒素，失去了对易感动物的致病力，这种试验叫中和试验。

18、凝集反应:颗粒性抗原（细菌、红细胞等）与相应抗体结合，在电解质参与下所形成的肉眼可见的凝集现象，称为凝集反应19、GMP：good manufacturing practice 良好操作规范，是政府强制性的对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系20、HACCP：危害分析关键控制点，由食品危害分析和关键控制点组成。

21、无菌技术：指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。

22、SSOP：卫生标准操作程序，指企业为了达到GMP所规定的要求，包装所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业知道文件。

23、抗体：能与相应抗原(表位)特异性结合的具有免疫功能的球蛋白。

二、填空题1、细菌在液体培养基中的生长现象经常用混浊、沉淀、菌膜等描述。

2、食品卫生检验中样品的保存原则防止污染、防止丢失、防止水分变化、防止腐败变质。

3、培养基按物理状态可分为液体培养基、固体培养基、半固体培养基。

4、病毒组织培养后在识别病毒的方法中，蚀斑测定是检查和准确滴定病毒感染性的方法。

5、刃天青是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色色6、病毒复制周期包括吸附、穿入、脱壳、生物合成、组装与成熟、释放等6个阶段。

7、食源性疾病严重威胁人类健康，食源性疾病的流行病学特征是食源性疾病爆发或传播流行过程中食物起了传播病原物质的媒介作用、引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子、摄入食物中所含的致病因子可以引起急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合症。

8、介食物传播的寄生虫病，给人类健康带来了很大的危害。

食品卫生检验的一项重要工作就是检验动植物食品中的介食物传播的寄生虫及其虫卵。

它们主要有：绦虫、蛔虫、旋毛虫、肝吸虫（华支睾吸虫）、肺吸虫（并殖吸虫）、布氏姜片吸虫等。

10、免疫学检验技术常用于检验食品卫生微生物，具有特异性强，灵敏度高等特点。

对于食品中污染的细菌而言，可以分为四类抗原，即：菌体抗原、鞭毛抗原、表面抗原、菌毛抗原。

11、聚合酶链反应（PCR）是目前用于检测转基因食品中外源基因的常用技术。

该反应需要DNA模板、 PCR反应缓冲液、引物、 DNA聚合酶、四种dNTP的存在，才能使得模板DNA扩增。

12、肉毒梭素肉毒素菌菌体内合成之后，经过菌体自溶裂解，释放到菌体外。

当肉毒梭素刚被合成时，其毒性最弱（*），称为前体毒素。

若受到胰蛋白酶作用，毒性加强。

肉毒梭素对温度抵抗较强，当100℃保持10分钟，其毒性才会消失。

13、霉菌鉴定主要依靠形态学特征。

需要对待鉴定的霉菌进行培养，进行肉眼观察及制片镜检，进行初步分属、分群及产毒株的筛选。

霉菌鉴定用的标准培养基主要有：察氏琼脂培养基、察氏酵母浸汁培养基、麦芽汁琼脂培养基、马铃薯葡萄糖琼脂培养基。

**14、介食物传播的寄生虫病常会给人的身体健康带来危害，常见的此类寄生虫病有绦虫病、蛔虫病、旋毛虫病、肝吸虫病（华支睾吸虫）、肺吸虫病（并殖吸虫）、布氏姜片吸虫病等15、转基因食品的检测通常采用PCR方法，PCR实验材料主要有 DNA模板、 PCR反应缓冲液、引物、 DNA聚合酶、四种dNTP 、 Mg2+ 。

16、细菌的免疫学实验是一类灵敏度高，特异性强的检测方法，细菌的抗原可分为表面抗原、菌体抗原、鞭毛抗原。

**18、细菌接菌的基本程序是灭菌接种环、取菌种、划线、灭菌接种环、三问答题1、简述三糖铁试验的原理。

答：用于观察细菌对糖的利用和硫化氢的产生。

如果细菌可利用乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气，培养基全部变黄；如果只能利用葡萄糖，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面最后变为红色，底部由于在厌氧条件下，酸类不被氧化，仍保持黄色。

2、简述TTC法检测鲜乳中抗生素的原理答：微生物代谢可以产生NADH、脱氢酶，而抗生素可抑制微生物的生命活动，而氧化型TCC 是无色的，在NADH和脱氢酶的作用下变为红色的还原型TCC，含有抗生素的鲜乳活性收到抑制，不能产生NADH和脱氢酶，上述颜色反应不能发生，从而可以检测出鲜乳中含有抗生素。

3、HACCP体系的概念及其与传统的食品安全控制的区别答：HACCP是危害分析关键控制点，是一种食品安全保障体系,由食品的危害分析和关键控制点组成。

①进行危害分析(HA)②确定关键控制点（CCP）③建立所确定的关键控制点极限值（CL）④对关键控制点进行监控（M）⑤建立纠偏系统（CA）⑥建立验证程序（V）⑦建立有效的记录及保存系统4、为什么检验食品是否符合卫生标准，常以其所含大肠杆菌的数量作一项指标？答：大肠菌群主要来自于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有无污染肠道致病菌的可能。

通常捡出大肠菌群愈多，表示粪便污染愈严重。

并间接表明可能有致病菌的污染。

5、血清学反应习惯上的分哪几类？补体结合反应一般有哪几种成分组成？补体结合反应的结果如何判断？（10分）答：血清学反应：凝集反应、沉淀反应、补体结合反应、中和反应、免疫标记技术补体结合反应由：补体、待检系统（已知抗体或抗原、未知抗原或抗体）及指示系统（绵羊细胞和溶血素）组成。

补体结合反应结果判断：如果出现溶菌，是补体与待检系统结合的结果，说明抗原抗体是相对应的，如果出现溶血，说明抗原抗体不相对应。

6、大肠菌群是食品卫生检验中的卫生指示菌，请介绍其定义并根据此设计或介绍一种大肠菌群检验程序及检验方法？答：大肠菌群是指一群在37℃能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

乳糖发酵试验：将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，如接种量>1mL，用双料乳糖胆盐发酵管，接种量≤1mL，用单料乳糖胆盐发酵管。

每一稀释度接种3管，于（36±1）℃培养24±2h，观察是否产气。

如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性。

7、在沙门氏菌检验中，从沙门氏菌选择性培养基上挑取的可疑菌落，要接种三糖铁斜面，现有三株待鉴定的细菌，在三糖铁管中的反应如下，请结合生化知识，进行结果分析。

（PH指示剂为酚红）⑴三糖铁斜面为红色，底部为蓝色。

⑵三糖铁斜面为蓝色，底部为黄色和黑色。

⑶三糖铁斜面为红色，底部为红色。

答：斜面现象底层现象底层分析结果判断红色蓝色分解葡萄糖，产酸不产气，不产生H2S 是志贺氏菌蓝色黄色和黑色分解葡萄糖和产生H2S 是沙门氏菌红色红色分解葡萄糖产酸产气，不产生H2S 是大肠杆菌8、牛奶中残留抗生素会造成食用者的过敏反应及其他损害，在乳品工业中，残留的抗生素往往会造成酸奶发酵失败，造成严重损失。

所以需要对原奶进行抗生素残留的检测。

根据所学知识请拟设计或介绍一种检测牛奶中抗生素残留的方法？答：TCC法：①将菌种移种脱脂乳， 36±1℃培养15h后，以灭菌脱脂乳1:1稀释待用②取检样9mL，置16mm× 160mm试管内，80℃水浴加热5min冷却37 ℃以下，加菌液1mL， 36±1℃水浴培养2h，加TTC 0.3mL, 36±1℃水浴30min，观察如果为阳性，再于水浴中培养30min做第二次观察，每份检样做两份。

9、转基因食品的检验主要应用PCR方法，请拟谈谈PCR的实验原理？答：①DNA变性（90℃-96℃）：双链DNA模板在热作用下，氢键断裂，形成单链DNA。

②退火（25℃-65℃）：系统温度降低,引物与DNA模板结合，形成局部双链。

③延伸（70℃-75℃）：在Taq酶(在72℃左右最佳的活性)的作用下，以dNTP为原料，从引物的5′端→3′端延伸，合成与模板互补的DNA链。

10、食品污染总是有害的吗？答：分两方面：对于酸奶等需要感染微生物，对于大多数食品不需要感染微生物11、食品中病毒往往会造成介食品传播的病毒性疾病的流行，现在已逐步受到人们的重视，食品中病毒的检测重点食以经口感染的人类肠道病毒为主，请谈谈食品中病毒检验步骤？答：①鸡胚培养技术②组织培养：将人或动物离体的组织或分散的活细胞，在实验室的试管或培养瓶中，模拟体内的生理条件使之生存和生长。

③动物接种，接种后进行观察记录12、样品采集的原则答：①采集的样品要均匀具有代表性和均匀性，反应全部被检食品的组成、质量及卫生状况。

②采样中避免成分逸散或引入杂志，应保持原有的理化指标。

13、试述鲜乳中的微生物来源。

答：①奶源动物乳房②乳畜体表③容器和用具④空气⑤水源⑥蝇、蚊等昆虫⑦饲料及褥草⑧工作人员15、食品卫生检验一般都是采用抽样检验的方式进行，要使样品能够代表总体，在采样时应注意什么问题？答：1、注意样品的代表性和均匀性 2、防止取样用具及容器的污染（1）微生物检验取样必须在无菌条件下操作。