《食品化学》酶试卷一、名词解释(每小题3分，本题满分6分)1.酶促褐变:酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
2.固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
二、填空题(每空1分，本题满分37分)1.根据酶所催化的反应类型和机理，把酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶六大类，在食品加工中常用的酶是水解酶，其次是氧化还原酶及异构酶等。
2.在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术是选择性沉淀技术。
在酶□□□□□□□□□□□□□□□□□□层析技术及膜分离技术。
3.pH□□□□□□□□□□□□1)PH引起酶变性而失活；□2)PH改变酶蛋白分子的电离状态;(3)PH改变底物的电离状态。
4.□□□□□□□□□□□1,2口苯二酚，此酶以铜为辅也必须以氧为受氢体，□□□□□□□□□□□□□□一元酚或二元酚为底物，催化底物形成□,□□□□□□□□□□□□□□5.□□□□□□□□□□□L-酪氨酸;桃、苹果等褐变的关键底物是绿原酸。
6.水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物果胶、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素。
□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□要是蛋白质7.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□；□□□□□□活力被广泛用作果蔬热处理是否充分的指标。
8.在芥菜和辣根中存在着芥子苷，在硫代葡萄糖苷酶的作用下，发生分子重排和裂解，生成的含硫挥发性化合物异硫氰酸酯，它与葱的风味有关。
9.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□10.固定化酶由于能重复使用，在食品酶分析中使用的有□□□薄片□□联免疫分析。
□□□□□□□□□□1分,□□□□14分)1.□□□□□□□□□□□□□□□2.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□3.□□□□□□□□□□□□□□□4. a-□□□□□□□□□,%□□□□□□□□□□5.□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□6.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□7.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□标。
□□□8.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□标。
□□□9.固定化□□活力在大多数情况下比天然口小，□□□□□□□□□□□□电极、□□□(□)最适反应温度不发生□□□□□□10. 在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。
□□□11. □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□12. 无花果蛋白酶属于金属蛋白酶。
□□□5 .脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（无正确答案）。
13 .羧肽酶A 属于酸性蛋白酶。
14 .利用蛋白酶制备水解蛋白质时，四、选择题（每小题1分，本题满分1. 下列哪一种酶不属于糖酶（A 、a -淀粉酶B 、转化酶2. 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（A 、聚甲基半乳糖醛酸酶酶3. 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（A 、蛋白酶B 、脂肪氧合酶4. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（□□□蛋白质的水解程度越高越好。
□□□14分）D ）。
C 、果胶酶D 、过氧化物酶D ）。
B 、果胶裂解酶C 、果胶酯酶D 、果胶酸裂解C ）。
C 、果胶酶D 、多酚氧化酶D ）除外。
C 、叶绿素酶D 、果胶酯酶素的作用6.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（A、顺，口-1,4—戊二烯C、顺，口-1,3—戊二烯7.在大多数情况下，多酚氧化酶的最适A、3B、5C、78.有关a-□□□□□□□□,□□□□□□□□□A、它从直链淀粉分子内部水解B、它从支链淀粉分子内部水解C、它从淀粉分子的非还原性末端水解D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的黏度9.有关P-□□□□□□□□,□□□□□□□□□A、它从淀粉分子内部水解B、它从淀粉分子的非还原性末端水解C、它的作用产物是p-麦芽糖D、它能被许多巯基试剂抑制10.固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产,它的作用是（A）。
B、口，反—1,4—□□□D、口，反—1,3—□□□pH接近（C□□D、9C）。
a-1,4-糖苷键A）。
a-1,4-糖苷键C）。
A、对亚油酸的作用B、对亚麻酸的作用C、对叶绿素的作用D、对类胡萝卜a-1,4-糖苷键a-1,4-糖苷键a-1,4-糖苷键A、将果糖口构成葡萄糖B、将半乳糖异构成葡萄糖C 、将葡萄糖异构成果糖D 、将甘露糖口构成葡萄糖五、简答题（本题满分29分）1. 分析苹果汁加工过程中褐变的主要原因是什么?如何控制褐变？（15分）答：主要原因是酶促褐变，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应引起的。
反应机理：一是羟基化作用，产生酚的邻羟基；二是氧化作用，使邻二酚氧化为邻-苯醌（无色）；11. 下列何种酶不属于巯基蛋白酶类型（ A 、木瓜蛋白酶B 、无花果蛋白酶白酶 12. 下列何种蛋白酶不属于金属蛋白酶（ A 、羧肽酶AB 、羧肽酶酶 13. 有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（ A 、它通常含有一个血色素作为辅基 B 、它的活力会在某些经高温瞬时（ C 、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关 D 、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种14. 肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ A 、胰蛋白酶B 、胰脂酶C ）。
C 、胰蛋白酶D 、链球菌蛋D ）。
BC 、亮氨酸氨肽酶D 、菠萝蛋白HTST ）热处理的蔬菜组织中再生D ）。
C ）。
C 、木瓜蛋白酶D 、弹性蛋白酶三是醌进一步氧化和聚合（非酶促反应），产生黑色素。
绿源酸是苹果褐变的关键物质。
,消除氧和酚类化合物可防褐变，抗坏血酸、亚硫酸盐和羟坏活性中心的组胺残基，亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶活性中心的二价位。
,钝化酶的活性，改变酶作用条件，隔绝氧气，使用抗氧化剂等。
二，加热钝化酶的活性，可高温处理苹果汁，使酶失去活性，一般巴氏90-95c,15-30s,可防止果汁发生褐变。
三，调节 PH ,可加柠檬酸或抗坏血物，如肉桂酸，对位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以有效控制苹果汁的控制褐变。
2. 以淀粉为原料酶法生产果葡糖浆工艺中使用哪些酶类？并描述酶的作用机制？答：使用的酶：液化酶，糖化酶，异构化酶。
a 一淀粉酶属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机基化合物都有还原性，将邻一苯酚还原成底物， 防止黑色素形成； 抗坏血酸可破酸降低PH 。
四，抗坏血酸是有效的酶抑制剂，且无异味。
加酚酶底物类似控制褐变的方法：一 子。
非底物的酚类和苯二酚、苯甲酸是酶的有效抑制剂，与底物竞争酶的结合部Cu 离实践中，控制途径有 对于苹果汁控制褐变，一，可在苹果汁加工过成中隔绝氧气， 充如氮气等惰性气杀菌酶的作用机制：液化酶:液化酶作用于淀粉乳形成糊精。
液化酶（作用点：a 一淀粉酶作用于直链淀粉时,可分为两个阶段,第一个阶段速度较快,慢,如酶量充分,最终将麦芽三糖和麦芽低聚糖水解为麦芽糖和葡萄糖。
淀粉酶生成的极限糊精结构和大小不尽相同。
一1,4键时,最初速度很快,淀粉分子急速减小,淀粉浆黏度迅速下降,工业上称之为“液化”。
随后,水解速度变慢,分子继续断裂、变小,产物的还原性也逐渐增高。
糖单位,生成葡萄糖。
一1,6键和a 一1,3键,但后两种键的水解速度较慢,由于该酶作用于淀粉糊时,糖液黏度下降较慢,还原能力上升很快,所以又称糖化酶,不同微生物来源的糖化酶对淀粉的水解能力也有较大区别。
糖化温度一般采用的方式切断a 一1,4糖苷口，但水解位于分子中间的a 一1，4键的概率高于位于分子末端的 a 一1,4口，a 一淀粉酶不能水解支链淀粉中的a 一1，6键，也不能水解相邻分支点的 a 一1,4键；不能水解麦芽糖,但可水解麦芽三糖及以上的含1,4键的麦芽低聚糖。
能将直链淀粉全部水解为麦芽糖、麦芽三糖及直链麦芽低聚糖； 第二阶段速度很淀粉酶水解支链淀粉时,可任意水解一1,4键,不能水解 a 一1, 6键及相邻的a 一1,4键,但可越过分支点继续水解 a 一1, 4键,最终水解产物中除葡萄糖、麦芽糖外还有一系列带有1, 6键的极限糊精,不同来源的a 一淀粉酶水解淀粉分子中的糖化酶（葡萄糖淀粉酶）作用点：糖化酶（葡萄糖淀粉酶）对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始,依次水解a 一1,4葡萄糖苷键,顺次切下每个葡萄葡萄糖淀粉酶专一性差,除水解a 一1,4葡萄糖苷键外,还能水解。
55℃以上可避免长时间保温过程中细菌的生长；有利于提高糖化液的质量。
异构化酶：催化D2葡萄糖之葡萄糖经异构化，就形成了光异构体互变；口D0000a 、b 两种旋光异构体互变互变。
果糖。
葡萄糖一果糖异构化反应实际上包括三个互变系统:①D00000a 、b 两种口糖化pH □□□□□□□,□□□□□□□□,;□D0000与D 0000异构体。