33
影响VC降解的因素
① O2浓度及催化剂
催化氧化时,降解速度与氧气的浓度成正比。
非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当 PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡。 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌 氧时,金属离子对氧化速度无影响。 ② 高浓度的糖、盐等溶液： 可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶 等对其有保护作用。
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维生素D缺乏症与来源

缺乏维生素D时：

儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。

来源：

鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VA共存 日光浴。
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Vitamin E
6—羟基苯并二氢吡喃的衍生物 包括：生育酚：4种，生育三烯酚：4种
-CH3或-H 取代键头 头所指的 位置形成 不同的α 、 β 、ν ， δ 异构
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20
生育酚的抗氧化能力 清除生成的自由基
抗氧化稳定性 生物体内 α 食品添加剂
β
r
δ
从上到下 从上到下 减弱 增强
21
稳定性
脂溶性
碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化
酸、无氧加热（200℃）稳定
损失：苯甲酰过氧化物或H2O2引起VE下降
过氧化苯甲酰——面粉漂白剂
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氧化历程：
VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂 和自由基清除剂
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猝灭单线态氧
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作用
（1）食品工业中：

腌肉中加入VE：降低亚硝胺的形成，消 除NO· 、NO2· 。
（2）功能性：

人体的抗衰老、抗氧化等
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维生素K
维生素K是醌的衍生物。
其中较常见的有四种： 天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4。
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维生素K稳定性

维生素K是黄色粘稠油状物
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fat-soluble Vit
VA的稳定性
稳定：食品中的VA和A原在一般的情况下对 热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定
无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 与VE，磷脂共存较稳定。
不稳定：O2、光、 酶、 T、Aw
在有O2时，加热4h即失活。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 脂肪氧化酶可导致分解。
6
维生素的分类
维生素 维生素 维生素 维生素 A(A1、A2) D(D2、D3) E K(K1、K2、K3、K4)
脂溶性维生素
维生素
C族维生素(C、P)
水溶性维生素
B族维生素(B1、B2、PP、B5、 B6、B11、B12、H)
7
命名
8
脂溶性维生素
维生素A——视黄醇 维生素D——钙化醇 俗名
维生素E——生育酚
15
fat-soluble Vit
VD来源
植物食品、酵母 人和动物皮肤
麦角固醇 紫外线
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
7一脱氢胆固醇
维生素D2
（麦角钙化醇）
维生素D3
（胆钙化醇）
16
稳定性

对热，碱较稳定 但光照、氧气和酸存在
下会迅速破坏。

油脂氧化酸败时也会引 起VD破坏—由于油脂中 的VD形成异物。

结晶的维生素D对热稳定。


可被空气中氧缓慢地氧化而分解
遇光则很快破坏
对碱不稳定
对热酸较稳定
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功能性质

功能：

VK参与凝血过程，被称为凝血因子。 VK具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。 缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织 和其它器官出血，而且会延长凝血时间。 K1在绿色蔬菜中含量丰富，鱼肉中维生素K含量较多。 VK2能由肠道中的细菌合成。
维生素K——止血维生素 溶于脂类或脂肪溶剂，而不溶于水；
随脂类吸收而吸收，脂类吸收障碍→缺乏
9
fat-soluble Vit
VA

又称视黄醇， 是指含有视黄醇(retinal)结构，并 具有其生物活性的一大类物质


A1（视黄醇）：全反式结构，其生物效价最高。
A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40％。
第6章 维生素 Vitamin
1
本章内容

概述


脂溶性维生素
水溶性维生素


维生素类似物
维生素在食品加工储藏过程中的变化
2
教学要点

重点：

1.食品中常见维生素的种类及其在机体重的主 要作用；
2.常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加 工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影 响；了解维生素的种类和它们在机体中的主要 作用 VC的降解机理

缺乏症：


来源：


28
对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为 VD>VA>VE>VK。
脂溶性维生素缺乏症及来源
29
水溶性维生素
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VC (抗坏血酸)
在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中 很容易被破坏。
生物活 性最高
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Cu2+、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍。
男性： 800 ug/d
女性： 700 ug/d
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fat-soluble Vit
VA来源:

动物
鱼肝油 鱼肉 牛肉 蛋黄 牛乳及乳制品

植物:类胡萝卜素 (维生素A 原)
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fat-soluble Vit
VD

维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类 固醇的统称。

D2和D3最常见，相差仅-CH3和一个双键。
维生素的特点

(1)维生素及其前体物都存在于天然食物中 (2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少
(3)不提供热能，一般不为机体组成成分
(4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供 给 ⑸部分维生素还影响食品的性状 ⑹参与氧化和影响食品的颜色及风味

5
维生素的功能
辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性
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影响VC降解的因素
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fat-soluble Vit
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缺乏症

夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、 失明等症状。
可耐受最高摄入量（UL值）:维生素与矿物质最高允
许摄入量
那些对健康不会产生副作用的营养成分每日持续摄 入总量的最高限值,最有可能表示摄入维生素与矿物质的 最高安全限值. 膳食营养素推荐摄入量（RNI）

难点：

3
概述

维生素（vitamins）——是活的细胞为了维持 正常生命活动和生理功能所必需的、但需要量 极少的天然有机物质的总称。 维生素原——能在人及动物体内转化为维生素 的物质称为维生素元或维生素前体。 同效维生素——化学性质与维生素相似，并有 维生素生物活性的物质称为同效维生素。


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