乳制品习题
乳制品加工习题
班级：动植检14-2班姓名：▁▁▁
一、名词解释。
1、乳酸度
2、异常乳
3、酪蛋白
5、干酪
6、母乳化
7、超高温灭菌
8、酒精阳性乳
9、凝固型酸乳
10、含乳饮料
11.乳的比重（相对密度）
12.乳的密度
13.固有酸度或自然酸度
14.发酵酸度
15.乳干物质
16.低成分乳
17.酸奶
18.发酵乳的后成熟期
19.乳酸菌饮料
20.乳粉
二、填空题
1、常见的异常乳可分为异常：、、和。
2、正常牛乳在15℃时的相对密度为。
3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括和。
新鲜牛乳的酸度一般为。
4、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在。
5、原料乳标准化是为了确定其和的含量。
6、脱脂乳粉中含量高，含量低，耐保藏。
7. 酸度和酸度之和称为总酸度。
8.在乳中，水分约占。
9.乳脂肪中，有97%-99%的成分是。
10.乳中的酶类中，可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，
试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
11.牛乳与人乳比较，的铁元素含量高。
12.我国的生鲜牛乳质量标准包括指标、指标及指标。
13.原料乳的细菌指标包括和。
14.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在以下。
15.测定乳密度时测定乳温。
（需要、不需要）
16.乳贮藏的最佳温度为。
17.可以用来测定乳浓缩程度的指标有、和。
18.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为。
19.酸乳中的特征菌为和。
20.在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法
有、。
21.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到水平。
22.乳粉的溶解度应达以上，甚至是100%。
23.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，乳粉颗粒中的空气少。
24.母乳中蛋白质含量在 % ，其中酪蛋白为 %。
25.牛乳中的蛋白质含量为 %，其中酪蛋白为 %。
26.牛乳与母乳比较，脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而的不饱和脂肪酸含量多。
27.乳糖的α-型,β-型，牛乳中主要是 ,人乳中主要是。
28.牛乳中盐的质量分数为 %，人乳中盐的质量分数为 %。
三、单项选择题。
1、（）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验
2、乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC
3、牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁
B、钙
C、铜
D、锌
4、乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点
5、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加
6、酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母
7、酸乳的形成机理（）
A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固
8生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A.酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失
活
9、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻
10、酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0
11、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验
12、均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌
13、冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃,6~24h
B、0℃,6h
C、4℃,24h
D、2℃,12h
14、初乳，末乳是（）。
A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳
15、无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮
四、多项选择题。
1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液
2、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶
3、婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐
4 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油
5、影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质
6、（）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳
7、在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1
B、1:1
C、1:2
D、1:3
8、婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化
五、判断题。
1、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
（）
2、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
（）
3、乳有免疫特性。
（）
4、发酵乳就是酸奶。
（）
5、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。
（）
6、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。
( ）
7、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。
（）
8、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。
（）
9、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。
（）
10、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。
（）
11、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( )
12、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
( )
13、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
( )
14、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
( )
15、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。
( )
16、正常乳的pH值7.0，呈中性。
( )
六、简答题。
1、简述发酵乳制品的营养保健作用。
2、酸乳、调配型酸性乳饮料与发酵型酸性乳饮料有什么区别？
3、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
4、酸乳发酵剂的作用和目的？
5、乳粉的优点有哪些？
七、计算题。
1、今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
2、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量调为3.2%，试问：需添加含脂率35％的稀奶油多少公斤？。