关键词 脂肪酸 肉质 营养特性
中图分类号 ：S 816.11 文献标志码 ：B 文章编号 ：1002 - 2813（2011）12 - 0009 - 03
随着生活水平提高，人们对肉质食品的消费需 求不断增加，对肉制品的品质要求也越来越高，但 大多数肉制品中富含饱和脂肪酸（SFA），而多聚不 饱和脂肪酸（PUFA）含量相对缺乏，且 n-6 PUFA 含量丰富，但 n-3 PUFA 相对缺乏。国内外大量研 究肉制品中脂肪酸含量与组成，其主要目的是为了 生产更加优质的肉制品，提高 PUFA 和 SFA 间的比 率，使肉制品中 n-6 系列脂肪酸和 n-3 系列脂肪酸 间更加合理平衡，从而符合人类健康和营养需要。
硬脂酸和亚油酸含量对脂肪组织的硬度尤其重 要（Bristol，1970s 和 1980s），因为脂肪酸组成随 着日粮、基因、性别和脂肪等因素不同而改变，脂 肪酸中硬脂酸和亚油酸的比例是最好的预测脂肪硬 度 的 指 标（Whittington，Prescott 等，1986）。 脂 肪 组织不仅包括，脂肪细胞中的脂肪酸，而且包括组 织中的水分。在猪肉中，背膘中因为胶原蛋白存在 使水分质量浓度非常高。这些因素和硬脂酸与亚油 酸质量浓度及脂肪组织本身的厚度一样，也能很好 的预测脂肪组织硬度。随着皮下脂肪组织的发育和 组成上的变化，使其黏附凝聚程度增加，不容易分 离。脂肪组织的黏附凝聚程度与水分、胶原蛋白、 硬脂酸和亚油酸质量浓度等高度相关，形成脂肪的 硬度。屠宰以后，猪肉会发生各种变化，如 ：铁从 细胞中释放出来，谷胱甘肽过氧化物酶系统失去作 用（Morrissey 等，1998）。
收稿日期 ：2011 - 08 - 23
基金项目 ：湖南省青年骨干教师（湘教通［2008］315 号）；
湖南省“十一五”重点建设学科“动物学”资助（湘
教通［2006］180 号）
程度可以分为饱和与不饱和脂肪酸 2 大类，以其 第 1 个双键出现的位置的不同分别称为 ω － 3 族、 ω － 6 族和 ω － 9 族等不饱和脂肪酸。从营养角 度可以分为非必需脂肪酸和必需脂肪酸，必需脂肪 酸为人体健康和生命活动所必需，它们都是 ω － 3 族和 ω － 6 族的多不饱和脂肪酸，必需脂肪酸 不仅为营养所必需，而且与机体生长发育和健康状 况密切相关。
饲料研究 FEED RESEARCH NO.12,2011 9
综述
脂肪酸氧化导致肉质氧化酸败而得到解释。红色的 氧合肌红蛋白氧化成棕色的正铁肌红蛋白，导致肉 色变化，该过程和氧化酸败往往是同时发生。研究 显示 ：脂肪的氧化产物能够促进色素的氧化，反之 亦然。抗氧化剂，尤其是 α- 生育酚（维生素 E） 已经被用来延缓脂肪和色素的氧化，延长保质期。 脂肪酸对肉质风味的影响主要是由于在烹煮过程中 产生挥发性的芳香脂肪氧化产物，包括美拉德反应 过程中形成的其他挥发性物质，对肉制品的风味和 芳香具有重要作用，不饱和磷脂对肉质风味形成尤 其具有重要作用。早期研究显示 ：肉质中的脂肪组 织是肉质风味的主要来源（Mottram，1998基的长链羧酸，其 通式是 C(n)H(2n+1)COOH，可以分为饱和 ( 没有双 键 ) 和不饱和 ( 携有双键 )2 种状态，在有充足氧供 给的情况下，可氧化分解为 CO2 和 H2O，释放大量 能量，是机体主要能量来源之一。低级的脂肪酸是 无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固 体，无味。根据碳链长度的不同又可将其分为短 链脂肪酸 (SCFA)，其碳链上的碳原子数小于 6，也 称作挥发性脂肪酸 (VFA) ；中链脂肪酸（MCFA）， 指碳链上碳原子数为 6~12 的脂肪酸 ；长链脂肪酸 （LCFA），其碳链上碳原子数大于 12。根据其饱和
2 脂肪酸对肉质的影响
脂肪酸影响肉质方面主要包括，脂肪组织的硬 度、保质期（脂肪和色素的氧化）和肉质风味，尽 管日粮脂肪酸影响肉质的柔软度和多汁性，但发挥 作用的可能是日粮中脂肪酸的总数量而不是单个脂 肪酸，脂肪酸对肉质硬度的影响主要是因为脂肪酸 在肉制品中不同的熔点所致，在 18 碳脂肪酸系列 中，硬脂酸（18 ：0）熔点是 69.6 ℃，油酸（十八 烯酸，18 ：1）熔点是 13.4 ℃，亚油酸（十八碳二 烯酸，18 ：2）熔点是 -5 ℃，亚麻油酸（十八碳三 烯酸，18 ：3）熔点是 -11 ℃，因此，随着不饱和 性增加，其熔点降低。同时，分子结构的改变也是 重要的方面，如 ：反式脂肪酸比掺杂了许多顺式结 构的异构体熔点要高些，相同碳原子情况下，支链 脂肪酸较直链脂肪酸熔点要低（Enser，1984）。脂 肪酸对保质期的影响可以从随着时间延长，不饱和
综述
不同脂肪酸来源对 肉品质的影响研究
郭冬生 1 彭小兰 2 1. 湖南文理学院生命科学院 2. 湖南省畜牧兽医研究所
摘 要 脂肪酸是机体重要的营养素之一，对于促进动物的生长发育和维持机体的健康具有重要的营 养生理功能，其中多聚不饱和脂肪酸尤为重要和关键。脂肪酸来源和含量是制约肉制品品质的重要因素， 从而通过动物源性食品影响到人类健康与营养状况，国内外大量研究通过营养调控措施开发生产营养、健 康和安全的肉制品，从而满足人类的需要。
在猪日粮中添加亚麻籽能够增加肉制品中的 n-3 PUFA，仅仅当 α- 亚油酸（18 ：3）的比例达 到中性脂肪或磷脂的 3 % 及超过时才会对肉质产生 负面影响，如 ：保质期（脂肪和肌红蛋白的氧化） 和肉制品风味。由于牧草中存在较高水平的亚油酸 PUFA，反刍动物肉制品中 n-3 PUFA 的含量相对 丰富，如果饲喂包括整粒亚麻籽，尤其是经过过瘤 胃保护后的谷物日粮后，能够进一步提高肉制品中 n-3 PUFA 的含量。在动物体内，当通过日粮供应 18 ：3 PUFA 时，长链（C20~C22）n-3 PUFA 通过 18 ：3 PUFA 被合成，但是二十二碳烯酸（DHA 22 ：6） 含量并没有增加。通过饲喂鱼油能够增加 DHA 含 量，但过高水平的 DHA 对肉制品的风味和颜色能 够造成负面影响。饲喂牧草的肉牛和羔羊中 18 ：3 PUFA 和长链 n-3 PUFA 含量通常会很高。放牧情