起酥玛琪琳
成份与上述玛琪琳相似，但融点较高，含水量約在25%~30%，用作西点和起 酥面包和膨脹多层的产品中。
43~47℃
★ 各类油脂的用途特性
名称
用途特性
融点
猪油
是由猪脂提炼的，淡黃色，有明显的猪油香味，但保存时限较短。能提供 较高的酥脆性，故多用于产品品质较酥的中式点心。
33~36 ℃
精制猪油
可塑性（Plasticity） 油脂经过良好的冷冻加工程序能得到良好的
结晶状态，在制作丹麦面包或起酥产品时需要经过 捍压、折叠。因此可塑性好坏很重要。
B 好油品需要具备哪些基本特性呢？
1、良好的打发抱气性。好的烘焙品应该是组织均匀细腻，口感 松软爽滑的。这就需要有良好打发性的油脂配合，才能在搅拌 面团的时候拌入更多空气，机械增强面糊的筋性和膨胀力，在 烤焙时不至烤塌，令烘焙品组织改善，体积增大。
推荐油脂：
南侨维佳超特级奶油（无水），南侨澳仕奶油（无水），南侨 酥油，王牌高级玛琪琳，王牌超级玛琪琳
四、裹油类
1、松饼起酥 松饼起酥制品要求的品质为良好的层次与膨胀性，以及口感酥脆，
因此所需油脂特性为：可塑性范围大，具有良好延展性，耐多次折叠 擀压，从而得到体积均一膨大的成品。
推荐油脂： 南侨维佳丹麦奶油，南侨澳仕丹麦奶油，南侨丹麦面包专用油，
颜色澄清、晶莹透明，流动 性佳，无杂质、悬浮物。
清香，清淡无异味。
品质差的油脂
同样情况下，呈现浑浊或悬浮物凝块不 化、有异味、且变色。
同样情况下，变质变味，有杂物沉淀或 凝结成块。
颜色暗淡深沉、混浊杂物，触感凹凸不 平、不均匀。 油脂精致不完全，异味、油耗味、入口 不易化。 颜色深暗，不透明、成浑浊状，流动性 差，有不正常泡沫及杂物。
天津南侨根据不同季节操作温度特性，专门推出适用于不同 季节的油脂，来克服由于温度变化而带来的不便：
季节 冬季 春秋季 夏季
适用CNO CNO：15 CNO：25 CNO：35
最佳操作温度 10℃～ 20℃ 20℃～ 30℃ 30℃～ 38℃
软硬程度 较软 居中 较硬
在我们产品的外包装上，可以看到的CNO标志如下：
从外观上我们可以根据以下标准判定油品的质量
类别 项目
色泽
黄 触感 油 闻味
品尝
色泽
白 触感 油 闻味
品尝
液 色泽
触感
态
闻味
油 品尝
品质好的油脂
色泽金黄，晶莹剔透，触感 细腻。
芳香醇厚的奶油香，或者有 独特的香味，入口丰郁，回 味浓，口感好。
雪白细腻，晶莹明亮，触感 细腻柔滑如脂膏状。
清淡无异味，清爽顺畅，入 口即化，清香自然。
1、打发良好，能于制作过程中以拌入空气增加蛋糕体积，本体柔软有弹性。 2、乳化性能强，使面糊内的糖、油、蛋、奶水等材质互相融合，赋予蛋糕理 想均一的组织及外观，提高品质。 3、口融性佳，令蛋糕美味化口。 4、提供良好的风味，使产品更可口。
推荐油脂： 南侨维佳超特级烤焙奶油，南侨超特级奶油（无水），南侨酥油
王牌酥片玛琪琳
2、丹麦面包 一个好的丹麦面包应该是表皮酥脆，内部松软，口感滑爽而不油 腻，同时又具备浓郁的香味。其所需油脂的操作性与松饼起酥类似， 但由于其讲究内部松软的口感，因此宜选用熔点较起酥用玛琪琳低的 油脂，风味更是必须考量的因素之一。
推荐油脂： 南侨维佳丹麦奶油，南侨澳仕丹麦奶油， 南侨丹麦面包专用油
不良气味或杂味。
油脂具备哪些特性？
打发性（Creaming Value） 油脂利用机械搅拌后可将空气拌入
抱住，从而增加体积，使奶油霜式及蛋 糕体积膨胀，组织松软可口。
吸水性 （Water Absorbability） 一定重量的油脂，在标准搅拌机内搅拌一定时间后所
能吸入的水份。即水相对于油脂的重量比率。 吸水性高的油脂作出的烘焙品含水份高，松软可口，来自天然奶油 BUTTER
有水BUTTER 无水BUTTER
人造奶油 MAGARINE & SHORTENING
l.ard 猪油
Refined lard 精制猪油
Shortening 酥油
雪白乳化油 白油
Magarine 玛琪琳
Pastry Magarine 起酥玛琪琳
★ 油脂的分类?
鲜奶油 WIPPING CREAM
不易老化。通常和使用的乳化剂有关。
油脂具备哪些特性？
安定性（Stability） 指油脂在空气、光线、温度的作用下，经
长期贮存或使用会产生酸败现象，所造成风味上 的改变。
硬度（Hardness） 油脂会随着温度的变化而呈现不同的硬度，
从而影响到产品操作特性。 太软、太硬的油脂都不适合操作，因此制
造商会根据季节变化做硬度的调整。
天津南侨油脂有限公司
油脂（Oil Fat）的定义
• 油（Oil）：常温下为液体。 • 脂（Fat）：常温下为固体。 甘油＋脂肪酸→水＋三甘油酯
化学构造式
H C OOCR1
H C OOCR2
H C OOCR3
H
油脂的成分
油脂中除了三甘油酯外，还含有2~5% 的其他成分，它们包括磷脂质，蛋白质， 色素，过氧化物，固醇类，金属离子，维 生素。
油脂特性 延展性较差
操作稳定性 不易控制
产品体积 挺立性教差
成品质感 明显酥脆
化口性及风味 自然良好
复合奶油 35-90％天然奶油与少部分 其它油脂混合而成 可依需求调整 延展性较好 教易控制 挺立性教好 明显酥脆 自然良好
油脂的制程
A 油脂的精制
碱
白土
毛油
脱胶
脱酸
脱色
氢化工程
分 离
蛋白质分解物 游离脂肪酸 血色素 胶质 不纯物
★ 好油脂不仅要品质出众、顺应潮流，更要能引领潮 流，创造和满足消费者对美味的无限追求。
随着物质生活的不断丰富，琳琅满目、各具特色的食品也把 消费者的嘴养得越来越叼，东西不仅要好吃，更要有舒适的口感。 一般常用的油脂熔点偏高，不易做出上好口感的烘焙品，因此低 熔点的油脂应运而生。低熔点的油脂熔点一般在27℃左右，低于 人体正常温度，因而能够演绎出入口即化、舒适爽滑的唯美口感， 让消费者的叼嘴不再挑剔。好吃当然能带来宾客满棚，低熔点无 疑就成为了未来的趋势，因需要冷藏所带来的操作不便就显得微 不足道了。
原料油
色素
脱臭
除异味 游离脂肪酸
精制油脂
精制油脂
油脂的制程
B 油脂的加工
调油配料 急速冷冻 加工捏合 成形 熟成 库存
A1
A2
C1
C2
急速冷冻 （结晶）
搅拌
搅拌
小巧可人的小餐包，清新爽口的泡芙， 香嫩软滑的蛋糕，醇香朴实的吐司…… 要让这些垂涎欲滴的烘焙品焕发诱人的光 彩，油脂的作用功不可没。
慎重选用好的、正确的油脂，才能让您 的产品品质更为出众！
五、装饰用奶油
装饰用奶油为糖浆、面粉、油脂、空气之混合物，因此软硬 适中、抱气性良好，与水融合性佳之油脂较适宜。
关于用好油，也许不少烘焙师傅心中会 有困惑：“怎样才可以称之为好 油？”“我该 怎样把油用好，令自己的产品更好 吃” …… 我们在此将为大家一一解答。
★ 油脂的功能是什么？
★ 烘焙油脂的功能是什么？
油脂具有油性，可以使烘焙品产生不同程度的酥 松性，更好吃。它还是一种柔软性材料，使面团及成 品柔软，添加产品的色、香、味和口感。食用油脂内 含有水溶性的维生素A、D、E、K等，有些还添加了β 胡萝卜素，从而提高烘焙品营养价值。在面团搅拌时 加入油脂，会在面筋及淀粉界面形成单分子油膜，与 面筋紧密结合不易分离，从而改善面包组织，增加光 泽。安定性好的油脂还可以延长产品保质期。
天津南侨应未来需求，凭着一流的研发技术，不断推出顺应 潮流发展，符合现代人需求，引领烘焙时尚的专业低熔点油品。
烘焙制品种类繁多，各有千秋，需有不同之烘焙油脂相配合才 能表现其自身的特殊。而烘焙油脂也有很多种，自身的风味特色及 操作特性也都不一样，因此正确的选择烘焙油脂对制作出高品质的 烘焙品至关重要。
B 乳沫类蛋糕与戚风类蛋糕：
1、良好的拌合作用，以液体油为宜。 2、油的风味应该尽量不影响蛋香，或能与蛋香搭配良好。
推荐油脂： 南侨维佳超特级液体奶油，南侨液体酥油
三、派皮及小西点类
此类产品强调一种酥、松、脆的口感，那么所需油脂应具备 以下特性：
1、 油性好，可得到酥脆之口感。 2、可塑性范围大，易操作成型。 3、安定性高，以增长贮藏时间。 4、风味良好，可突显含馅或无馅的产品整体风味。
2、稳定的安定性。烘焙品暴露在空气中容易发生氧化反应而变 质，造成产品的浪费。而安定性高的好油脂，其不饱和脂肪酸 含量少，就能延缓烘焙品氧化的反应，保存期更长久。
3、良好的操作性。由于油脂的软硬度会随着温度的变化而改变。 夏天炎热，油脂太软；冬天寒冷，油脂偏硬,使得烘焙师傅们在 制作的时候不能得心应手。因此好的油脂应该能够帮助烘焙师 傅们减少操作中的困扰，节省时间，令成品更容易得到理想的 外观。
推荐油脂：
南侨维佳超特级烤焙奶油，南侨维佳超特级奶油（无水），南 侨澳仕奶油，南侨澳仕奶油（无水），南侨酥油，玉峰牌高级雪白 乳化油，王牌高级玛琪琳，王牌超级玛琪琳
二、蛋糕类
蛋糕依所使用的原料配方、制作方式及面糊的性质不同可分为三大类： 面糊类、乳沫类、戚风类。各类所需油脂的特性如下：
A 面糊类蛋糕：
抱气 性 △
△ ☆ △ △ △
乳化性
◎ △ ☆ △ △ △
安定 性 △
☆ △ ☆ ◎ ◎
一、面包类
从硬式面包到软式餐包，油脂的添加量由2%～30%不等，有 的面包用油量甚至高达50%以上，油脂的角色举足轻重，因此好 吃的面包对油脂选择更加讲究，其希望油脂所具特性应该是：