功能性油脂的研究现状功能性油脂的概念【1】功能性油脂是一类具有特殊生理功能的油脂，是对人体有一定保健功能、药用功能以及有益健康的一类油脂，是指那些属于人类膳食油脂，为人类营养、健康所需要，并对人体一些相应缺乏症和内源性疾病，特别是现今社会文明病如高血压、心脏病、癌症、糖尿病等有积极防治作用的一大类脂溶性物质。

主要包括有多不饱和脂肪酸：亚油酸，α-亚麻酸，γ-亚麻酸，二十碳五烯酸（EPA）和二十碳六烯酸（DHA）;磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂等;及现在新兴起的结构油脂。

1、多不饱和脂肪酸【1,2】多不饱和脂肪酸（PUFA）是功能性油脂研究和开发的主体，它们一般是指含两个或两个以上双键、碳链长度在18或18以上的脂肪酸，根据其结构又分为n-6和n-3两大系列。

前者主要有亚油酸(18:2) ，γ-亚麻酸(18:3)，花生四烯酸(20:4)等；后者主要有α-亚麻酸(18:3)，二十碳五烯酸(EPA，20:5)，二十二碳六烯酸(DHA，22:6)等。

1.1多不饱和脂肪酸对免疫功能的影响n-6 PUFA在免疫同时具有抑制和刺激作用。

亚油酸在体内能被代谢为花生四烯酸，可以进一步氧化为二十烷类，如PGE2、白三烯、血栓烷等，对免疫调节有重要作用。

n-3PUFA 对免疫有抑制效果，富含n-3 PUFA的食品具有抗炎作用与免疫抑制作用。

鱼油富含n-3 PUFA，包括EPA、DHA等。

研究显示，鱼油有较强的免疫调节作用，其效果取决于剂量、时间和疾病类型。

鱼油能降低对内毒素以及细胞因子的反应，对一些细菌性疾病、慢性炎症、自身免疫疾病有一定辅助治疗作用。

健康人补充鱼油能降低单核细胞和中性粒细胞的化学趋向性，降低细胞因子的分泌。

此外，鱼油对类风湿性关节炎、感染性肠炎以及一些哮喘病也有一定的作用。

1.2多不饱和脂肪酸与心血管疾病的防治研究表明：膳食中n -3 PUFA摄人量与心血管疾病发病率和死亡率成负相关。

在日常膳食中合理补充鱼油，对心血管疾病的防治可产生较明显的作用。

n-3 PUFA对心血管疾病的防治作用可能是通过抗血栓形成而实现的。

EPA通过促进某些二十类烷酸的合成，降低血小板的凝聚和血液粘稠度。

动物模型试验表明，鱼油可防止血小板沉着于血管壁，阻断因脂质浸润所引起的内皮细胞损伤和管壁增厚等动脉粥样硬化的病理进程。

1.3多不饱和脂肪酸其他作用n-3系列脂肪酸中的EPA和DHA主要来自源于深海鱼油，α-亚麻酸来自于植物油脂，它们不仅能抑制血小板聚集、防止血栓形成和降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白和升高血清高密度脂蛋白，还能抑制癌症的产生和转移。

多数学者认为，n-3系列脂肪酸对肿瘤细胞具有抑制作用，而其他脂肪酸则具有促进作用或无作用2、磷脂【1,2,3】磷脂（Phospholipid），也称磷脂类、磷脂质，是含有磷酸的脂类，属于复合脂。

磷脂组成生物膜的主要成分，分为甘油磷脂与鞘磷脂两大类，分别由甘油和鞘氨醇构成。

磷脂为两性分子，一端为亲水的含氮或磷的尾，另一端为疏水（亲油）的长烃基链。

由于此原因，磷脂分子亲水端相互靠近，疏水端相互靠近，常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其它分子共同构成脂双分子层，即细胞膜的结构。

2.1卵磷脂的生理功能; 1．组成细胞膜，对细胞活化、生存及功能维持有重要作用，尤其是脑神经系统、心血管、血液、肝脏等重要脏器的功能保持、肌肉、关节的活力和脂肪代谢都有重要作用。

2．卵磷脂是神经信使——乙酰胆碱中胆碱的供体，它的多少决定着住处伟递速度快慢、智力是否发达，是否充满精神、活力。

它又是脑细胞的组成成分，人脑30%是磷脂。

3．调节脂肪代谢、防治脂肪肝，预防肝硬化、肝癌。

4．良好的乳化特征，可减少和清除血管壁上胆固醇沉积，降低血液粘稠度、改善血氧供应，延长红血球寿命并增强造血功能。

5．药物载体：卵磷脂质体是由脂质双层分子组成的单层或复层泡囊、极适宜在体内降解，无毒性，无免疫原性。

作为载体有降低药物毒性、提高疗效、减少副作用和药物剂量的作用。

2.2卵磷脂的应用： 1.健脑益智：卵磷脂被小肠吸收后，能水解出胆碱来，随着血液进入大脑中，与醋酸结合转化为乙酰胆碱，也就是记忆素。

它是一种神经传导物质，其含量越高，传递住处的速度越快，记忆力就越强，所以卵磷脂对智力开发和增强记忆力有独特功效，是知识界必备的“脑的食品”。

2.血管“清道夫”：卵磷脂具有乳化分解油脂的作用，可增进血液循环、改善血清质，清除过氧化物，使血液中的胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间。

促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜操作，卵磷脂对高血脂和高胆固醇有显著的功效，可预防和治疗动脉硬化。

3.防治老年性痴呆症：老年性痴呆又称阿尔茨海默病，是由于脑部血管病变导致脑缺氧，脑细胞死亡致使住处伟递障碍而引起的意识障碍性疾病。

补充卵磷脂可提高脑细胞中乙酰胆碱的含量，活化和再生脑细胞，从而恢复和改善大脑的功能。

所以卵磷脂是脑疾患的物美价廉的功能性食品。

4.防治肝病：人体肝脏含磷5%，如含量下降则磷脂载脂体缺乏，脂肪则易囤积于肝脏形成脂肪肝，进而可能形成肝硬化、甚至肝癌。

卵磷脂即有亲水性又有亲油性，良好的乳化特性可使脂肪乳化，因此对防治脂肪肝功效显著。

5.防治胆结石：胆固醇和胆红素的沉积是形成结石的基础，卵磷脂的乳化作用可溶解和阻止它的沉积，从根本上治疗和预防胆结石。

6.防治便秘：磷脂的活化细胞功能可促进结肠的蠕动，并将水分送出肠壁，促进毛细管的畅通。

从而消除便秘及由其引起的焦虑和疱疹等症状。

3、常见的功能性油脂【3,4,5】3.1小麦胚芽油小麦胚芽油含质量分数达80%的不饱和脂肪酸，其中亚油酸质量分数在50%以上，油酸为12% ～28%，此外，其维生素E含量较高。

小麦胚芽油还含有二十三、二十五、二十六和二十八烷醇，这些高级醇特别是二十八烷醇对降低血液中胆固醇、减轻肌肉疲劳、增加爆发力和耐力等有一定功效。

3.2米糠油米糠油是从米糠中提取的。

米糠油含有质量分数为75%～ 80%的不饱和脂肪酸，其中油酸为40%～50%，亚油酸为29%～42%，亚麻酸为1%。

米糠油中维生素E含量也较高，还含有一定数量的谷维素。

3.3玉米胚芽油玉米中的脂肪的80%以上存在于玉米胚芽中，从玉米胚芽中提取的玉米胚芽油是一种多功能的营养保健油，它含有丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、β-胡萝卜素等营养成分，对降低血清胆固醇、预防和治疗高血压、心脏病、动脉硬化及糖尿病具有特殊的功能。

3.4红花籽油红花籽油是从红花籽中提取的，亚油酸质量分数高达75%～78%。

另外还含有油酸10%～ 15%，α-亚麻酸2%～3%等。

动物试验表明，红花籽油不仅能明显降低血清胆固醇和甘油三酯水平，且对防治动脉粥样硬化有较明显的效果。

3.5月见草油月见草油是从月见草籽中提取的，含质量分数90%以上的不饱和脂肪酸，其中73%左右为亚油酸，5%～15%为γ-亚麻酸。

含γ-亚麻酸的功能性食品，已成为婴幼儿、老年人和恢复期病人使用的营养滋补品。

3.6深海鱼油深海鱼油中主要含DHA和EPA，因两者往往同时存在，故制品也是两者的混合物。

深海鱼油主要存在于深海徊游的鱼类脂肪中。

如沙丁鱼脂肪中DHA可达20%, EPA可达8%左右。

深海鱼油的主要功能是降血脂。

3.7其他功能性油脂功能性油脂还包括亚麻籽油、葵花籽油、茶油、橄榄油、核桃油、沙棘油、枸杞籽油、葡萄籽油、猕猴桃籽油等，这些新开发的食用油脂正在逐渐进入市场。

4、功能性油脂在焙烤食品中的应用【2】焙烤工业是食品工业中的重要组成部分，其产品直接面向消费者。

据国家统计局近年公布的资料，中国目前有焙烤食品企业近2千家(年产值500万元以上)，从业人员近40万人，工业产值500亿元以上，这其中不包括遍布于全国城乡大大小小的饼屋和面包屋。

焙烤工业的实际从业人员可能达100万人以上，产值在800亿元左右，焙烤食品的质量和消费者的健康密切相关。

油脂是烘焙业所用的三大基础原料之一，油脂的性能一定程度上决定了焙烤食品的质量，国外正致力于开发功能性油脂以生产高质量的焙烤食品，但我国目前还主要采用传统的植物、动物油脂或是人造奶油。

随着生活水平的提高，我国焙烤食品基础原辅料正在向规格化、专业化方向发展，烘焙食品工业对油脂也必将提出更高的要求，功能性油脂将在烘焙食品工业发展中发挥日益重要的作用。

目前，食用油脂制品的发展方向是多品种、高质量、功能化和专业化。

食用油脂在品种上已有明显突破，如日本日清制油公司生产出的油脂产品就有400种、加工产品450种，其中包括各种功能性油脂。

这些油脂是根据各类食品的工艺技术要求研制的，使用时可根据具体需要来选择。

用户采用功能性油脂制成的食品，显著增加了食品的营养保健功能，提高了食品的感观性状，与采用传统油脂制成的食品相比，更受消费者的欢迎。

国内食用油脂大多为普通的起酥油、煎炸油等，多种食品均可使用同一种类，很少使用有具有保健功能的功能性油脂。

可以这样认为，我国在焙烤食品用油脂的开发与应用方面，还停留在初级程度，这也是国内焙烤食品企业调整产品结构的重要课题。

国外一些焙烤食品企业应用新型功能性油脂的成功事例也许可以作为很好的借鉴。

日本开发了氧化稳定性较好的粉末EPA（二十碳五烯酸）油脂，采用蛋白溶液与EPA油混合，用高压均质机均质,乳化，喷雾干燥而得，该产品有极高的热稳定性，于180℃加热40 min，POV（油脂氧化值）及脂肪酸组成不变，制成质量分数10％的水溶液于90℃加热1 h或121℃加热30 min，EPA含量及POV保持不变；贮存90天，脂肪酸组成不变。

菲律宾利用椰子油开发的新功能性油脂，具有脂肪替代品、风味酯化物和抗菌性等3种功能。

将椰子油经脂肪酶作用水解后生成低热量的中碳链甘油三酯（简称MCT），用于焙烤食品中有较好效果；日本花王公司最近开发出两种制面包和饼干用的功能性油脂。

一种是以植物油为原料经脂肪酶作用制得。

它可与液晶状态下的乳化剂单酸甘油酯混合成为适用于面包生产的特殊乳化油脂。

用它制得的面包放置3天以后与刚出炉加入人造黄油的面包同样松软；另一种功能性油脂为合成的长链烷基油脂，该油脂和液状油脂的亲和力很高，当它与液状油脂如棕榈油混合使用制成饼干时，可避免因油性大而使饼干表面发生出油等问题。

5、功能性油脂保健产品【2】（1）纯小麦胚芽油胶丸（2）谷物胚芽调合油胶丸。

以小麦胚芽油为主，配合米胚油、玉米油或大麦胚芽油中的一种或几种共同调制而成的胶丸，营养价值很高。

（3）营养调和油胶丸。

以小麦胚芽油为主，辅以红花籽油，米糠油或见草油等植物油而调和制成的胶丸。

（4）强化维生素胶丸。

以维生素E添加于小麦胚芽油中以提高其生理活性。

除此之外，还添加其他维生素A,维生素C和维生素K等。