肉制品加工培训教材————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：第一节、西式火腿生产加工技术．一、概述火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年,人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面,并加以盐腌,这就是原来意义上的培根(我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。
而现在此类制品的仿制品都冠以火腿,火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。
但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。
带骨火腿即真正的火腿加工制品。
除带骨火腿外,火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。
它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射(或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的。
这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便,虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。
20世纪80年代以来,这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。
根据1９９2年我国的肉类制品分类标准,分类如下:▲带骨火腿:将猪带骨后腿经注射盐腌后,加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性,同时赋予香味而制成的半成品。
➢代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退➢食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。
➢目标市场：酒店自助，派对,主菜餐车▲去骨火腿：以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成,是熟肉制品。
➢代表产品:圣诞火腿、烟熏去骨整火腿➢食用方法:冷食、烤制、水煮、三明治➢目标市场:酒店、派队,酒吧，超市▲培根及里脊培根:原料以猪腹肉或外脊肉（可带骨)经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。
➢代表产品：切片培根、烟熏大排➢使用方法：煎、烤、炸、炒、三明治、面条、裹蔬➢目标市场:超市、食堂、面包房、咖啡厅、自助餐▲压模火腿:用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、经注射、腌制，装入包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿（又称压模火腿）。
➢代表产品:盐水方腿➢食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治➢目标市场：超市、酒店、食堂▲发酵火腿：原料肉经食盐淹渍、发酵、干燥、熟化等工艺,是在加工过程中通过生物发酵、干燥的肉制品。
加工周期10~1２个月,制品可直接食用。
➢代表产品:帕玛火腿、黑森林火腿➢食用方法：色拉、三明治、冷盘、比萨➢目标市场:超市、酒店、意大利餐馆三、加工技术１.腌制液配制/注射将碎肉再造成火腿时必须提前经过预绞再加入滚揉机,这样与用同样料水注射的火腿比较,滚揉机旋转数要少，原因是在大块肉中加入细肉可促使蛋白质活化。
2．计算公式在腌制工艺中一个重要的环节就是腌制液的配制,必须根据注射腌制率计算出所有的辅料,下面将展示如何计算一个火腿的腌制液（不考虑蒸煮损失)公式:在料水中的百分比＝(产品中的百分比)*(出品率％）/（注射率%)例如:猪肉火腿；注射率２0％渴望辅料在产品中的比例：盐 1.8％ﻩ最终产品磷酸盐０.50％ﻩ最终产品促发色剂ﻩ0.２0％ﻩﻩ最终产品火腿香精ﻩ0．3０% ﻩ最终产品糖０.2０％最终产品0.０15%ﻩﻩ最终产品亚硝ﻩﻩ计算：盐ﻩ= 1.8%ﻩ*ﻩ12０% /ﻩ２0%ﻩ = 1１.00%磷酸盐ﻩ=ﻩ０．5０％* 120％/ﻩ20%ﻩ= ﻩ３.00％20％ﻩ＝ﻩ１．20%%ﻩ／ﻩ120促发色剂＝0．2０%ﻩ*ﻩ1.80%火腿香精=ﻩ０.30％＊ﻩ12０% / 20％＝ﻩ糖ﻩ＝0.２0% * 120% / 20% ﻩ＝ﻩ１.２０％亚硝=ﻩ0.01５% * 120% ／ﻩ20% = 0.09％冰水ﻩﻩﻩﻩ＝ﻩ８１.７１%总腌制液ﻩﻩ＝ﻩ１0０,０0%注射火腿基本配方:注射率 2 ６0 60 70 80 １00冰水7２.１071.７５7４.4２81.５584.55８0．０579．588２.24８１.4６81.6６81.7磷酸盐 3 2.５ 1.9 1.５ 1.5 １.5 １.33 １．３31.2 1.13 1海藻胶- - - 1．5 １．５- 1.33 1.33 1.2 １.１３1分离大豆蛋白- - - ３- 6 4 ４ 3.６５- -葡萄糖12 1０7．7 6 6 6 ５.35 5．３5４.85４.5 4硝盐1２10 ７.7 6 6 ６ 5.３5 ５．3５4.85 4.5 4酪元酸钠- 5 ７.7 - - －- - - 2.25 2 淀粉- －- - - - - - - ４.5 6 血浆- - - - - - 2.66 - 2.４3- －助发色剂0.9 0.７５0.58 0.45 ０.4５0.４50.4 0．４0.３60.33 0.33．按摩/摔打这两个加工过程直接影响产品的感官，色泽、切片的一致性、弹性、口感和出品率。
在按摩摔打中肉的蛋白质释放越多，产品出品就高。
通过产品加热使蛋白质及粘合物质凝固。
机械设备类型及采用工艺技术会影响按摩的效果。
我们要明白一点，根据每台设备和每个产品特点,制定出最适宜的工艺方案。
建议按摩方法：●总转数20０0– 600０转●每分钟5 -12 转。
相当于连续工作3 – 12 小时按摩有两种工作模式：1）时间高强度按摩:无须休息连续滚揉几个小时。
随后保持24小时腌制状态2）长时间间歇式按摩:10分钟滚揉，20分钟休息，速度２0转/分钟。
总工作时间大约15小时。
一般滚揉周期6个小时大约8０00转，连续式和间歇式滚揉效果没有明显区别。
长时间的按摩会使肉温升高,按摩间温度控制在０0C~40C,在此温度肉蛋白的保水力最大，同时可以抑制细菌的生长。
在真空条件下滚揉(-８０%~-90%/-0.８～-0.9%BAR）可以减少气泡、泡沫的产生,避免导致产品断面凝胶的大量涌现。
采用真空滚揉对稳定颜色、出品率和切片性都产生效果。
同时还要求使用真空灌肠机,在灌装或装模时也要避免产品内含有气泡,影响产品的切面效果。
火腿滚揉工艺:注射/腌制料添加／滚揉转数4.热处理：现今采用的几种热加工方法:1）恒定温度蒸煮法:将加热温度设定在7０0Ｃ~78０Ｃ,直至产品中心温度680C。
2）阶梯式蒸煮法:阶梯式蒸煮法比恒定式蒸煮法能够改善产品出品率，增进产品风味和组织结构，建议按下面方法：●6０– 90分钟，温度55 – 58０Ｃ●６0 – 90分钟,温度6５–６8０C●ﻩ温度７0 – 760C 直至中心温度６80C3）T式蒸煮法这种方法是大火腿最佳的蒸煮方法。
煮槽或蒸箱的温度是依据产品中心温度的变化而设定,它们之间有2５0C差距。
例如:产品中心温度为200C,蒸煮的温度从4５0Ｃ开始逐步升温。
这种加热方法优点是可以减少产品表面的损伤，只需设定产品要达到的中心温度。
另外，要在每台蒸箱或煮槽上安装DEＬTA－Ｔ－CＯNＴROLLER。
５．冷却：火腿的冷却条件对产品质量产生影响。
慢速冷却工艺:在环境温度20０C的条件下,产品中心温度降到550Ｃ以下,移至2０Ｃ冷藏库存放。
产品最终切片一致性较好。
快速冷却工艺：冷却水淋浴至产品中心温度降至550C以下,移至20C冷藏库存放。
切片一致性一般,但有助于提高出品率。
袋装或模装火腿必须冷却至少24小时出模，否则将影响切片效果。
四、加工实例产品1：cooked ｈam （high quality )20% inｊectioｎraｗmaterial :ﻩ1０0kgｐｏrk leg ｄeｂoｎed<４℃60ｋｇbrineﻩ---－-------－-－－--－--－--------－-－---－ﻩﻩﻩﻩ1６0kｇbrine :ﻩﻩ８4.5kgｗaｔｅrﻩﻩﻩ9 kg slａtﻩﻩﻩ０.05０kｇｎｉｔｒｉteﻩﻩ３kg phｏspｈaｔeﻩ0．９kg dｅｘtrose０.9ｋg aｓcorｂiｃａcidﻩﻩﻩ 1.8kg taroｍa ｈａｍﻩjuniper lqﻩﻩgaｒｌic ｌｑﻩmagｉﻩﻩbay lｅaｖieｓﻩﻩ100kｇ加工技术1．分割修整原料肉✓猪腿带骨悬挂2-3天，肉温度在0℃~４℃,肉PH5．8－６.4✓注意下刀沿骨膜去骨，保持肌肉自然形状的完整✓剔除多余的脂肪层、筋腱、肌肉连接膜2．配制腌制液、注射✓腌制液温度<4℃✓料水配制时,按规定次序添加辅料✓磷酸盐必须彻底溶解✓注射率不超过20%3．腌制、滚揉✓腌制液中腌制24小时，放置在0℃～4℃冷库✓连续滚揉5小时左右4．修整、装模✓修去多余的边小肉，将整块肉装入模具，模具用塑料膜铺垫好，这样肉不会外漏与水接触✓模盖要压紧，不使用最低格5．热处理✓55℃下水９0分钟✓７２℃,90分钟✓76℃,中心温度６8℃,大约6０分钟6．冷却✓淋浴4小时,冷却２4小时在0℃~4℃冷库7．脱模8．真空热收缩袋包装,可储存45天在0℃~４℃冷库产品2：Ｓandwｉch ｈam （middｌe quaｌｉty )１６0％yiｅｌdＲａw mateｒiaｌ: 100kg pork meatﻩﻩ6０kｇｂrｉneﻩﻩ－-------－-－－－-－-----ﻩﻩﻩﻩ1６0kｇｂrｉｎe: ﻩ81.31kｇwaterﻩﻩ1.３３kg phosphaｔeﻩ5.3５kg ｓaltﻩﻩﻩ0．02１kg nitriteﻩﻩ１.3３kｇcａrrａｇeenanﻩﻩﻩ4kｇsoｙｐrotｅiｎｉsolatedﻩﻩ5．35kg dｅxｔｒoseﻩﻩ0.53kg ham ｆlavｏrﻩﻩﻩ0.4kg cｏloｒaｎｔﻩ０．４ｋｇasｃorbicacid--－－--－-－－－-------－--－-－100kｇ加工技术:1．原料分割✓肉温度０℃～4℃，pｈ５.8～6．4,剔除脂肪、筋腱、软骨、淋巴结、伤肉、淤血2．绞肉✓通过绞肉机腰型刀或φ2５、φ16筛孔绞块3．配制料水✓按次序添加辅料，温度＜4℃4．滚揉✓滚揉20分钟，静止30分钟，工作20小时，12转/分钟,真空0.9bａr5．灌肠/装模✓日本吴羽肠衣折径140mm /2kg，1２0mｍ/4９０g，90mm／４00g－450g，８５mm /35０g ，80mm /20０g -300ｇ✓香肠灌装的松紧度与压模的程度要适宜6．热处理✓55℃下水30分钟✓76℃~83℃，中心温度7２℃7．冷却✓淋浴３0分钟~２小时，冷却２４小时在0℃～４℃冷库8．脱模/贴标9．0℃~４℃可储存60天。
第二节、装饰肉块的腌制工艺一、腌制/滚揉1．腌制液的要求:A．使用冷水/冰水B.先加入磷酸盐、亚硝,过后加入盐Ｃ.保持低温2.原料肉的要求：将肉预绞、预切成理想大小尺寸3.滚揉的要求：Ａ.将肉及腌制液到入滚揉机B.滚揉100０－３０00转,根据添加的腌制液而定Ｃ.腌制至少1６小时D保持腌制温度＜4℃E．如需加入淀粉、蛋白，需在滚揉结束之前加入4.混合的要求：混合乳化肉糜和装饰肉时，注意两种原料的温度必须接近;有助于减少缩水、出水现象。