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出厂检验[速冻肉制品（生制品）出厂检验项目：感官、过氧化值、净含量]
合格
*成品入库及冷链运输[成 品冻库，-18℃，温度波动 不超过 2℃；见与运输公司 签订冷链运输协议]
不合格
返工或销毁 [①对于仅为感官(不影响等级指标)或净含量及包装外观 的不符合可进行返工处理；经返工的成品应按规定重新检验，应有明 确返工品的生产及检验记录；②对于理化指标一次抽检不合格，允许 加倍抽样，以复检结果为准，不合格产品应销毁不得出厂。]
30 分钟内通过最大冰晶生成带,使 食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于 100μm。速冻后的食品中心温度必须达到 -18℃以下]
外包装 [首先检查产品内包装及净含量是否异常，是否有封口不紧密情况，其次将检查合格的同一 批次产品进行打码、装箱，产品应在 20-25℃环境中快速包装；最后将成品抽样送检至化验室进行出 厂检验，并将本批次产品标识待检，待化验室出具合格检验报告，方可办理入库。]
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精品文档
2．腌腊肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注：中国腊肠类需经灌装工序。 3．酱卤肉制品 选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干 工序 4．熏烧烤肉制品 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装→二次灭菌→ 冷却 5．熏煮香肠火腿制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却 →包装→二次灭菌 注:红色字体为关键控制环节
*内包材消毒[内包 材消毒柜：紫外灯消 毒 30min；竹签需用 100-200ppm 次氯酸 钠消毒液浸泡后冲 洗干净、沥干使用。]
*计量、内包装[电子天平(0.1g)、封口机、真空 包装机、空调:封口温度 180-200℃，净含量偏差 按 75 号令执行；卫生：环境卫生通过班前紫外 灯消毒 30min 以上,包装设备班前班后进行清洗 消毒，包装人员通过更衣室更换工作服、工作鞋， 洗手消毒后进车间操作，调制羊肉需人工串成串 后进行计量包装]
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肉制品生产工艺流程图
1、速冻调理肉制品（生制品）工艺流程图 注：打*号为关键控制点
*原辅料验收[牛、羊、猪肉、草鱼等验收 按原辅料检验规程验收，严格索证索票， 辅料放置阴凉、干燥、避光、通风处; 草 鱼必须鲜活；冻羊肉贮存于-18℃以下的冻 库] 辅料配料[电子秤（精度 0.1g):根据配料表 进行配料；速冻肉制品未使用食品添加剂]
前处理[刀具、解冻清洗池、操作台、空调：牛、 羊、猪肉、鱼等原料需进行解冻后修整并切片， 前处理车间温度控制 20-25℃,时间 4h；草鱼 前处理前需要在吊水池中暂养，生产当天剖杀 并进行后续加工。]
*调制[拌料机、空调：拌入辅料混匀腌制 4h， 腌制间温度控制 20-25℃]
*包材验收[包装 袋按原辅料检验 规程验收，内包 材供方应提供 QS 证复印件和 一年期内合格检 测报告]