第一章概述食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。

即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。

重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。

对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。

在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。

特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。

对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。

防腐剂的基本名防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。

第二章防腐剂防腐的原理1防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。

三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。

谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的第三章使用防腐剂应具备的条件我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。

我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。

苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。

但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。

山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。

从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。

2第四章防腐剂的种类及最佳范围A无机类的防腐剂a. 苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。

防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。

其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。

因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。

b.山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。

山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。

对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。

防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。

产品毒性低，相当于食盐的一半。

其防腐效果随PH的升高而减弱，PH=3时防腐效果最佳。

PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不3能低于0.2%。

毒性比尼泊金酯还要小。

在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。

c.脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。

是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。

广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

d.尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。

其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。

我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。

日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。

尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。

尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。

因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。

不随PH 值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。

是一种广谱型防腐剂。

由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。

为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。

对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。

4e.双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。

对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。

在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果.f.丙酸钙,白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味,对光和热稳定,易溶于水.丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定.对霉菌有抑制作用,对细菌抑制作用小,对酵母无作用,常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等.g.乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。

一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。

如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。

通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。

增强和改善肉的风味，延长货架期。

乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。

主要适用于烤肉、火腿、5香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。

在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠0.2%。

B．微生物类食品防腐剂我国生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的，已有十年的历史。

十年来，在生物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得了一定的进展。

GB2760规定可以使用的有乳酸链球菌素和纳他霉素，从2006年开始发展聚赖氨酸（现已有四家企业提供），有关申请聚赖氨酸进入GB2760的工作正在进行，相信不久会投入市场。

此外还有声称是生物防腐剂，其实是复合制剂的产品在市场销售。

其种类分为:1.乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。

能有效抑杀革兰氏阳性细菌，尤其对细菌的芽孢有很好抑制效果。

能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等引起的食品腐败。

一般对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性细菌是无效的。

对细菌的抗菌机理有：可以抑制细胞壁中肽聚糖的生物合成。

最适活性PH值为3，在碱性条件下溶解度很小，稳定性也差，因此对碱性食品的防腐保鲜效果不显著。

2．纳他霉素（又称霉克）纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，她不6仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。

纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。

纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂。

97年我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂。

目前该产品已经在50多个国家得到广泛使用。

主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。

3，聚赖氨酸，它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。

它具有抑菌谱广、水溶性好、安全性、抑菌范围广等特点。

赖氨酸发酵液对多种菌有抑制作用。

其中作用明显的有金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、红酵母。

同时聚赖氨酸也具有一定的抗噬菌体的能力。

它能吸附到细胞膜上，破坏微生物的细胞膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡。

聚赖氨酸的应用处于研发阶段，在食品方面目前尚未列入使用卫生标准。

第5章防腐剂未来的趋势食品防腐是一个古老的话题。

在人类还没有化学7合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐腌制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏以及在水中、地下存放等。

随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足其防腐需要，人们对食品防腐方法提出了更高的要求：要求操作更简单、保质期更长、防腐成本更低。

基于此，化学产品用于食品防腐的做法开始流行。

早期的化学防腐主要有甲醛、硝酸盐类等高毒产品，以后又研究出苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等等数十种各类化学合成食品防腐剂。

防腐剂在食品中得到广泛使用，因为它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现象，从而延长食品的保存期。

可以说，没有食品防腐剂就没有现代食品工业，食品防腐剂对现代食品工业的发展作出了很大贡献。

但是，随着科学技术的进步，人们逐步发现化学合成食品防腐剂存提高，人们对食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐剂的发展也将呈现出新的趋势：一．由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。

人类进步的核心是健康、和谐。

随着人们对健康要求的提高，食品的安全标准也越来越严。

各国政在对人体健康的巨大威胁。

而随着人们生活和消费水平的府在快速修订食品安全标准，提高食品安全水8平和国民健康水平的同时，也通过“绿色壁垒”来保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。

二．由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。

鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其他缺陷，人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。

如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等；动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等；植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等；微生物、动物和植物复合源的R-多糖等。

三．由单项防腐向广谱防腐方向发展。

目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小。

有的对真菌有抑制作用，对细菌无效；有的仅对少数微生物有抑制作用。

所以，大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。

人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。

广谱防腐剂将成为业界的研究方向。

四．由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。

目前广泛使用的食品防腐剂，对食品生产环境有较苛刻的要求，如有的对食品的pH值、加热温度等敏感；有的水溶性差；有的异味太重；有的导致食品褪色等等。

发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。

9五．高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。

天然食品防腐剂无毒无害，是发展方向，但目前天然食品防腐剂的价格高昂，每公斤高达上千元，甚至更高，大多数食品生产企业难以承受，如溶菌酶、乳酸链球菌素、那他霉素、鱼精蛋白等等。

大幅度降低天然食品防腐剂的成本是大范围推广应用天然食品防腐剂的先决条件。

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