哪些？ ❖各岗位的工作内容及要求是什么？
餐中服务工作中所涉及的基层岗位
❖ 主要有迎宾员、值台员、传菜员
★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★传菜员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★值台员工作内容及要求
基础知识
※点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾
客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐 ，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按 逆时针进行
客用餐具
❖ 餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、 甜品刀等
❖匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙
❖ 餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、 蜗牛叉、生蚝叉等
❖杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等
❖盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等
餐桌服务用品
高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低
俄式服务
❖ 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 ❖ 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目 ❖ 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 ❖ 俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分
给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买 餐具的投资相对较大
服务用具
❖ 勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙 ❖ 刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割
用刀 ❖ 叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉 ❖ 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、
蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 ❖ 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、
钳和叉，坚果捏碎器等
问题导入 ❖ 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ ❖ 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐前准备工作中所涉及的基层岗位
❖ 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员
❖ ★预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分 ❖ ★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分 ❖ ★值台员的工作内容及要求 ❖ ★库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分
❖ 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
综合式服务
❖ 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和 美式服务的综合服务方式
❖ 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也 不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平 ，餐厅的销售方式有着密切的联系
问题2 西餐主要用具
❖1. 服务用具 ❖2. 客用餐具 ❖3. 餐桌服务用品
值台员的工作内容及要求
❖ 值台员餐前准备的工作流程及标准 ❖ 西餐摆台技能训练
值台员餐前准备的工作流程及标准
2.西餐摆台技能训练
❖ ◆训练目的 ❖ 掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 ❖ ◆基础知识 ❖ 1）西餐宴会台型安排 ❖ 2）西餐宴会座次安排 ❖ 3）摆台原则 ❖ ◆训练步骤
西餐宴会台型安排
摆台原则
❖ 餐盘正中位置 ❖ 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方
，饮具在右上 ❖ 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套
训练步骤
铺台布 摆面包盘
摆酒具 摆花瓶
摆餐盘 摆黄油刀 折餐巾花
拉餐椅
摆刀叉 摆甜点叉匙 摆公用物品
基本环节二 餐中服务
问题导入： ❖餐中服务工作中所涉及的基层岗位有
❖ 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、 参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定 方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐 台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、 正方形等
西餐宴会座次安排
❖ 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间 ❖ 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端
美式服务
❖ 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以 看数张餐台
❖ 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用 于咖啡厅和西餐宴会厅
❖ 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐 厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上
英式服务
❖ 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员 从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的 主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把 装盘的菜肴依次端送给每一位客人
任务二 西餐服务程序及标准
❖ 学习目标 1．掌握西餐服务主要服务流程 2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求
❖ 学习重点 西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求
问题导入：
❖ 西餐服务主要服务流程有哪些？ ❖ 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要
求是什么？
西餐服务主要流程
❖ 肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉 或牛排
蔬菜类菜肴
❖ 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同 时上桌
西餐服务
学习内容
❖任务一 西餐服务 ❖任务二 自助餐服务
问题1 西餐服务方式
❖ 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成 了自己的特色
❖ 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、 美式服务、英式服务和综合式服务等
法式服务
❖ 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致 和最周密的服务
❖ 注重服务程序和礼节礼貌 ❖ 法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用
❖ 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 ❖ 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 ❖ 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 ❖ 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒
瓶垫、油醋架等
思考与实践
中西餐菜肴的异同点。 西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 收集两份以上西餐厅的菜单内容。
西餐上菜顺序
正规西餐上菜顺序： ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶
头盘（开胃品）
❖ 一般有冷盘和热头盘之分
汤
❖ 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类
副菜
❖ 通常水产类菜 肴与蛋类、酥 盒菜肴均称为 副菜
主菜
预订
餐前准备 蜡烛 服务餐前饮品
上面包
点菜服务（宴会:调整菜单） 撤换餐具
划单传菜
上菜
巡台服务
推销甜食
推销餐后酒
结帐收银
送客撤台
收尾小结
西餐服务员在对客服务各环节中的 工作内容及要求
❖基本环节一 餐前准备 ❖基本环节一 餐中服务 ❖基本环节一 餐后服务
基本环节一 餐前准备